西餐烹调综合实训 中职旅游服务类西餐烹饪专业第一讲.pptVIP

西餐烹调综合实训 第一讲 西餐绪论 一、西餐概念及发展概况 （一）、什么是西餐？ 西餐是欧美各国菜点的统称。 从中西餐的比较来全面理解西餐。 （二）西餐发展的四个阶段 1、西餐的起源 时间：公元前2000年----公元前600年 地点：欧洲南部 概况：古希腊人们懂得制作基本的食品和简单的烹法。古罗马宫廷有细致分工的厨师队伍。 2、西餐的发展： 时间：公元前500年以后--公元十五世纪中叶欧洲文艺复兴时期 地点：欧洲大陆 概况：意大利被誉为“西餐烹饪的始祖“。 法国菜被誉为“高档西餐的代名词”。 3、西餐的形成 时间：公元18世纪----19世纪 地点：欧洲大陆 概况：西餐餐具和用餐礼仪在欧洲社会的全面普及。 西餐厅成为人们外出就餐的主要场所。 4、西餐的鼎盛 时间：20世纪至今 地点：欧美各国 概况：西餐朝高档化、多样化、个性化方向发展，品种丰富多彩。 西餐从作坊生产到现代化工业生产，并逐渐形成一个完整和成熟的体系。 二、西餐常见菜式及特点： （一）、法式菜 1、选料讲究广泛 2、讲究原汁原味 3、追求菜肴新鲜 4、喜欢用酒调味。 (二)、意式菜 1、注重传统菜肴。 2、注重火候，讲究原汁原味。 3、以面食做菜，品种丰富。 (三)、美式菜 1、用水果做菜。 2、菜无定式。 3、快餐风靡全球。 4、烘培食品闻名于世。 (四)、英式菜 1、烹调简单 2、选料局限 3、早餐丰盛 （五）、俄式菜 1、油大味重 2、讲究冷小吃 3、擅长制作菜汤 世界航空餐简介 航空餐食调查得分最高的前十大航空公司： 1.阿联酋航空公司 2.德国汉莎航空公司 3.新加坡航空公司 4.俄罗斯航空公司 5.卡塔尔航空公司 6.马来西亚航空公司 7.泰国航空公司 8.阿联酋阿提哈德航空公司 9.荷兰航空公司 10.法国航空公司 阿联酋航空的餐食 新加坡航空的餐食 四、西餐基础知识 （一）、西餐厨房 1、厨房类型 按餐厅供应特点分为： 常规零点式、快餐式、自助式、混合式 2、科学合理的厨房布局原则： 每个制作生产菜点的部门必须明确分工，使 整个菜点生产过程既没有间断也没有重叠。 （二）西餐常用设备： 1、炉灶设备 燃气炉 烤炉 铁扒炉 炸炉 微波炉 2、机械设备 搅拌机 打蛋机 3、冷藏设备 冰箱 制冰机 冷库 三、西餐常用工具 1、厨刀 2、肉锤 3、磨刀棒 4、平底锅 5、少司锅 6、汤锅 7、竹煎铲 8、空心铲