西餐冷菜制作 中职旅游服务类西餐烹饪专业项目三.ppt

点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 二、原料准备 　　主料：龙虾1只，胶冻汁750 mL。 　　辅料：煮鸡蛋4个，生菜叶适量。 　　配料：马乃司少司150 g，黑鱼子100 g，红鱼子100 g。 　　调料：盐10 g，胡椒粒10粒，香叶1片，白醋适量，蔬菜香料（胡萝卜、芹菜、洋葱）75 g。 任务六 龙虾冻 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 三、工具及设备准备 　　燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、圆形模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。 任务六 龙虾冻 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 四、操作步骤 　　第一步：将龙虾洗净，放入锅中，加入水、蔬菜香料、香叶、胡椒粒、盐、白醋，煮沸，晾凉，并在原汤内剥去龙虾壳，将虾肉取出。 　　第二步：将龙虾肉切成圆片，放入冰箱凉透。 　　第三步：将100 mL的胶冻汁加入马乃司少司搅匀，浇在龙虾肉上，再放入冰箱冷藏使其冻结。 　　第四步：冻结后的龙虾肉用蔬菜点缀上图案，然后放回龙虾壳内，再浇上一层胶冻汁，放入冰箱冷藏冻结。 　　第五步：将剩余的胶冻汁浇在盘底，冻结后再把龙虾放上，周围配上黑鱼子、红鱼子、煮鸡蛋、生菜叶等作为装饰。 任务六 龙虾冻 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 二、原料准备 　　主料：大虾、鲜贝各200 g。 　　辅料：胡萝卜100 g，西兰花400 g。 　　配料：胶冻汁500 mL，清菜汤。 　　调料：盐适量。 任务二 海鲜蔬菜冻 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 三、工具及设备准备 　　燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。 任务二 海鲜蔬菜冻 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 四、操作步骤 　　第一步：将大虾、鲜贝洗净，放入清菜汤中煮熟、晾凉。 　　第二步：将西兰花分成小朵，将胡萝卜去皮、切成05 cm厚的片，分别用盐水煮熟，晾凉。 　　第三步：将鲜贝从中间切成两片，将大虾剥去虾壳、去除沙肠。 　　第四步：将长方形模具擦干净，浇上一层胶冻汁打底，放入冰箱内，使其凝结。 　　第五步：待其凝结，取出长方形模具，将西兰花花朵朝下摆于长方形模具底部，然后在西兰花上依次摆上胡萝卜片、鲜贝片、大虾，最后再将西兰花花朵朝上摆满长方形模具，再浇入胶冻汁，将长方形模具内的所有原料浸没。 　　第六步：在长方形模具表面盖上保鲜膜，压上重物，放入冰箱冷藏，使其完全凝结。 　　第七步：食用时，将长方形模具放入温水中稍烫扣出，切成厚片即可。 任务二 海鲜蔬菜冻 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 五、成品特点 　　晶莹透明，色泽艳丽，口味鲜香，清凉爽口。 任务二 海鲜蔬菜冻 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 六、操作要点 　　1．海鲜应采用温煮的方法加工成熟，以保证其肉质鲜嫩多汁。 　　2．西兰花、胡萝卜“断生”即可，不要过火，以免过于软烂。 　　3．长方形模具的内壁一定要光滑整洁。 　　4．胶冻汁要清澈、透明、无颗粒、无杂质。 　　5．模具表面压的重物不要过于沉重，否则会破坏胶冻的整体造型。 　　6．模具内浇入胶冻汁后，要放入冰箱内使其充分凝结。 任务二 海鲜蔬菜冻 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 七、知识延伸 　　扇贝，又称“带子”、鲜贝，属扇贝科。因壳形似扇故名扇贝。世界沿海各地均有出产，我国主要产于渤海、黄海和东海海域。扇贝的品种很多，品质较好的主要有海湾扇贝、地中海扇贝、皇后扇贝等。我国品质比较好的扇贝主要是栉孔扇贝、虾夷扇贝等。扇贝肉色洁白，肉质细嫩，口味鲜美，是一种高档原料。既可煎、扒，也可干制。 　　清菜汤法文称为Court Bouillon，又有白色清菜汤和布朗清菜汤之分，主要用于蔬菜、鱼类及海鲜菜肴的制作。 任务二 海鲜蔬菜冻 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 　　1．如何制作海鲜蔬菜冻？其成品特点是什么？ 　　2．制作海鲜蔬菜冻的操作要点和应注意的事项有哪些？ 任务二 海鲜蔬菜冻 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 任务三 鸡丁结力冻 一、实训目的 　　通过学习制作鸡丁结力冻，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知鸡丁结力冻的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一般工艺规律。 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 二、原料准备 　　主料：熟鸡脯肉400 g。 　　辅料：胡萝卜、豌豆、蘑菇、土豆各50 g。 　　配料：马乃司100 mL，胶冻汁100 mL。 　　调料：盐、胡椒粉各适量。 任务三