西餐烹调综合实训 中职旅游服务类西餐烹饪专业第三讲.ppt

一、开胃菜的分类、特点 （一）、西餐冷菜指沙拉类菜肴，开胃菜以及各种批、 冻、酱等制品。开胃菜指用各种调味的熟肉、鱼类、 虾和沙拉等作为全餐第一道菜。 （二）开胃菜分类： 鸡尾头盘、什锦沙拉、餐前小吃、鸡尾小吃、酸果、 泡菜。 1、鸡尾头盘： 通常以海鲜、肉类、水果、果汁为主。 2、什锦沙拉： 由多种食物混合调味制成，放于分格的盘内， 包括酸菜、腌鱼、烟三文鱼、瓤馅鸡蛋。 3、餐前小吃 冷热食均可。形状要小，如：油浸鱼类罐头、酸黄瓜、 各种香肠、肉酱，奶酪。 4、鸡尾小吃 是一种小型的、半开放三明治，与餐前小吃的区别在 有面包、酥饼、奶酪作为底托。 5、酸果、泡菜 水瓜钮、青橄榄、酿橄榄、腌萝卜片等。 （三）、开胃菜的特点： 1、色调和谐，造型美观。 2、块小、易食，开胃爽口。增加食欲。 3、含有丰富的刺激性成分。 4、热开胃菜必须是滚热的。 5、冷开胃菜必须冷藏。 （四）、观看开胃菜制作视频。 二、沙拉的概念、分类、制作要点 （一）、概念： 沙拉指西餐中用于开胃佐餐的凉拌菜。一般是用各种可直接入口的生料或熟制冷食的原料加工成较小的形状，再浇上调味汁或各种冷少司及调味品拌制而成。 沙拉适用于各种水果、蔬菜、禽蛋、肉类、海鲜等的制作。 （二）、分类： 1、按调味方式的不同分为： （1）、清沙拉 如：生菜沙拉 （2）、奶香味沙拉 如：鸡肉苹果沙拉 （3）、辛辣味沙拉 如：肉类沙拉 2、按原料的性质分为 （1）、素沙拉 如：蔬菜沙拉 （2）、禽蛋沙拉 如：鸡蛋沙拉 （3）鱼虾沙拉 如：虾仁杯 （4）其他类沙拉 如：大虾茄子浓沙拉 （三）、沙拉的制作要点： 1、各种原料的味道、质地、颜色必须协调。 2、体现原料的特点，口味清爽。 3、外观整齐，便于食用。 4、讲究高度，整体协调。 5、讲究色彩搭配。 6、讲究装饰美观大方。 7、原料和盛器必须冷藏。 三、汤菜在西餐中的地位、分类、制作原理： （一）、地位： 西方人的饮食习惯在上热菜之前先喝汤。西餐的汤 中含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸，味道鲜 醇，可刺激胃液的分泌，增加食欲。 （二）汤菜的分类： 1、清汤： 指在基础汤的基础之上，加上鸡蛋清、蔬菜香料， 煮制2-3小时，过滤而成。汤色清澈透明、口味鲜 美香醇。 清汤利用了蛋白质变性的原理。见P52 运用制作过程来说明原理： 先将瘦肉、蛋清等加水搅匀放置一小时，为了使蛋 白质溶于水中。再把瘦肉、蛋清等加入基础汤内后， 后，用木铲搅动，可使蛋白质和汤液充分接触，这 样，当加热后蛋白质变性、凝固的同时，也把汤液 中其他悬浮物凝固在一起，通过过滤从而使汤液更 加清澈。 分类： 牛清汤、鸡清汤、鱼清汤 2、茸汤 指将各种蔬菜煮熟搅打成茸，加入基础汤或牛奶、奶油中调制而成的汤类。 按制法分为： （1）、普通茸汤：指将菜茸直接加入基础汤，依靠 菜茸的浓度变为浓稠的茸汤。 （2）、奶油茸汤：指将菜茸与白少司混合，依靠菜茸和奶油、牛奶的浓度变为浓稠的茸汤。 3、奶油汤 用油炒面粉加白色基础汤、牛奶或奶油等调制而成的，具有一定浓度的汤类。 制作原理： 利用脂肪乳化与淀粉糊化等特性，本来油与水不相溶，可奶油汤从外观上看，牛奶、清汤、油与面粉却完全融合为一体。 在制作奶油汤的过程中，上述物质受到机械搅拌，使水与面粉及油脂均匀地分散开，从而形成水包油的乳化态，与此同时，面粉中的淀粉受热发生 糊化，称为黏稠状态，从而使油、水均匀分散的状态稳定下来，使奶油汤成乳化状态。 分类： 按制作方法可分为热打法、温打法。 热打法的制作要点： （1）、牛奶、白色基础汤和油炒面粉保持高温， 以使面粉充分糊化。 （2）、搅打时要用力，使油和水充分分散，汤不易 懈，并有光泽。 （3）、汤中有面粉颗粒应过滤。 温打法的制作要点： （1）、加入牛奶或白色基础汤温度不宜过高，防止出现颗粒。 （2）、熬煮时用微火，不要糊底，一般煮30分钟。 4、蔬菜汤 指将各种蔬菜等制作成汤料，加入各种基础汤中制成的汤类。一般带有一些肉类，又称肉类蔬菜汤。按使用的基础汤可分为牛蔬菜汤、鸡蔬菜汤、海鲜蔬菜汤 5、冷汤： 是用清汤或冷开水加上各种蔬菜或少量肉类或各种水果单独制作而成的汤品。 饮用温度：1-10摄氏度。