第三章 食品气味的理论基础.pptVIP

第三章 食品气味的理论基础 第一节、 概述 第二节、气味的分类 第三节、气味的本质 第四节、Amoore气味理论简介 第五节、化合物的气味与分子结构 第一节、概述 ☆ 一、食品的属性 ☆ 二、香气的定义 ☆ 三、嗅与味的关系 ☆ 四、嗅觉生理学 ☆ 五、香气阈值 一、食品的属性： 食品的属性包括两大类，一类是基本属性即营养性与安全性；如碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、矿物质所具有的营养性。另一类是修饰属性即嗜好性；如食品的色、香、味、形等成分所具有的特性。前者叫第一属性，后者叫第二属性。 一般来说主食的基本属性所占比例大，副食、特别是嗜好食品修饰属性所占比例大，但不管怎样，只要是食品，尽管比例不同，都必须兼有这两种属性。 二、香气的定义： 食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。对一种物质风味的评价包括两个方面：滋味和嗅味。 嗅味是指食品中含有挥发性物质的微粒游浮于空气中，通过空气传播，经鼻腔刺激嗅觉神经末梢，然后传至中枢神经而引起的感觉，即产生嗅觉(olfactory sense)。令人喜爱的称之为香气；令人讨厌的称为臭气。 食品的香气会增加人们的愉快感和引起人们的食欲，间接地增加人体对营养成分的消化和吸收，所以食品的香气极为人们所重视。 嗅觉比味觉更敏感并且更复杂，一般从闻到有气味物质到有嗅觉感需0.2—0.3s；人的味觉从刺激味蕾到感受到滋味仅需 1.5—4.0ms。 三、嗅与味的关系： 四、嗅觉生理学： ◎（一）、嗅觉的特性 ◎（二）、嗅觉受体 ◎（三）、气味对身体的影响 （一）、嗅觉的特性： 1.敏锐：人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。 2.易疲劳、适应和习惯：嗅觉细胞很容易产生疲劳从而对该气味处于不灵敏状态，但对其它气味并非疲劳。当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，嗅感便受到抑制而产生适应性。另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。疲劳、适应和习惯这三种现象会共同发挥作用，很难区别。 3.个性差异大：不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。 4.阈值会随人体状况变动：当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低。人的生理状况对嗅觉有明显影响。 （三）、气味对身体的影响 嗅觉神经通过前梨皮质和扁桃核，在视床下部与支配呼吸、循环、消化等功能的植物神经相连，因此，气味对身体各部分都会带来一定的影响。 1、对呼吸器官的影响：主要是 改变呼吸类型。 2、对消化器官的影响： 3、对循环器官的影响： 4、对生殖器官的影响： 5、对精神活动的影响： 在气味的评价中，主要的气味评价参数有香气阈值、嗅感物质的浓度和香气值。主要的评价术语有香型、香韵、香势、头香、体香、基香、调合、修饰、香基等。 五、香气阈值： 食品的香气是由多种挥发性的香味物质所组成。香味物质是指在食品中能产生香味，而且具有已经确定化学结构的化合物。 食品中的挥发性香味物质同其它挥发性组分是难以区别的。少数挥发性物质如 N 、O 、惰性气体等完全不会引起嗅觉，但又共存于发香物质中，同时大多数挥发性物质在香气强度上又都有着很大差异。香气阈值为：同空白试验作对照比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。 香气阈值还会受到其他香味物质的影响，因为大多数食品中均含有多种不同的香味物质，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气（香辛料例外），而是多种呈香物质综合的反映。当它们相互配合恰当时，便能发出诱人的香气；如果配合不当，则会使食品的香气感到不协调，甚至会出现异常的气味。因此，除了无嗅的气体和水外，一切挥发性物质都应当被称为香味物质。 食品中呈香物质种类繁多，但含量极微，其中大多数属于非营养性物质，而且耐热性很差，它们的香气与分子结构有高度的特异性。 食品中香气物质的含量是极少的，即含量是微量的，总含量大致在1—1000 ppm之间（水果在10—100ppm）。 定性分析并不能表明各香味物质对组成整个香味的重要性。但是如果我们知道了该香味物质的香气值，那么就有可能估计出它的重要程度。 下表中就是利用水蒸气蒸馏法从胡罗卜中所提取的挥发性组分在香气总量中所占的百分比。 这说明：并非