单位食堂管理方案.docx

职工食堂经营管理方案 （建议稿） 编制： 食堂管理、运营方案 二○一八年九月 食堂管理、运营方案 食堂指导思想 为了进一步加强公司食堂科学的管理 ,保障正常运行 ,改 善职工膳食质量 ,提高服务水平 ,保障广大职工身体健康 ,更好 地为职工服务 ,结合食堂的实际 ,特制定本方案。 食堂管理指导思想 :以职工的身体健康和公司的需要为 ;尊重职工的饮食习惯 ;力求达到科学配餐 ,营养配餐 ,提高膳食质量 ;坚持预防为主 ,确保职工饮食卫生安全。 食品质量、安全方针与目标 一、食堂方针 职工至上、营养健康、质量为本、安全为根 二、食品质量、安全目标 1. 职工满意度≥ 80 分； 2. 食物中毒事故： 0 3. 职工合理投诉率： 类别 涉及内容 控制目标 饭菜不熟、开饭不准时、供应不 一类 ≤一次/季（全公司）足等涉及面广或事件严重的投诉 有玻璃、头发、铁丝、石子、小 二类 ≤1 例 /100 人次虫等或餐具不卫生 食堂管理、运营方案 服务态度、个人卫生、环境卫生 三类 ≤三次/月（每餐厅）差等其他情况 4、顾客投诉解决率： 100% 。 食堂人员编制图 主管 厨师 厨师 服务员 服务员 洗碗工 洗碗工 墩子 食堂经营模式 一、目的 食堂将运营、管理、服务结为一体，更好的保障职工福利，为公司提供更加优质的服务。 二、运营种类 早餐、中餐 食堂管理、运营方案 三、菜系规划 每天不同菜系，每周一轮换 食堂管理、运营方案 管理规定总则 一、目的 为使公司职工有良好清洁卫生饮食环境，特制订此规 定。 二、范围 凡在公司食堂工作的人员及用餐人员。 三、权责与职责 职工有权对餐厅饮食的卫生、质量情况向集团公司综合办反映，反映的问题经核实，将依据相关规定对当事人处罚并责令改善。 四、内容 （一）食堂工作人员 1.树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德，文 明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真 负责，力争做到饭热菜香， 味美可口， 饭菜定量， 食品足量， 平等待人。 2.食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手， 剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围 内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。 3.食堂所有工作人员必须持健康证、 上岗证等相关证件， 每年进行一次到指定医院进行健康检查，检查不合格者，公 司勒令取消其工作资格。 食堂管理、运营方案 4.厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须 立即请假，停止工作。 5.厨房人员在分菜打菜时的动作要快，尽量缩短职工排 队的困扰，对待职工要公平公正，不能有亲朋邻里观念。 6.每周厨师制定《一周菜谱》公布在厨房信息栏上，菜 谱内容品种尽量多样化，不断地调剂改善伙食，促进职工满 意。 7.做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操 作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。 （二）厨房食品及其他贮藏办法 1.严禁采购腐烂、变质食物、防止食物中毒，生、熟食 品分类摆放，以免交叉污染。切好未烹调的食物要生、熟分 类放置于 4℃以下冰箱保存。 冷藏时间不宜超过 24 小时，其 他干菜类也必须按规定收藏好，防止老鼠等害虫入侵。 2.应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒 有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。 3.冰箱等冷藏设备要定期清洁， 并保证冰箱的冷藏效果。 （三）环境卫生要求 饭菜卫生要求： 1 ）米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。 2 ）其他杂食一样要求保持新鲜、不变质。 食堂管理、运营方案 餐具卫生要求： 1 ）所有餐具必须经消毒柜高温消毒。 2 ）所有餐具必须清洗干净保证无油迹、无水渍。 3 ）餐具在就餐使用时应消毒合格。 厨房卫生： 1 ）膳食中心应时刻保持清洁、卫生，每次用餐时间段结束后，厨房工作人员必须对食堂的桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。 2 ）膳食中心每周必须进行两次桌椅、地板大扫除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗干净，做到地面无油渍等脏物为主。 3 ）厨房应在每周日对灶台、抽油烟机等油污部分彻底清洁一次。 4 ）炊事用餐定期每月消毒一次。 （四）投诉方式 公司任何职工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议请通过以下途径投诉，集团综合办根据所投诉的内容进行调查，并进行改善，职工投诉属实内容的，集团综合办依此作出相关处理。 食堂管理、运营方案 餐厅卫生制度 一、个人卫生管理 1.职工须持卫生防疫站健康证方可上岗 ,并定期接受体检。 2.职工须接受卫生培训 ,保持个人卫生 ,养成良好的卫生习 ,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。 3.在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、