配乳和喂乳实验报告.docx

配乳和喂乳实验报告 　　乳制品实验报告　　班级：####组别：###成员：###指导老师：###　　实验一乳的酒精试验　　新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达时，酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。　　1、仪器与试剂　　仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支　　试剂：68°中性酒精溶液　　2、操作方法　　取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。　　表168°酒精试验凝结特征　　牛乳酸度凝结特征　　14—20不出现絮片　　21—22很细小的絮片　　23—24细小的絮片　　25—26中型絮片　　27—28大型絮片　　29—30很大的絮片　　表2不同酒精浓度试验结果　　酒精浓度界限酸度68°20°T以下　　70°19°T以下　　72°18°T以下　　3、酒精试验注意事项　　非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。因此对这些乳进行酒精试验，应选择低于68°的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标准。　　牛乳冰冻，也会形成酒精阳性乳。但稳定性较好，可作为乳制品原料。　　酒精应是纯的，pH必须调到中性，使用时间超过5-10天必须重新调配。　　4、实验结果　　袋装牛乳无白色絮片生成，表明该乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳。　　放置时间较长的牛乳出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。　　实验二乳的煮沸试验　　牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时易发生凝固，一般此法不常用，仅在生产前牛乳酸度较高时，作为补充试验用，以确定牛乳能否使用，以免牛乳杀菌时凝固。　　1、仪器与试剂　　20ml试管2支，5ml刻度吸管2支，酒精灯1只，公用水浴1　　2、操作方法　　取5ml乳样于清洁试管中，在酒精灯上加热至煮沸1min，或在沸水浴中保持5min，然后进行观察。如果产生絮片或发生凝固，表示乳不新鲜，酸度在23°T以上或混有初乳。牛乳的酸度与凝固温　　3、实验结果　　袋装牛乳煮沸时不凝固，判定为新鲜牛乳。　　放置时间较长的牛乳22℃时自行凝固酸度为60°T，所以判定为不新鲜牛乳。　　实验三美蓝试验　　乳中含有各种不同的酶，其中还原酶是细菌生命活动的产物。细菌污染愈严重，则还原酶的数量愈多。还原酶具有还原作用，可使蓝色的美蓝还原成无色的美蓝。还原酶愈多则褪色愈快，细菌污染愈大。　　1、仪器药品　　干燥箱、酒精灯、1ml吸管、试管、10ml吸管、水浴箱或恒温箱、美蓝溶液　　2、操作方法　　仪器消毒：试验中所用的吸管、试管等必须事先经过干热灭菌。　　以无菌操作吸取10ml乳样于试管中，再加入美蓝1ml，塞上棉塞，摇匀，然后放在35-40℃的水中或恒温箱中。记录开始保温的时间。　　每隔10-15min观察试管内容物褪色情况。　　根据试管内容物褪色的速度，确定乳中的细菌数及细菌污染度的等级。　　袋装纯牛奶9h褪色，证明1mL乳中的细菌数小于50万，乳的细菌污染度等级为第一级。　　放置时间(转载于:写论文网:配乳和喂乳实验报告)较长的牛乳25min褪色，证明1mL乳中的细菌数小于400—XX万，乳的细菌污染度等级为第三级。　　乳制品实验报告　　组别：二组成员：张建华梅延超张娜李虎指导老师：王恺　　实验一乳的酒精试验　　新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达时，酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。