中央厨房运营方案.docx

中央厨房加工配送中心 项目运营方案 1 一、项目使命 改善学生营养状况，提高学生健康水平 二、运营理念 1、以安全为前提，确保学生吃的健康、营养； 2、标准化、规范化运营管理，树立中国学生营养餐标杆企业形 象； 3、以学生营养餐为中心，深化产业发展，探索并逐步完善上下 游产业链，形成规模化、产业化运作； 三、食材加工制作流程 ** 县学生营养餐加工配送中心的正常运转涉及到 ** 县 38000 名 学生的饮食问题，为了确保整个厂区能够安全、高效的生产，对此将整个食品的生产流程主要做以下两个方面分析。 1、食材加工流程 加工中心的所有食材原料均为集中采购， 食材原料运输到加工中 心经原料检测合格后并留样储存后方可进入原料库， 不同的食材经过 生产车间内部搬运工搬运到相应的车间，进过清洗、加工、冷却、消 毒、包装后，通过车间内部搬运工搬运到相应的成品库储存，根据学 校的用量，再将加工后的食材通过冷链车运输到各个学校的食堂， 经 各学校食堂厨师的烹饪上餐桌供学生食用。 2、人流动线 所有进入加工中心生产车间的员工， 都必须进过生产车间总大门保安的详细检查，进入更衣室穿上工作服，在经过安检、洗手、消毒 2 后进入生产车间内部相应的工作岗位。 二、营养配餐分析 1、菜品多样性分析 为确保学生营养状况良好，我们对学生的菜品进行了丰富的搭 配，确保菜品每个月不重复。每个月学生在校用餐天数为 22 天，以 2018 年 9 月 1 号-2018 年 9 月 30 号为例，菜品单排如下： 序号 时间 2018.9.3 1 （星期一） 2018.9.4 2 （星期二） 2018.9.5 3 （星期三） 2018.9.6 （星期 4 四） 2018.9.7 （星期 5 五） 2018.9.10 （星期 6 一）  菜单 序号 时间 卤鸡腿 西红柿鸡蛋 12 2018.9.18 （星期二） 豆角炒茄子 蒜蓉油麦菜 2018.9.19 炸酱面 13 （星期三） 牛肉烧土豆 芹菜香干 2018.9.20 14 韭菜炒薯条 （星期四） 白灼娃娃菜 2018.9.21 （星期 香菇肉丁面 15 五） 豇豆肉丝 青笋鸡片 2018.9.24 （星期 16 红烧茄子 一） 白灼菜心 金针菇炖牛肉 酸豆角炒肉沫 2018.9.25 （星期 17 炝莲菜 二） 蒜蓉茼蒿  菜单 肉丁南瓜面 水煮肉 青椒土豆片 上汤萝卜丝 白灼油麦菜 牛肉酸菜面 糖醋里脊 香菇油菜 圆葱炒鸡腿菇 核桃仁仁西葫 肘子肉炖土豆 豆芽韭菜炒粉 炝莲花白 蒜蓉木耳菜 肉臊子干拌面 3 2018.9.11 （星期 7 二） 2018.9.12 （星期 8 三） 2018.9.13 （星期 9 四） 2018.9.14 （星期 10 五） 2018.9.17 （星期 11 一）  2018.9.26 （星期 三鲜烩麻食 18 三） 糖醋鱼片 醋溜土豆丝 2018.9.27 （星期 19 炝莲花白 四） 青椒鸡蛋 2018.9.28 （星期 旗花面 20 五） 土豆烧排骨 凉拌苦菊 2018.10.1 （星期 21 什锦玉米粒 一） 白灼菠菜 卤鸭腿 豆花鸡片 2018.10.2 （星期 22 烧鸡腿菇 二） 白菜木耳  红烧丸子 骨肉相连 炝拌豆芽 白灼乌塌菜 肉丝炒细面 毛豆牛肉粒 鸡片炒蘑菇 西红柿炒菜花 白灼鸡毛菜 焦溜丸子 青笋炒鸡片 韭菜炒薯条 耗油生菜 腊汁肉拌面 如表所示：一个月中有 8 天面食， 14 天炒菜。炒菜按照 4 菜一 汤的标准进行，每天均有馒头进行配送。 2、营养多样性分析 让学生每日摄入的营养均衡，合理、每日补充钙、铁、锌、铜， 及微量元素和维生素 C、A、B1、B2、B6、B12、维生素 E 等，可以满 足不同的学生对营养的需求。能增强体质，促进学生健康发展。 四、食品安全保障分析 食品安全问题关系到每个学生的健康状况，同时会引发社会的 恐慌，对社会造成不良的影响。为此，食品卫生安全就必须要从源 4 头抓起，也就是要从原料的采购方面加强监管力度，不断提高食品卫生的检验水平。同时从食品的加工、生产、销售等方面都是一个严格的系统流程，就必须要对食品生产到销售的每一个环节进行监督和管理。 1、食品检测 （1）、原料检测： 所有采购的原料都要进行检测。对和合格的原料进行留储存，对采购文件进行汇总存档，做到有依据可查；对不合格的原料均不不许入库。 2）、成品检测： 所有加工好的食品都需进行检测，对和合格的原料进行留 储存，对采购文件进行汇总存档，做到有依据可查；对不合格的食品均不不许出库，进行集中销毁，并追究食品安全责任。2、四级安检体系 1）、园区入口安全检查： 对进入园区的所有人员、车辆进行安全排查。 2）、办公大楼安全检查： 对进入生产区、办公楼的所有人