- 1、本文档共19页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
饭店计划指标体系
餐饮管理经营计划指标 1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数2.职工人数=/2 含义:反映餐厅接待能力含义:反映计划期人员数量含义:反映季节经营程度含义:反映日均座位周转次数 3.季节指数=月完成数/全年完成数×100%4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义:反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义:客人食品消费水平含义:饮料经营程度含义:反映饮料营业水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义:反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入/含义:餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义:反映月度计划水平 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义:反映餐饮成本水平含义:不同菜点销售程度含义:餐厅经营程度 含义:反映餐饮销售利润水平 15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平含义:职工劳动程度含义:职工贡献大小含义:工时利用程度 含义:餐饮流通费用水平含义:反映营业利润大小= 营业 22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 25.工资总额=平均工资×职工人数含义:人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义:反映库存水平含义:月度在库规模 28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数××(1+月度销售额/各月平均销售额) 含义:计划期初库存安排29.期末库存=平均库存×2-期初库存 含义:年末预计库存额 30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义:年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4水平 31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义:流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入 含义:流动资金管理效果含义:反映成本大小 33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率) 34.边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 含义:反映边际贡献大小含义:反映餐饮盈利点高低含义:计划利润下的收入水平含义:反映利润大小含义:成本利用效果含义:资金利用效果 含义:流动资金利用效果含义:反映投资效果含义:反映投资回收效果含义:反映库存周转快慢含义:就餐客人状况含义:服务费收入大小含义:反映原材料利用程度含义:净料单位成本含义:产品生产份数安排 35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/(1-损耗率) 48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义:劳动力所创造的新增价值 51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100%52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义:人事成本开支的合理程度含义:利润分配使用的合理程度 餐饮数据分析基础公式 1、翻台率=÷总台位数×100% 餐桌使用次数=开台次数 2、月平均
文档评论(0)