中级中式面点师知识试卷及答案.docVIP

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 得　分 评分人 一、选择题(第1～80题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以(　　)为主要特征。　　　 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于(　　)。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是(　　)。 (A)龙葵素 　　(B)毒肽 　　(C)氢氰酸 　　(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的(　　)也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由(　　)组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的(　　)。 (A)蛋白质 　　　(B)脂肪酸 　　　(C)纤维素 　　　(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子(　　)。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏(　　)引起的。 (A)维生素K 　　　(B)维生素E 　　　(C)维生素D 　　　(D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为(　　)。 (A)VPP　 (B)VB12 (C)VB1 (D)VK 10. 成人膳食中钙磷比例以(　　)为适宜。 (A)1:1.5 　　　(B)2:1.5 　　　(C)5:2 　　　(D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患(　　)。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为(　　)。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为(　　)。 (A)1.4元 　　　(B)1.8元 　　　(C)2元 　　　(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为(　　)。 (A)利润率 (B)成本毛利率 (C)成本率 (D)销售毛利率 15. 点心的售价应为(　　)。 (A)点心的成本加毛利 (B)点心的成本加毛利率 (C)点心的成本加利润 (D)点心的成本加税金和费用 16. 请选择下列一组叙述正确句子(　　)。 (A)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑 (B)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重 (C)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓 (D)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅 17. 皮层约占小麦粒干计重量的(　　)。 (A)2.22～4％ (B)8～10％ (C)3.25～9.48％ (D)78～83.5％ 18. 淀粉在一定温度下吸水，可显示(　　)。 (A)弹性 　　　(B)韧性 　　　(C)延伸性 　　　(D)胶体性质 19. 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的(　　)。 (A)弹性 　　　(B)延伸性 　　　(C)可塑性 　　　(D)韧性 20. 籼米中所含的支链淀粉比率为(　　)。 (A)30％ 　　　(B)40％ 　　　(C)50％ 　　　(D)83％ 21. 中式面点工艺中常用豆类主要有(　　)。 (A)赤豆 绿豆 豌豆 扁豆 (B)大豆 蚕豆 绿豆 豇豆 (C)豌豆 赤豆 绿豆 大豆 (D)绿豆 四季豆 赤豆 扁豆 22. 含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的(　　)。 (A)可塑性 　　　(B)筋性 　　　(C)弹性 　　　(D)延伸性 23. 最适用于制馅的猪肉部位为(　　)。 (A)前夹心肉 　　　(B)通脊 　　　(C)前蹄膀 　　　(D)后臀尖 24. 用鸡肉制馅一般应选用(　　)。 (A)老母鸡肉