第二章 食品的冷却.pdf

第二章 食品的冷却 2011-9-6 2.1 食品冷却的目的 食品冷却的目的就是快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到冰点以上附近（一 般为0～8℃），从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使 食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期 对于肉类原料，冷却过程并同时伴随着成熟过程，肉类原料成熟过程的进行使其柔 软，增加风味物质的生成，提高肉类原料的香气、滋味，提高肌肉组织的持水性、弹 性，并使其更易于人体消化吸收。同时，在肉类食品冷却时会在肉体表面形成一层干 燥膜，抑制微生物生长繁殖，减缓肉体内部水分蒸发 果蔬的成熟和采摘期多在炎热高温的夏、秋季节进行，采摘后的果蔬蓄存大量的田间 热量，这些田间热促进呼吸作用的增强．消耗大量有机物质，同时放出热量，加剧了 微生物的繁殖和营养成分的消耗破坏，导致果蔬的衰老与死亡，降低了经济价值。因 此，在果蔬采摘后，如何尽快消除田间热和控制呼吸强度是保鲜的关键步骤 2011-9-6 1、动物性食品的冷却 牲畜刚死时，其肌肉有弹性，几小时后肌肉发僵。在僵硬前肌肉很柔软，肌肉蛋白质 的保水性能很高，肌纤维在刚死时呈松弛状态 在机体内自体分解酶与氧化酶之间发生不断的斗争：自体分解酶（糖解酶、ATP-酶、 组织蛋白酶）引起活细胞组分的破坏，而氧化酶限制这种破坏 在生命停止之后，细胞没有氧的供给时，则自体分解酶就占优势而首先作用于肉内的 碳水化合物，使肝糖转变为葡萄糖，再分解为乳酸 刚宰后牲畜的胴体, 由于肌肉组织内糖酵解酶的作用而发生理化性质的变化，在外观上 即表现为尸僵（或死后强直）（rigor mortis ） 尸僵开始的时间因季节气候而不同，在夏季于宰后起约1～2h 便开始发生，冬季则须 3～4h 以后才开始。常自头部的肌肉（尤其咬肌）先发硬，而后向后传布于全身。其机 理系由于肌肉里面的糖变成乳酸，酸使肌纤维变硬和缩短 尸僵时肌肉中的ATP 消失，磷肌酸被分解，组织硬化。同时肌肉纤维的伸展性和收缩 性也消失 2011-9-6 死后僵直和成熟是与牲畜的品种、个性、年龄、死前死后处理、温度、分割与剔骨时 间等因素有关，它们将影响到僵直开始和持续的时间、纤维收缩程度、糖酵解的强度 和速度等等。在这些因素中温度是最重要的 屠宰后在冷却条件下，牛肉大约5~24小时达到正常的充分僵直，猪肉7~8小时，羊羔大 约10小时，肉鸡3~4小时。屠宰后如不冷却，达到充分僵直的时间要短得多 如在屠宰后最初几小时内将鲜肉进行烹饪加工，其肉味不美而且粗韧，肉汤则浑浊而 缺乏风味。相反，同样的肉在宰后于适当温度中经过相当时间后，则肉变成柔嫩多汁 而味美，肉汤透明而风味佳适，且被胃蛋白酶的可消化程度增高，此种肉就称为成熟 肉，经过程序则叫做成熟或后熟（softening and mortem ） 肉的僵硬是由于组织内糖酵解酶在发挥作用，使糖原转变为葡萄糖，葡萄糖分解而生 成乳酸。在胴体充分僵硬后，由于结缔组织的松散以及组织固有酶的作用，肉逐渐变 软，保水性提高，风味变佳，这个过程称为肉的成熟。成熟的肉食用价值最高 为了保证肉的成熟，同时不受微生物的侵袭，必须在低温下完成肉的成熟过程 2011-9-6 在肉成熟后，由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持高温，致肉里的组织蛋白 酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化氢和其它不良的挥发性物质，这 个过程称为肉的自溶（autolysis ） 常见于未经充分冷却而堆叠的胴体或肉块，尤其是肥大猪的胴体 严重自溶的肉, 可见其肥膘层带污绿色，系由于硫化氢或硫醇等血红蛋白结合，形成硫 血红蛋白之故 自溶阶段的肉的特征是：肌肉暗淡无光泽，呈褐红色、灰红色或灰绿色，具强酸气 味，H2S 阳