冷冻分割鸡肉产品HACCP计划.doc

受控状态： 发放号： 山东WW食品有限公司 食品安全管理规范 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 （第一版） 文件编号：WW/C 编 制 人： 批 准 人： 实施日期：2006.6.1 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 目录 序号 WW/C-0.0 共1页 第1页 第0次换页 目 录 序号 内容 页码 WW/C-1.0 WW/C-2.0 WW/C-3.0 WW/C-4.0 WW/C-5.0 WW/C-6.0 WW/C-7.0 WW/C-8.0 WW/C-9.0 WW/C-10.0 WW/C-11.0 WW/C-12.0 WW/C-13.0 原料、辅料和产品接触的材料 最终产品的特性 最终产品可接受水平的确定 加工工艺流程图 加工工艺的描述 危害分析工作单 关键控制点的识别及确定 关键限值的确定 关键控制点的监控 关键控制点的纠正 HACCP计划的确认 HACCP计划的验证 修改控制页 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 一、原料、辅料和产品接触的材料 序号 WW/C-1.0 共1页 第1页 第0次换页 1 产品名称：冷冻分割鸡肉 2 原料 名称 肉食鸡 产地 山东 重要特性（物理、生物、化学） 活肉食鸡精神状态良好，活体无伤痕、残缺 无病情的健康活鸡，药物残留符合法律法规及客户要求 生产方式 备案养殖场养殖 交付方式 直接从备案养殖场收购 运输方式 经严格消毒的车辆笼装运输 屠宰预前处理 经检验合格的鸡，由宰前检验员签发准宰通知单 接受准则或用途说明 具有检疫合格证明、运输车辆消毒证明、动物健康监管证 3 包装材料 名称 纸箱 产地 具有国家卫生许可证的生产企业 重要特性（物理、生物、化学） 色泽正常，强度适中；无异味、异物。物理及卫生要求符合相应的国家标准（GB5033-85） 生产方式 有资质的企业生产（经CIQ注册的生产企业） 交付方式 直接从生产企业 贮存方式 阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库 使用前处理 不需要特殊处理 接受准则或用途说明 检验合格 4 产品接触材料 名称 塑料袋 产地 具有国家卫生许可证的生产企业 重要特性（物理、生物、化学） 色泽正常，无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准 生产方式 有资质的企业生产 交付方式 直接从生产企业购买 包装类型 塑料薄膜包装 贮存方式 阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库 使用前处理 不需要特殊处理 接受准则或用途预说明 具有检验合格证明 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 二、最终产品的特性 序号 WW/C-2.0 共1页 第1页 第0次换页 1 终产品特性 产品名称或类似标识 冷冻鸡肉 组成 鸡肉 重要特性（物理、生物、化学） 感官： 色泽——肌肉有光泽，肉质新鲜 弹性——纤维清晰，有坚韧性，指压后的凹陷立即恢复 黏度——外表湿润，不粘手 气味——具有鸡肉固有气味，无异味 煮沸后肉汤——澄清透明 理化指标： 氯霉素 不得检出 磺胺类 不得检出 克球酚 不得检出 微生物指标： 菌落总数 ≤5×105个/克 大肠菌群 ≤1×103个/克 大肠杆菌 不得检出 致病菌 不得检出 预期用途 普通消费者、批发、零售 食用方法 煮沸或加热至熟后食用 包装类型 外包装为纸箱包装，内包装为食品级塑料袋 保质期 在-18±1℃条件下贮存18个月 销售要求 需有-18℃以下的冷藏货柜 贮存、搬运和特殊运输方式 需有-18℃以下的冷藏贮存和运输 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划 三、最终产品可接受水平的确定 序号 WW/C-3.0 共1页 第1页 第0次换页 1 最终产品可接受水平 1.1感官 1.1.1外观和色泽：在光线充足的条件下目测，肌肉有光泽、肉质新鲜。 1.1.2肌肉脂肪组织状态：手触和目测。具有肌肉正常之弹性。 1.1.3气味：嗅觉。气味正常无异味。 1.1.4煮沸：煮沸后肉汤澄清透明。 1.2微生物 1.2.1菌落总数 ≤5×105个/克 1.2.2大肠菌群 ≤1×103个/克 1.2.3致病菌 不得检出 1.3理化指标 氯霉素 不得检出 磺胺类 不得检出 克球酚 不得检出 1.4最终产品可接受水平制定依据 1.4.1《出口食品中微生物学检验通则》（SN0330-94） 1.4.2《鲜、冻禽产品》（GB16869-2000） 1.4.3《出口冻肉用鸡检验规程》（SN/T0419-95） 1.4.4《出口禽肉及其制品检验检疫要求（试行）》（2003） 1.4.5欧盟指令96/23/EC、96/22EC、2377/90（EEC）、93/119EEC、86/363EEC、97/747/EC、80/778/