《烹饪化学》(第三版)套教学课件(第13讲).ppt

烹饪化学 第四节 油脂的理化变化 一、加热油脂的物理变化 1、色泽变深 使用时原料在高温下产生焦糖化褐变、羰氨褐变产生的黑色素； 油脂自身在高温下生成高分子产物使油脂颜色加深。 2、黏度增大（热增稠） 油脂在加热过程中油脂发生聚合反应使分子变大 3、泡沫增多 随着油脂老化程度增加而泡沫逐渐增多，且稳定性增强，消失变慢。 4、发烟点下降 油脂在高温使用后，由于热分解作用产生的物质都会降低油脂的发烟点。 除此以外，油脂加热后，表面张力会减小，折光率会发生改变。 二、加热油脂的化学变化 1. 高温氧化反应 烹饪过程中，高温使用油脂时常与空气直接接触，发生的氧化作用与低温下发生的自动氧化作用在主要反应途径上是相同的 烹饪中常用的油脂种类不同，在高温条件下发生氧化的难易也不同 在油脂中加入抗氧化剂后可以较有效地延缓油脂的高温氧化作用 2. 热分解反应 热分解反应能生成各种分解产物，如酮、醛、游离酸、不饱和烃及一些挥发性化合物 油温在260℃以下时热分解并不十分明显，当油温达290～300℃时，热分解明显加快 食品工业和烹饪工艺上，一般要求控制油温在200℃以下，尤以150℃左右为宜 3. 聚合反应 油脂经过加热使用后，特别是在加热到300℃以上或长时间反复加热后，油脂不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应 油脂的热氧化聚合过程，随油的种类不同而不同，油脂的不饱和度越高，越易发生聚合作用 油脂热氧化聚合的程度与温度、氧的接触有关 4. 水解反应 水煮加热时油在水中发生水解反应，生成甘油和容易被人体消化吸收的脂肪酸，因此煮肉汤时水不可以太少，厨师“吊汤”总是用文火加热以保证汤鲜味美 水解后的产物脂肪酸还可以与调料中的物质发生反应，如常在肉类原料中添加料酒，用微火炖制，在加热过程中，汤中的脂肪酸与黄酒中的乙醇发生酯化反应，生成脂肪酸的酯而使肉味更香