食品化学第7章矿物质.ppt

第7章 维生素与矿物质(Minerals) 内 容 概述 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质 常见的常量元素 常见的微量元素 矿物质在食品加工储藏过程中的变化 教学目的 了解食品中矿物质的分类及存在形式；矿物质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营养功能；矿物质对食品性状的影响；酸性食品或碱性食品。 掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素。 概述 1.定义——食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。 2.分类 常量元素：K Na Ca Mg F S P 7种 体内0.01% 必需元素：Fe Cu Zn I Se Mo Co Cr 微量元素：非营养非毒性元素：Al B Sn 非营养有毒性元素：Hg Pb As Cd Sb 3. 矿物质在生物体内的功能 （1）机体的重要组成成分 骨骼 Ca Mg P 蛋白质组成 S 酶（Zn酶） 体液 Na K （2）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡 体内渗透压主要由Na 、K等维持，体内pH值为7.35～7.45 。 有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)； 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。 3. 矿物质在生物体内的功能 （3）保持神经、肌肉的兴奋性 Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例） （4）对机体具有特殊的生理功能 如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。 参与体内生物化学反应 （5）对食品感官质量的作用。 如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用 钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质 1.溶解性 所有的生物系统都含有水，几乎所有的营养元素也都是溶解于水中并在水中为生物所代谢利用 所以矿物质的生物利用率和活性在很大程度上取决于它们在水中的溶解性。 矿物质在食品中的存在形式很大程度上取决于元素本身的性质 2.矿物质的存在形式 以游离态存在： 可溶性离子,如Na+ K+ Cl– 等存在; 络合或鳌合态 Ca2+ Mg2+ 等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动态平衡 氨基酸、叶绿素、血红素、VB12 等形成螯合物 含氧阴离子 PO43–、SO42-、NO3- 盐类 矿物质的生物利用率 定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。 影响因素： 1、可消化性(植酸、草酸等影响消化) 2、存在形态（可溶、粒细易被吸收） 3、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，Ca与Zn拮抗） 4、螯合作用(有的有利于吸收，提高生物有效性如：M—氨基酸、血红素、Zn—EDTA；有的干扰、降低生物有效性如：M—植酸) 矿物质缺乏的原因 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群 食品中的矿物质元素 植物性食品 水果：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物的组成部分,常以磷酸盐、草酸盐的形式存在。 豆类：矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。 谷物:矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。 植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐形式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而存在，或者本身就是有机物的组成成分。 如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物的组成成分。 植酸盐中的磷，不易被动植物利用，人体内60％被排除体外。 植物性食物中矿物元素 植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以植酸盐是粮食中磷的作用来源。 在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有丰富的植酸酶；许多微生物如酵母也含有较多的植酸酶。 所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用，无机磷含量增加。 植物性食物中矿物元素 粮食中的矿物质元素有30多种，其中含量较多的有P、K、Mg、Ca、Fe、Si、Cl。 矿物质在粮食中分布不均匀，例如谷物类粮食，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少，因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越少。 大豆中的P、K含量很高，其中70-80%的P以植酸（肌醇磷酸）状态存在。植酸会影响蛋白质的溶解度，并能干扰人对膳食中Ca和Zn的吸收。 水果中的矿物质含量不如蔬菜的丰富，一般含量都比较低。而且与地产有很大关系。 食品中的矿物质元素 动物性食品 肉类：Na,K,Fe,P,Mn 含量较高,Cu,Co,Zn,等也