食品营养--能量与营养素课件.ppt

组成人体各组织蛋白质的氨基酸是按照一定比例组成的，因此，每日算是中蛋白质所提供的各种氨基酸也需要与此比例大体相一致，人体才能有效地合成机体蛋白质。各种必需氨基酸需要量之间相互搭配的比例，称为氨基酸构成比例或相互比值，也有人称为必需氨基酸需要量模式。膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，被人体消化吸收后，就越易被机体利用，能满足合成蛋白质的需要，其营养价值就越高。 如某一种氨基酸过多或过少，都会影响另外一些氨基酸的利用，所以当必需氨基酸供给不足或不平衡时，蛋白质合成均会收到影响。不同阶段的人群以及集中常见食物蛋白质的必需氨基酸需要量模式如表2-4所示。 3. 各种必需氨基酸的生理功能 氨基酸是蛋白质的组成单位，所以她的生理功能基本上与蛋白质相同。首先是合成蛋白质，维持氮平衡，构成体内各种酶、抗体及某些激素的原料，并且能调节生理机能、供给热能、促进生长发育、补充代谢消耗，此外，还可以维持毛细血管的正常渗透压等。 九种氨基酸的生理功能 四、人体对蛋白质和氨基酸的需求 1. 人体对蛋白质的需求与氮平衡 人体每天必须从食物中摄取一定数量的蛋白质，用以维持正常的生命活动和生长等。在正常情况下，成年人体中的蛋白质含量是相对稳定的，虽然通过体内蛋白质不断地分解与合成，组织细胞在不断地更新，但蛋白质总量却维持动态平衡。 一般认为，人体内全部蛋白质每天有3%左右进行更新。由于直接测定食物中所含蛋白质和体内消耗的蛋白质较为困难，因此，通常以测定人体摄入氮和排出氮的量来衡量蛋白质的平衡状态，即以氮平衡的方法来反映蛋白质合成与分解之间的平衡状态。 谢谢大家！ 2. 影响基础代谢能量消耗的因素 （1）年龄 儿童高，青壮年稳定；老年人低 （2）性别 同年龄组的男性的基础代谢高于女性5%-10%；妊娠率妇女的基础代谢随胎儿生长相应增高。 （3）体表面积与体积 体表面积大基础代谢较强。瘦体质者BMR高于胖体型者。 （4）环境温度 寒冷气温下的人BMR高于温热带气温下的人 （5）种族 相同身高体重的人种以因纽特人和印第安人的BMR最高，欧美人次之，亚洲人较低。 （6）其他 人体激素分泌、精神状态、营养状况及疾病等都会影响基础代谢能量消耗。 （二）食物特殊动力作用的能量消耗 食物特殊动力作用，也称为食物的代谢反应，是指人体摄入任何事物后，都可使安静状态下的机体发生能量代谢增高，使机体向外界散失的热量比进食前有所增加，这种由于人体摄入食物而引起机体内能量消耗额外增高的现象称为食物特殊动力作用。 实验证明，摄入不同的营养素，特殊动力作用不同。蛋白质的特殊动力作用最显著，消耗相当于该蛋白质所产生热能的30%，碳水化合物5%～6%，脂肪为4%～5%，正常人摄入混合食物而产生的特殊动力作用的热能每日月627kJ左右，相当于基础代谢能量消耗的10%。 食物特殊动力作用消耗热能主要是因为营养素摄入后在体内的消化吸收需要能量，如蛋白质、脂肪的合成、氨基酸的转运、葡萄糖和脂肪间的转变等，因此，也有人把食物特殊动力作用的能量消耗称为食物代谢作用的能量消耗。 （三）体力活动的能量消耗 人们在日常的生活和工作中，要从事各种体力活动，都需要消耗一定的能量。除了基础代谢外，体力活动是人体能量消耗的主要因素。体力活动所消耗的能量与活动强度、持续时间、环境条件以及动作的熟练程度等有关。WHO将成人职业劳动强度分为轻、中和重体力活动3个等级。 成人职业劳动强度 （四）生长发育所需要的能量消耗 未成年人和孕妇所消耗的能量还包括生长发育所需的能量。例如，新生儿按千克体重与成年人比较，能量消耗多2～3倍；3～6个月的婴儿，每日用于生长发育的能量占摄入能量的15%～23%，体内每增加18g新组织约需20kJ能量；孕妇除了供给胎儿生长发育所需的能量外，还有自身生殖系统发育的特殊需要；乳母则应补偿分泌乳汁所需的能量。 因此，人体所需能量应等于基础代谢的能量消耗、食物特殊动力作用的能量消耗、体力活动的能量消耗以及生长发育所需的能量消耗之和。 习题 1、人体每天消耗的能量来自三大产能营养素，即 、 、 ，其摄入量分别占总能量的 、 、 。 2、人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、 和 。 3、从化学性质和生理功能可将营养素分为 、 、 、 、