《烹饪化学》(第三版)套教学课件(第14讲).ppt

烹饪化学 第五节 油脂在烹饪中的作用 一、导热作用 油脂是烹饪过程中不可缺少的物质，有许多烹调技法都是以油作为加热介质。 在制作菜肴过程中，油以高于水或水蒸气一倍的温度迅速驱散原料表面的水分子，油的温度和烹饪原料的温度急剧趋于平衡，形成烹饪原料外部的大量失水，而变得干燥酥脆、内部成熟。 二、调味料作用 某些油脂具有良好的色泽和风味 如炒菜或拌制凉菜时淋入一些芝麻油来增加菜肴的滋味和香气；又如“鸡心油菜” 猪油色泽亮白，能够保持原料本色，适宜烹制鲜嫩的动、植物性原料，使菜肴色泽鲜明、洁白光亮、口感滑嫩；芝麻油色泽深黄，适宜炸制一些着色的菜肴，可获得外层香酥、色泽金黄的效果；奶油色泽洁白，气味芳香，适宜扒菜和做糕点，不仅颜色美观，而且还独具风味。 爆炒类的菜肴，勾芡后适时淋入适量的油脂，大部分油脂会吸附在芡汁和菜肴的表面，形成一层薄薄的油脂层，犹如“镜面”一样可以把照射在菜肴表面的光线反射出去，使菜肴的光泽度增加，亮度增强，可以使菜肴光亮剔透，提高观感，增强进餐者的食欲。 三、呈色作用 滑油的护色作用 不同种类的油脂具有不同的颜色 四、保温作用 隔热层 出锅前淋油 油脂不溶于水，是热的不良导体，能在汤汁表面形成隔热层，防止汤类菜肴的热量散发。 由主、辅、调料，再加上汤汁盛于一器皿内的菜肴，因汤汁中油脂含量较大，出锅后可以较长时间保持高温，保温的效果好，如红煨牛肉等。 云南的“过桥米线”，将煮沸的鸡汤舀到汤碗中，由于鸡汤表面油脂的保温作用，客人食用时将鱼片、肉片、蔬菜及米线等易熟的原料放入鸡汤中烫熟后食用。 淮扬菜“平桥豆腐”在烹制时加入猪油再煮制一段时间，菜肴色泽明亮、吃口滑嫩，最关键的是油脂可以起到保温的作用，即使在冬天也可以长时间食用。 五、赋香作用 在烹饪中淀粉受热产生有机酸、酚类等多种香气成分，这类反应在油脂的作用下更明显突出 油脂还是一种极好的有机溶剂，能溶解一些脂溶性维生素、香气物质和滋味物质 油脂在加热后会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的非脂成分，部分物质散发在空气中，或进入汤中，从而使菜肴具有特殊的香味。 油脂也是芳香物质的溶剂，因为大多数芳香物质都是脂溶性的，油脂能将加热形成的芳香物质由挥发性的游离态转变为结合态，使菜肴的香气和味道更加柔和与协调。如在烹饪菜肴时，常将葱、蒜、姜、辣椒等调味料在热油锅中煸炒，调味料中的芳香物质才能溶于油脂而产生特殊的芳香味。 六、润滑作用 油脂不溶于水，能在原料表面形成油膜，防止原料粘手 一是减少菜肴和锅壁的摩擦，避免粘锅现象，使晃锅和翻锅更容易，从而有效保持菜形状的完肴美； 二是提高菜肴的润滑度，改善菜肴质感，更利于人们食用。 烹调前，炒锅先用油润滑后，将油倒出，然后将锅上火烧烤，再加底油进行烹调，防止原料粘锅，避免糊底，保证了菜肴的质量。 进行热菜烹调时，在菜肴成熟后即将出锅时根据成菜的具体情况淋入一定数量的油脂，这样可使菜肴质地润滑度明显提高。另外，将调味料、上浆后的主料（丁、丝、片、条、块），在下油锅前加些油，有利于原料散开，便于成形。 在面点的成形中适当用些油脂，能降低面团的粘着性，从而便于操作，比如在制作馓子、麻花时，在手上和案板上涂点油脂，可以使得面团不粘连，面条之间也不粘连，从而更利于成形。 七、起酥作用 利用油脂的疏水性作油酥面团 具有黏性和滑润性的油脂把淀粉包围后变得十分滑软 酥性面团之所以能起酥是因为在面团调制时，是用油和面一起调和的。面粉颗粒被油脂包围时，面粉粒中的蛋白质和淀粉不能吸收水分。蛋白质在没有水的条件下不能形成坚实的面筋网络，而淀粉颗粒不能膨胀、糊化，降低了面团的粘性与弹性。当面团在反复揉成团时，扩大了油脂与面团的接触面，使油脂在面团中能够伸展形成薄膜状，覆盖于面粉颗粒的表面，在反复揉面过程中包裹进去了大量的空气，从而使面点在加热过程中膨胀而酥松。由于油脂具有润滑性，使得面团变得十分滑软，这样的面团经烘烤后能使成品的质地、体积和口感都达到较为理想的程度。 八、保鲜作用 利用油脂的疏水性阻止了食品吸收空气中的水分返软，同时延缓了食品内部水分的散失，避免食品因风干而失去鲜嫩之感，既保持了产品质量，又延长了储存期 * *