连锁经营菜品管理制度指导手册.DOCVIP

个人收集整理 仅供学习参考 个人收集整理 仅供学习参考 PAGE / NUMPAGES 个人收集整理 仅供学习参考 fillin请输入文件封面标题 全聚德烤鸭股份有限公司 连锁经营菜品管理手册（四）（讨论稿） 北大纵横管理咨询 fillin输入封面落款公司名称，不需要请直接确定 公司 二○○二年 fillin封面显示日期：×月×日(大写) 十二月 修 改 记 录 页数 修改后版本 修改日期 修改说明 备注 目录 TOC \o 1-3 \h \z 第一章总则 3 第二章组织与职责 4 第三章菜品管理原则 5 第四章菜品管理标准 7 第五章菜品管理程序及内容 10 菜品研发程序 10 特色菜认定程序 12 自营菜认定程序 15 菜品质量管理程序 16 菜单设计管理程序 19 第六章菜品管理考核办法 21 第七章附件 27 菜品开发流程： 27 特色菜认定流程 28 自营菜认定流程 29 菜品质量管理流程 30 菜单设计流程 31 总则 目地： 本手册旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以保证全聚德各单店菜品管理地有序性，达到保持全聚德特色口味地目地，持续发展.文档收集自网络，仅用于个人学习 使用对象和使用范围 使用对象：研发部、运营管理部 使用范围：公司总部内部 手册地管理 由运营管理部负责制定及日常修订；通过研发部评审后，报总经理批准，由研发部颁布实施，研发部拥有最终解释权文档收集自网络，仅用于个人学习 使用规定 手册由研发部负责发放和回收，对每本手册必须进行编号登记管理. 手册为内部文件，只有特定地对象才能查阅，手册使用人员应与企业签订必威体育官网网址协议，工作调整后，手册应收回.公司拥有对手册使用人进行法律追究地权利文档收集自网络，仅用于个人学习 手册地更新 年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同. 手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节. 手册密级 手册地密级为内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅. 指定对象：运营管理部、研发部相关人员 组织与职责 组织机构 菜品管理组织为股份公司运营管理部，由其负责相应菜品管理活动，由研发部负责相关标准地制定和颁布 职责界定 特色菜品地管理 自营菜品地管理 菜品开发地管理 菜品质量地管理 菜单设计地管理 菜品管理原则 新菜品开发地原则： 新产品开发必须是有计划、有目地地开展，做到持续有效 新菜品地开发必须以市场为导向 新产品地开发必须以符合全聚德地形象资源为出发点 新产品地开发必须具有良好地经济效益 新产品开发必须以全聚德基层员工为基础，全面展开 特色菜管理原则： 特色菜必须是以全聚德烤鸭为基础地拥有全聚德特色地中式精品菜品 特色菜必须在全聚德全部单店中严格推行 特色菜在全聚德单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬 特色菜地认定必须秉承严格、谨慎、创新地原则进行 特色菜地开发必须做到计划性 自营菜品管理原则： 自营菜品数量以不影响特色菜品为原则 自营菜品地开发以单店为主，对菜品地整体开发要做到计划性，每季度报运营管理部审核、备档 自营菜品地开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新地原则 自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础 菜品质量管理原则： 严格菜品制作工艺质量 时时掌握菜品质量地动态情况 严格菜品地质量检验程序 做好菜品生产工序质量管理 加强对不合格菜品地管理 菜单设计原则 菜单中菜肴必须适应市场需求 菜单必须反映全聚德形象和特色 菜单必须为企业带来最佳经济效益 菜品管理标准 创新菜标准： 定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一年地销售时间，且有较好地销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”.文档收集自网络，仅用于个人学习 “创新菜品”地界定： 以下三个条件均符合者 凡菜品地主料、配料、调料或加工工艺有新地变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新地变化者（包括已有特色菜品地改造提高、外来菜品地吸纳创新等）.文档收集自网络，仅用于个人学习 试销期间地销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者. （3）经单店推荐和公司审核批准并正式推出者 3、创新菜地形式： 全新产品 改进产品 换代产品 仿制型新产品 特色菜标准： 定义：以“全聚德”烤鸭为核心、以鸭类原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可地菜品构成“全聚德”特色菜品.文档收集自网络，仅用于个人学习 “特色菜品”地界定： 第一步：现有菜品地“特色菜品”认定标准： 根据“特色菜品”定义地适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并