不同干酪蛋白质及可溶性氮含量与质构的关系_本科生毕业论文(设计).doc

本 科 生 毕 业 论 文（设 计） 不同干酪蛋白质及可溶性氮含量与质构的关系 学 部 食品与环境工程 专 业 食品科学与工程 姓 名 学 号 班 级 指导教师 答辩日期 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（一） 姓名 学号 专业 班级 总 成绩 毕业论文（设计）题目： 答 辩 委 员 会 评 语 答辩成绩 主任签字： 年 月 日 答辩委员会成员签字 学部毕业论文（设计）领导小组意见 组长签字： 年 月 日 学部公章 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（二） 姓名 学号 专业班级 毕业论文（设计）题目： 指 导 教 师 评 语 指导教师成绩 指导教师签字： 年 月 日 PAGE 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（三） 姓名 学号 专业班级 毕业论文（设计）题目： 评 阅 教 师 评 语 评阅教师成绩 评阅教师签字： 年 月 日 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书 姓名 李玉萍 学号 054131136 专业班级 食品科学与工程05-B 毕业论文（设计）题目：不同干酪蛋白质的分解量与质构的关系 毕业论文（设计）的立题依据 随着现代人民生活水平的提高，越来越多的人开始注意营养需求，同时大力倡导吃出 吃出营养。而来自于西方的干酪制品因其营养丰富渐渐走进了中国的大部分家庭，但由于国人不适应干酪特殊的发酵气味，加上加工技术的不成熟，限制了其在国内的大规模的发展，让更多的人吃上优质美味的干酪成了科学家们不断研究和探索的目标。通过加工技术的不断改进和各项指标的测定来提高干酪的营养水平。 主要内容及要求 测定干酪样品的蛋白质的含量 测定干酪样品的可溶性氮的含量 测定干酪样品的质构 由感官评定结果，得出蛋白质含量、可溶性氮含量与质构间的关系 蛋白质含量的测定和可溶性氮含量测定采用凯氏定氮法，质构测定采用质构仪分析实验。 进度安排： 11月 选题 2008年11月10 接受指导老师的指导 2008年11月 拟定论文大纲 11月 16 搜集、查阅、整理相关资料 2008年11 初稿形成 3月20日～ 初稿审定 3 月26日～ 3 月30 第一次修改 3 月31日～ 4 月 6 日 第一次审定 4 月 7 日～ 4 月15 第二次修改 4 月15日～ 4 定稿 4 月21日～ 论文评阅小组评审论文（设计） 5月 毕业论文（设计）答辩 学生签字： 指导教师签字： 年 月 日 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） PAGE ii 不同干酪蛋白质的分解量与质构的关系 摘 要 干酪是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，在蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的乳产品。干酪中含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪含量相当于原料乳含量的10倍，还含有糖类、矿物元素及维生素,、胡萝卜素和烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分及生物活性物质。同时干酪在制造和成熟的过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学和微生物变化，这些变化使干酪具有特有的风味，能显著促进人的消化和吸收率。食用干酪不会出现乳糖不耐受症，也可避免蛋白质的过敏反应。 本课题通过研究不同品种的干酪成熟过程中蛋白质量、可溶性氮量及干酪的质构，分析蛋白质水解对干酪质构的影响。试验结论如下：(1)干酪中蛋白质含量越高，可溶性氮含量越高。（2）可溶性氮含量越大，干酪质地越柔软，风味越优良。 关键词：干酪；蛋白质；质构 The connection of revolvent of protein and texture of different cheese Abstract Cheese is the milk by adding an appropriate amount of lactic acid bacteria starter and rennet, coagulation proteins, the exclusion of whey, the clot into the required shape and pressure of the milk produ