食品商品学复习资料.doc

1.商品学：是研究商品使用价值的一门科学，研究的中心内容是商品质量。包括如何决定商品质量的商品自然属性，评价商品质量，影响商品质量的商品包装、保管和养护，保证商品质量的管理，商品标准及标准化、研究商品质量的商品分类。 2.食品商品学：是以食品商品质量和经营管理为核心内容，进行研究其鉴别特征和使用价值的应用学科。它从商品学的角度，阐述食品在流通领域中来源、产地、商品规格、质量的变化规律，以及与保证食品商品质量有关的经营管理等基本理论与实用鉴别技术问题。换言之，食品商品学是一门研究在商品流通领域中如何保证食品安全性、有效性、稳定性的学科。 3.食品：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食物、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质。 4.食品质量：是评价食品特性和优劣的术语，根据《食品工业基本术语》，食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。 5.食品特征：指食品本身固有的、相互区分的各种特征。应包括：外观特性，如大小、粗细、长短等形态，黑白、黄绿、青红等颜色；内在特性，如老嫩、口感、纯度等； 适用性，如使用范围、食用方法、食用条件等； 6.食品的品质特性:基本特性：营养特性及安全性;功能特性：色香味等感官特性，生理调节功能 7.引起食品变质因素大致可分为三个方面，（1）生物因素：由微生物的腐败、发酵、酶的作用而引起的成分变化；由害虫、害兽引起的食害等。（2）化学因素：食品中的油脂、色素、维生素等各种成分发生氧化、非酶褐变、色素的褪色等化学变化。（3）物理因素：包括损伤、吸湿、干燥、成分的结晶化、异味的吸附等物理变化。 8.常见的影响食品货架寿命的因素及控制方法：（1）氧： 导致脂肪氧化、维生素破坏、蛋白质损失、色素氧化。可采用真空保藏或气调保藏。（2）水： 营养质量损失，感官变化、褐变反应。可采取干燥、腌制等方法控制。（3）光： 氧化、酸败、蛋白质和氨基酸变化，维生素破坏、色素变化。可采用避光或有色包装物包装的方法控制。 （4）微生物： 食品腐败，营养和质量损失，潜在的健康危害。可采取低温、干燥、脱氧、充氮、腌制、杀菌和添加抗菌抑菌物质等方法控制。（5）机械性原因（压缩、振动擦伤）： 感官变化，由于漏封产生腐败和其他质量变化。可通过冲气包装、增加缓冲垫层等方法控制。（6）有气味物质、有毒化学物质： 异味形成、滋味变略、化学变化、毒害成分。采用密闭包装、隔离存放等方法控制。 9、食品贮藏方法:根据贮藏温度的不同可分为低温冷藏和常温贮藏；根据加工形式不同又可分为杀菌保藏、干燥保藏、辐照包藏、淹制保藏和熏制保藏等；根据包装形式不同可分为罐藏、真空包藏、充气保藏和气调保藏等；还可添加化学药剂达到保存目的。 10.低温冷藏：食品处在低温环境中，可有效地抑制微生物的生长发育、食品中酶的活性和各种化学反应，以及减少食品水分的蒸发速度。因此食品采用低温贮藏能较好地保持食品原有风味和新鲜度，对于那些易腐的生鲜食品和鲜活食品，低温贮藏法应用得更为广泛。1.低温贮藏法按其温度不同分为冷藏与冻藏两种:(1)．冷藏的一般在0~15℃。 采用冷藏的食品主要有蔬菜、水果、鲜蛋、鲜肉、鲜鱼、鲜奶及奶制品乳制品、巧克力糖果、啤酒等。由于冷藏温度在0℃以上，某些嗜冷微生物仍可繁殖，酶的活性没有被完全抑制，因此贮藏期限不宜过长。对于含水量大的鲜活食品和生鲜食品，应保持环境中具有较大的相对湿度，以减少水分的蒸发。对于原产地是热带和亚热带的水果、蔬菜，如香蕉、柑桔、黄瓜、番茄等，贮藏温度不宜过低，否则会引起冷害，影响其贮藏寿命。(2).冷冻贮藏的温度一般要求低于-18℃。温度越低，食品质量的变化速度就越慢，贮藏期就越长。 采用冻藏的食品除了肉类、水产品类、蛋品等易腐食品及冷饮食品(如冰淇淋；冰糕、食用冰等)外，还有许多作为方便食品的冷冻食品，如速冻饺子、馄饨等等。对于鱼虾类在冷冻贮藏中，为防止其所含不饱和脂肪酸的氧化，需要挂冰冻藏。 11.杀菌保藏1．高压杀菌:食品超高压技术可简称为高压技术或高静水压技术。 原理：压力对微生物的致死作用。高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。采用高压代替加热杀菌而生产的食品，无需热杀菌即可达到一定的保质期，且由于其具有新鲜食品的色泽、风味和口感而倍受消费者青睐。与传统保鲜方法相比，它不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度。在肉制品、水产品和果酱的加工中都有应用。2．微波杀菌:微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。实践证明采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。主要用于肉类、快餐食品、水