初探黄茶的历史与现状.doc

初探黄茶的历史与现状 黄韩丹 （浙江农林大学茶文化学院 浙江临安） 摘要：黄茶是我国六大茶类之一，独特的闷黄工艺使黄茶具有黄汤黄叶、浓而不涩等典型特征。黄茶产生较晚，历史记载较少，本文从黄茶的基本特质、历史资料、产品现状和市场发展等角度做了 一些初步的调查和研究，了解黄茶的历史及优点，初步探讨黄茶市场发展中主要存在的障碍。 关键词：黄茶 历史 闷黄 Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｈｉｓｔｏｒｙ ａｎｄ Ａｃｔｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｙｅｌｌｏｗ Ｔｅａ Ｈｕａｎｇ Ｈａｎ—ｄａｎ （Ｔｅａ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｚｈｅｊ ｉａｎｇ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｌｉｎ’ａｎ，Ｚｈｅｊ ｉａｎｇ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｙｅｌｌｏｗ ｔｅａ ｉｓ ｏｎｅ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｓｉｘ ｍａｊｏｒ ｔｅａｓ．Ａ ｕｎｉｑｕｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｏ ｍａｋｅ ｔｈｅｙｅｌｌｏｗ ｔｅａ ｈａｓ ｔｈｅ ｔｙｐｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ（ｗｉｔｈ ｙｅｌｌｏｗ ｓｏｕｐ ａｎｄ ｙｅｌｌｏｗ ｌｅａｖｅｓ）．Ｔｈｅ ｈｉｓｔｏｒｉｃａｌ ｒｅ－ｃｏｒｄ ｏｆ Ｙｅｌｌｏｗ ｔｅａ ｉｓ ｆｅｗ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ａｕｔｈｏｒ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅ ｔｈｅ ｂａｓｉｃ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｙｅｌｌｏｗ ｔｅａ， 矽一ａｎｄ ｈａｓ ｄｏｎｅ ｓｏｍｅ ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ ａｎｄ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ ｈｉｓｔｏｒｉｃａｌ ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ，ｐｒｏｄｕｃｔ ａｃ－ｔｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｍａｒｋｅｔ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｙｅｌｌｏｗ ｔｅａ． 历 Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ·ｙｅｌｌｏｗ ｔｅａ；ｈｉｓｔｏｒｙ；ｓｔｕｆｆｙ Ｈｕａｎｇ 史 与 一、黄茶的基本特质 文 化 黄茶是中国六大茶类之一，基本的品质特征是“黄汤黄叶”、“浓而不涩、厚而甜醇”，即外形色泽金黄，汤色黄亮，叶底嫩黄；滋味甜醇而不涩。 中国六大茶类的划分依据是加工工艺及主要品质特征的不同。黄茶的基本加工工艺与绿茶相似，但是在揉捻前、后或初干后增加“闷黄”过程，在湿热作用下，鲜叶体内的叶绿素在热化作用下，引起氧化、裂解、置换等变化而被破坏，黄色物质更加显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因。闷黄过程中，茶叶中的酯型儿茶素由于氧化和转化而大量减少。使茶汤的收敛性减弱，与绿茶相比较，滋味更显醇和。黄茶的氨基酸含量略高于绿茶。滋味较绿茶更显甜醇。刺激性不强、苦涩味少的茶叶是大众饮茶的口感偏好之一。 黄茶不同品种由于在闷黄时间、环境的温湿度的不同，形成的茶叶内含物质的变化程度也不同，因此形成了各自独特的风格。 二、历史上的黄茶 历代茶书、茶诗中对于黄茶的记载极少，关于黄茶及其加工的确切记载主要在明清时期。而较 ２９ 罾早的资料也偶有记载。 第 元曲《新水令·念远》：“女子姻缘两意相答。你本是秋水无尘，我本是美玉无瑕。十字为媒，又 凹不图红定黄茶。”此曲中的“黄茶”意为订婚下聘，是与红定对称而言，而非一个茶类。① ’申 北宋·赵汝砺《北苑别录》（１１８６年）中记载了一段饼茶加工中的“过黄”：“茶之过黄，初入烈火 苫焙之，次过沸汤燧（１５ｎ，烤）之。凡如是者三。……八火之余六火，火数既足。”这里的“过黄”指的是 喜一种特殊的干燥方式，干燥中以沸水“烤”之，类似现代工艺中蒸汽，制成后的饼茶表面略发黄。 幕 明·许次纾在《茶疏》中记有：“江南地暖，故独宜茶。……顾此山中不善制造，就于食铛火薪焙 垒炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就黄萎，仅供下食， ／Ｊｉ奚堪品斗。”绿茶趁热贮藏后，会造成“黄萎”的现象，由此可见黄茶是由于“不善制造”而产生的。 Ｊ 另外，清赵懿《蒙顶茶说》（此文约作于１８９２年）记：“名山之茶美于蒙。……岁以四月之吉采。 粤僧十二人人园，官亲督而摘之，尽摘其嫩芽。……每芽只拣取一叶。先火而焙之，焙用新釜，燃猛 尝火。以纸裹叶熨釜中，候半蔫。出而揉之。诸僧围坐一案，复一一开所揉。匀摊纸上。硼于釜口。第十一届国际茶文化研讨会论文集 等烘令干。……焙稍瓮，则叶背焦黄。稍嫩则暗黑。此皆剔为余茶。”文中描述的就是蒙顶黄芽最早 ｊ眵的加工工艺，其闷黄阶段是分两步，一是用纸包好后，用竹叶包好放到釜中，然后揉捻；二是闷烘，放 旅到釜中，绷紧釜口后，再烘干。⑦ 箍 答 三、黄茶的生产现状 ＩＪ 我国的黄茶品种主要有四川的蒙顶黄芽、湖南的君山银针和沩山毛尖、湖北的鹿苑茶、浙江的 温州黄汤、安徽的霍山黄芽、广东大叶青等。 （一）温州黄汤 温州黄汤产于浙江省温州地区的平阳、泰顺、瑞安、永嘉等县，始于清代，至今已有２００多年的历 史。是属于条形