食源性疾病暴发调查指南及案例分析.ppt

* 为调查可疑餐次，首先以该公司所有职工为研究对象，调阅职工暴发前72小时进食各餐次的打卡记录，按照在食堂进食某餐次与未进食某餐次进行分组，分别计算二组罹患率，并比较其差异 * 下面结合案例，介绍运用回顾性队列研究验证可疑餐次或可疑食物的假设 * 为调查可疑餐次，首先以该公司所有职工为研究对象，调阅职工暴发前72小时进食各餐次的打卡记录，按照在食堂进食某餐次与未进食某餐次进行分组，分别计算二组罹患率，并比较其差异 * * 以3月14日早餐为参照组，结果表明3月16日在食堂进食早餐或午餐可增加1.4或1.5倍的发病风险 * 为确定可疑餐次，选择3月16日早餐和或午餐在食堂进餐的所有职工为研究对象，按照是否进食各种食物进行分组，比较比较月16日早餐和午餐的各种食物进食组罹患率与未进食组罹患率之间的差异 * 结果表明，与未食用组比较，进食鸡腿和汤的发病风险分别增加了2.3倍和1.6倍，且该两种食物均为3月16日午餐所供餐的食物。 * 进一步对两种可疑食物进行分层分析，与二种食物均未食用组比较，鸡腿和汤均食用的RR值为11，仅食用鸡腿和仅喝汤的RR值分别为8.1和6.2，结果表明二种食物均为可疑中毒食物 * * How did the contaminant get into the food? 污染物如何进入食品？ * If any of the foods that are suspected or were eaten during the potential incubation period remain available, they should be sampled for laboratory examination. * 微生物或化学毒物引起的食品安全事故事故，其病例的临床表现较为相似， 实验室检测为流行病学、食品或环境卫生学调查提供证据支持 * * * 此次事故观察到的潜伏期（1.5-24小时，中位数为8小时）对于重金属来说太长而对于寄生虫和诺瓦克、轮状等病毒感染来说太短，而与产气荚膜梭菌、蜡状芽孢杆菌、副溶血弧菌、沙门氏菌所导致的疾病潜伏期比较接近，因此将此四种病原体作为实验室主要检测项目。 * 中毒食品污染的主要来源 食品加工过程受到污染 加工用水受到污染 将有毒物质当做食品原料误用 过量使用食品添加剂 加工后成品在存储过程受到污染 食品从业人员手污染 加工器具造成生熟食品交叉污染 储存过程被污水等污染 高酸食品储存不当被重金属污染 四川某镇甲肝暴发 山东省某村聚餐引起的盐霉素中毒 某送餐公司盒饭引起的亚硝酸盐中毒 * 中毒食品污染的主要来源 加工后成品在存储过程受到污染 食品从业人员手污染 加工器具造成生熟食品交叉污染 储存过程被污水等污染 高酸食品储存不当被重金属污染 2006年宁波市某中学一起食源性猩红热暴发 * 中毒食品中病原体存活的主要影响因素 食品加热过程时间或温度不充分 剩余食品食用前未重新加热，或加热温度和时间不充分 食品的酸度不适宜 * 影响病原体增殖的因素 食品储存温度适宜微生物繁殖 室温下时间长时间存放 食品冷却过程不当 发酵过程不充分或过慢 腌制食品的食盐浓度不够高或时间过短 某些环境抑制某些病原体生长的同时也适宜某种病原体生长繁殖 * 食品安全事故调查的主要内容 现场流行病学调查 食品/环境卫生学调查 标本的采集及检验 * 病例临床标本的采集原则 及时采集临床标本 标本类型 尽量采集粪便或呕吐物 肛拭子对某些病原检测具有局限性 标本数量 人数较少全部采集 病例人数较多时，至少采集10-20例或采集全部病例的15%-20% 采样对象 尽量采集未用药的病例 采样与个案流调相结合 采集暴露但未发病者的标本 * 食品标本的采集原则 未明确可疑餐次或可疑食品 采集各种剩余食品标本，并妥善保存 明确可疑餐次 可疑餐次所有剩余食品 已明确可疑食品 可疑食品、原料、有流行病联系、与病原体相关的、易于微生物存活繁殖的其他食品 可疑食品为定型包装食品 采集开封的剩余食品、还需采集未开封且与开封食品同批号的食品 可疑餐次无剩余食品 随后以类似方式制备的食品样品、存储的原料或半成品、垃圾箱丢弃的食品 * 食品标本的采集原则 可疑餐次或可疑食品不明 采集各种剩余食品标本 明确可疑餐次 可疑餐次所有剩余食品 明确可疑食品 可疑食品及与其污染原因有关的原料、半成品、加工环境及从业人员标本 可疑食品为定型包装食品 开封的剩余食品、未开封且与开封食品同批号的食品 可疑餐次无剩余食品 随后以类似方式制备的食品样品、存储的原料或半成品、垃圾箱丢弃的食品 可疑食物和污染来源的标本数量要足够、妥善保存 * 食品从业人员、环境标本的采集 采集食品从业人员、环境标本的目的是追溯暴发污染来源、评价其污染程度 环境标本类型