食品专业 食品营养学复习资料.doc

食 品 营 养 学 1.营养素是指具有营养功能的物质，包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质 2.亚健康是指身体存在某种或多种不适,但无身体器质性病变的状态 3.南北朝《黄帝内经.素问》 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” 4.平均需要量—指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 5.推荐摄入量—指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。 6.适宜摄入量—指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 7.可耐受最高摄入量—指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 第二章 生理基础 1.消化与吸收定义 消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。方式：机械消化和化学消化。 吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。 消化 2.消化系统的组成: ①消化道：口腔，咽，食管，胃，小肠，大肠和肛门 ②消化腺—小消化腺：胃腺，肠腺，食管腺 —大消化腺：三对唾液腺，肝脏，胰腺 3.唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体；其中水占约99％，还有少量的有机物和无机物；有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶 无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。 唾液的作用 ①湿润口腔和食物 ②消化淀粉 ③清洁保护口腔 ④使食物黏合成团,便于吞咽 4.胃液 ①性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。 ②成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。 ③作用：盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。 5.胃蛋白酶原 作用：内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。粘液——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御 H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。 6.胰液 成分：大量水分、有机物及无机物； 无机物——碳酸氢盐； 有机物——各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶 性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4； 作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值 胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质； 其他酶类——水解相应的物质 7.胆汁 成分：水分、有机物及无机物，组成复杂； 无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等； 有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等； 胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐； 胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。 作用：①乳化脂肪； ②帮助脂肪的吸收； ③促进脂溶性维生素的吸收； ④胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。 吸收 8.吸收部位 口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐； 小肠为主要的吸收部位。 9.三大营养素的消化与吸收： 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的消化(胃中开始,主要在小肠) A胃液的作用 B 胰液的作用：内肽酶和外肽酶 2. 蛋白质的吸收 A 中性氨基酸的转运系统（主动转运） 蛋aa异亮aa结页aa苯丙aa色aa苏aa B 碱性氨基酸的转运系统（主动转运和异化扩散） C 酸性氨基酸的转运系统（异化扩散） D 亚氨基酸和甘氨酸转运系统 （二） 脂类的消化和吸收 1. 脂类的消化(口腔开始消化,主要在小肠上段) 甘油—脂、卵磷脂、胆汁盐 乳化 脂肪 胆汁酸 乳化 胆固醇 甘油三脂 肠，胰脂肪酶 甘油二酯+脂肪酸 肠，胰脂肪酶 甘油一脂+脂肪酸 肠，胰脂肪酶 脂肪酸+甘油 脂类的吸收 脂肪酸的吸收(主要在十二指肠的下部和空肠上部) A短链脂肪酸，中链脂肪酸背小肠细胞吸收，进入血液循环，通过门静脉入关 B长链脂肪酸（不饱和）在载体作用下，通过异化扩算，进入血液循环 C长链饱和脂肪酸再重新酯化为三酰甘油酯，于磷脂，蛋白质和胆固醇形成乳糜微粒，经淋巴系统进入血液循环 胆固醇的吸收 A胆固醇的