餐饮连锁经营与管理.doc

餐饮连锁经营与管理 连锁经营的产生；（1）连锁经营形式的出现；（2）连锁经营企业的出现；（3）连锁经营的产生条件。 2、国外连锁经营的发展概况；近代连锁发源于美国，（1）美国；（2）欧洲连锁；（3）日本； 3、我国连锁经营发展概况；（1） 4、连锁经营的三化原则：（1）连锁简单化；（2）系统标准化；（3）业务专业化。 5、连锁经营的主要类型、与传统商业经营的区别；（1）直营连锁经营；（2）特许连锁经营；（3）自愿连锁经营； 1、连锁经营不同于传统的单店经营；2、连锁经营不同于分店式经营；3、连锁企业有别于商业企业集团；4、连锁经营的职能分离充分体现了现代化大生产的原理。 6、连锁经营的制度优势、成本优势；1、直营连锁制度优势（规模优势、技术优势）2、特许连锁制度优势（对特许人的好处；对受许人的好处，对消费者的好处）；3、自由连锁的制度优势（独立性；互通性；延展性；效益型） 成本优势（1、专业化经济优势、低交易费用优势、现代化物流系统优势） 7、连锁经营的竞争优势：（1）标准化经营有利于企业规模的扩大；（2）快速聚集资本有利于市场机会的捕捉；（3）组织化程度高有利于增强市场竞争力；（4）连锁经营有利于减少商业投资风险；（5）销售网络有利于建立完善的售后服务体系。 8、餐饮连锁经营的特点；（1）经营模式的统一性；（2）经营产品的大众化及独特性；（3）管理方式的规范化和科学性。 9、餐饮业态的基本类型和业态划分；类型；（1）集群式餐饮业态；（2）分散式餐饮业态。业态划分；正餐业（中餐、西餐、其他）、快餐业（中餐、西餐、其他）、火锅业、休闲餐饮业、主题餐饮业。 10、餐饮业业态创新的基本要求：（1）业态差异化；（2）业态大型化；（3）业态融合化；（4）业态科技化。 11、餐饮业业态创新的策略：（1）强化餐饮业业态特征，培育餐饮经营新模式；（2）强化本土意识，推进餐饮业业态本土化战略；（3）加快技术创新，实施业态技术领先战略；（4）立足市场消费需求，积极推进多元化的业态类型；（5）加快推进参与国际竞争的餐饮业态创新。 12、我国面点业发展现状：（1）工业化、规模化、标准化程度低；（2）经营实体规模普遍偏小；（3）食品安全问题严重；（4）工艺落后，无行业标准。 13、面点连锁经营业态分析：（1）原材料采购及存储实行统一化；（2）经营实行：‘前店后厂“方式；（3）产品标准化程度高；（4）产品自选式销售，员工培训简单。 14、面点业态连锁经营的改进；（1）重视生产质量；（2）拥有主导产品；（3）细化网络布局；（4）注重氛围设计； 15、火锅连锁经营业态优势及特点：（1）市场发展势头迅猛；（2）连锁企业做大做强；（3）业态发展进入良性轨道； 特点：（1）火锅业态自身独特的优势；（2）火锅产品具有简洁明快的烹饪方法；（3）火锅产品便于实施标准化生产；（4）火锅具有成本节约、管理方便的经营优势。 16、火锅连锁经营发展策略；（1）加强品牌化战略；（2）注重特色化创新；（3）产品质量信誉化；（4）提升连锁可控性。 17、中式快餐、正餐、西餐的业态与连锁经营的区别： 18、熟食外卖连锁经营业态：1、熟食外卖的特点；（1）产品方便食用；（2）产品制作过程复杂；（3）制作和食用存在时间差；（4）分店开设成本不高；（5）人工需求少，技术要求低。 2、熟食外卖连锁经营问题分析：（1）加工工艺落后；（2）加工折本简陋；（3）包装工艺落后，产品保质期短。 以朋友聚会、休闲娱乐、商务洽谈等位目的，主要依托餐饮、茗茶、咖啡以及其他休闲服务为主要形式的多功能消费活动。核心是“以休闲功能提升餐饮服务价值；以服务创新增加休闲文化内涵。 休闲餐饮的特点：（1）餐厅氛围的独特性；（2）休闲产品的多样性；（3）消费时间的随意性；（4）服务模式的灵活性； 19、餐饮企业连锁经营的方式、餐饮特许连锁：（1）餐饮直营连锁；（2）餐饮特许连锁；（在一个特许连锁组织中，设一个总部和多个加盟店。核心是特许权的转让，特许连锁的所有权是分散的，经营权是集中的，总部在给予加盟店所必须的信息、知识和技术的同时，授予店名等）（3）餐饮自由连锁； 20、直营连锁与加盟连锁的比较： 21、餐饮连锁经营的市场扩张方式；（1）直营式战略扩张；（2）入股市战略扩张；（3）并购式战略扩张；（4）联盟式战略扩张；（5）特许加盟式战略扩张。 22、餐饮连锁企业组织结构设计：连锁企业一般采用中央集权制，由总部统一筹划，各分店根据授权执行指令。 23、影响组织结构设计的因素、设置程序；（1）工作专业化；（2）业务部门化；（3）指挥命令链；（4）控制的幅度；（5）集权的方式；（6）正规化程度。 设置程序：（1）确定组织结构的基础模式；（2）确定担负各子系统目标、功能、作用的工作量。（3