食以安为先谈航空配餐安全控制体系.docx

食以安为先 ——谈航空配餐安全控制体系 Catering safety is the top priority 文/ 孙庆丰（北京航空食品有限公司） “民以食为 天，食以安为 先！”温 家宝总理这句话，充分说明了食品安全的 重要性。而航空配餐因其特殊性，其安全 的重要性更为突出。总体上看，航空配餐 的安全是有保证的，并且随着我国航空配 餐业的不断发展，航空配餐的安全质量保 证将更加体系化、科学化、现代化。上世 纪七八十年代起，我国学习外国的先进经 验，航空配餐企业普遍实行了食品配餐生 产全员、全过程全面质量管理，实现了航 空配餐安全质量保证的体系化。从上世纪 九十年代到本世纪初，为了进一步提升航 空食品配餐安全质量水平，增强企业竞争 力，我国航空配餐企业普遍自觉地通过了 ISO9000 系列认证。 而 HACCP 控制体 系在我国航空配餐企业的推广更是航空配 餐安全质量管理现代化的一个重大突破。 本文着重介绍和分析 HACCP 控制体系在 航空配餐业的应用。 一、航空配餐过去的安全控制方法 对航空配餐或者叫做“餐食”的安全 控制方法，在过去一直遵循着“冷链”的 控制模式。这就好比医院的防疫、妇幼保 健部门对人们所接种的疫苗的控制一样， 保持“冷链”运输、存储，才能保证疫苗 的有效性，防止因为温度升高而造成疫苗 失效或者有杂菌繁殖导致变质。但是从食 品的粗加工、烹制到装配、运输都离不开 大量人员的直接接触，而且冷链执行当中 如何控制时间、温度，如何保证频繁接触 后依然安全，则是比较难控制的事情。在 上世纪九十年代以前，控制手段有限，除 了冷链手段之外，航空配餐企业大多采用 GMP 方法，即良好操作规范作为卫生基础。 除了一般的卫生要求，就是通过望、闻、 尝等感官检查的方法去寻找潜在的危害， 着重最终产品的检测。 这种传统的食品安全控制过分注重最 终产品检测，代价昂贵，作用却有限。例如： 饭店或者食品公司生产的食品是否安全， 如果通过化验的手段，通常要花费至少 48 小时的温箱培养才能得到结果。而这时消 费者早已经食用过所购买的食品，甚至可 能已经发病了。除此以外，化验采集的样 品往往数量较少，不足以达到全面覆盖产 品所需要的足够的样本量。样本量不够大， 化验结果就不能说明所生产的产品全部是 安全的。对于航班上的乘客和机组成员所 食用的航空餐食来说，其风险更高。因为 一旦在空中发生食物中毒事件，是难以采 取有效的治疗手段来帮助患者的。虽然有 了快速检测方法，但是采用快速的检验制 品来提高化验速度，也需要 24 小时的时间， 而且化验的费用每件至少要达到 100 元以 上。这不仅时间上来不及，成本上也要远 远超出消费者购买食品的承受力。另外， 对于航空配餐企业来说，想要通过化验来 说明某一批次的产品 100％合格也是不可 能实现的。 在空中，机组人员和乘客没有其它的 选择，不得不使用机上提供的配餐食品。 这是它的唯一性。而机上人员来自不同地 区，年龄、性别、健康状况、宗教信仰各 不相同，饮食习惯、口味的需求不同，就 决定了需要在机上能够提供多种多样的配 餐食品，这是它的多样性。正是这样的特 性决定了航空配餐种类繁多、操作过程复 杂，使得如何保证空中食品安全显得尤为 重要。任何一点的疏忽都可能造成机毁人 亡的大祸。而控制食品安全的有效手段就 是采取过程控制，而非事后的检验。所以 传统的食品安全监测方法是不能满足航空 配餐安全控制需要的。 二、航空食品的HACCP控制体系 航空配餐的 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析关 键控制点）控制体系是上世纪六十年代 由皮尔斯伯格公司联合美国国家航空航 天局（NASA）和美国一家军方实验室 （Natick）共同制定的，体系建立的初衷 是为在太空中进行作业的宇航员提供有安 全保障的食品。该项体系在上世纪七十年 代公布于众，八十年代在美国食品业开始 逐步应用，九十年代在欧洲食品业推广。 国际航空配餐业在 1993 年 IFSA 的《食 品安全保证手册》和 IFCA1994 年版《食 品安全介绍》中，引入了 HACCP 的关 键控制点的概念。 1.HACCP控制体系的主要内容 控制食品安全质量应首先分析找出造 成食品安全质量变化并对人体产生危害的 原因；食品安全质量变化的原因有内因和 外因，内因主要是食品本身带有的细菌， 外因是适宜细菌繁殖的温度、水分、时间 和营养；防止食品安全质量变化应针对变 化的内因和外因确定对策，对策的重点是 控制食品本身携带的细菌数量，控制生产 22 Mar. 2014 (Vol. 173) S S P E C I A L F E A T U R E 特别关注 全过程食品本身和生产场所的温度