白牡丹茶加工技术.doc

白牡丹茶加工技术 现代农业科技2011年第18期食品科学 白牡丹茶JJnm技术 杨学农陈星董学友汪松能 (上饶职业技术学院婺源校区,江西婺源333200) 摘要介绍了白茶类茶叶白牡丹茶的品质特点,从萎凋,烘焙等方面总结了4gh.x-~Y-,以期为茶叶的加工提供参考. 关键词白牡丹茶:品质特点;加工技术;萎凋;烘焙 中图分类号TS272.4文献标识码B文章编号1007—5739(2011)18—0361-01 白牡丹属白茶类,主产于我国的福建省福鼎市,因成品 茶满披白毫,呈银白色,故称白茶.白牡丹因茶树品种不同 而分.以福鼎大白茶品种的鲜叶制成称大白,以水仙品种 的鲜叶制成称水仙白.以菜茶群体的鲜叶制成称小白. 白茶性清凉,退热降火,有治病效果.周工亮在《闽小记》中 写道:太姥山有绿雪芽,今名白毫,色香俱绝,而优以鸿雪 洞为最,产者性寒凉,功同犀角,为麻疹圣药,远销国外,价 同金埒.白牡丹的加工与其他茶类显着不同的是,不炒不 揉,只经萎凋和干燥2道工序,鲜叶经萎凋,摊放,烘焙,拣 剔制成成品茶. 1品质特点 制白牡丹的鲜叶为1芽2叶,绿叶夹银毫,形似花朵, 故称白牡丹.成品茶叶灰绿色,芽心肥壮,呈银白光泽,叶缘 微向叶背卷曲,芽叶连枝形状完整.忌渗青绿叶,红张,黑 叶,茶梗和非茶类夹杂物.内质香气清雅,味鲜醇可口,汤淡 黄明亮,叶底浅黄,叶脉微红,柔软匀齐. 2鲜叶加工技术 2.1萎凋 萎凋是形成白牡丹品质的关键工序.用竹篓盛装茶树 上采下的鲜叶,及时运送至茶厂进行萎凋,暂时不便运送 的,也要薄摊于地面,以免其发热变红,萎凋方法的选择应 根据茶厂的条件和气候状况[1】.萎凋的方式主要包括日光 萎凋,室内加温萎凋,室内自然萎凋等圆. 2.1.1目光萎凋.在晴朗的天气,选择平坦干净的场地,在 地面上排列竹架将茶叶均匀地摊放在长1.6m,宽0.8m的 萎凋帘上,厚度为1—2em.将萎凋帘一端着地.另一端斜放 在竹架上,斜面朝向太阳,在日光的照射下,叶片蒸发水分, 逐渐干燥.在日落前将其收入室内,待芽叶的干燥度达到 8-9成干时,将其厚堆20～30em,堆顶用布盖好,1d后进行 烘干. 2.1.2室内加温萎凋.萎凋室长11m,宽7m.一侧排列萎凋 架和萎凋帘,另一侧为人行道和风道,人行道宽1.6m,风道 宽为40em,萎凋帘每片长1.6m,宽0.8m,横向排列3块萎 凋帘,纵向排列17块萎凋帘.帘间距为20em,不用时将其 一 端挂在立柱的钩子上,另一端下垂,最下1层萎凋帘离地 85em.从上到下上叶.鲜叶置箩筐中放在凳子上.人站在凳 子上从顶层开始上叶.先将萎凋帘斜放于活动木钩上.然后 向帘上抛撒鲜叶,力求均匀分布,每层厚度一致,一般厚 1.5-2.0cm,以不露帘为宜.鲜叶上好后水平放置于木钩上. 继续上第2帘,第3帘,中下层可直接在地面上上叶.上好 收稿日期2011-07—25 后将萎凋帘用对应木钩钩在中间,基本保持水平.该过程中 以电扇吹冷风,以免叶子发红.上叶结束后1h,用热风炉烧 煤加热鼓热风,热风从萎室的各个出口出来,均匀分布,一 般4～6h后室温便可达到35～37℃,气温低时间更长,气温 高时间较短嘲.维持温度在35～37℃,待萎凋叶达9成干时 便可下叶,一般于18:00进行萎凋,第2天l5:0o结束,下 叶时用1块长方形大布铺在萎凋帘底下,拉动木钩的绳子, 萎凋帘一端下落,叶片便翻落在布上,长布两端各站1人收 拢茶叶,抬至贮藏室堆放,堆放高度为50cm,3d后烘干. 2.1.3室内自然萎凋.阴天刮小风条件下,宜采用室内自然 萎凋.萎凋室要求四面通风,且无阳光直射.室内排放萎凋 架,架高3.0m,萎凋帘装在架上,每层相距20cm,每架装1O 片.将鲜叶均匀撒在帘上,叶层厚度1.5em,历时48—60h. 萎凋不能超过3d.阴雨低温时,萎凋时间太长会使茶芽发 霉变质,此时要采取加温措施.萎凋也不能少于2d,否则成 茶带青草气,滋味带涩,品质不佳.至其触手有刺感,握紧能 碎,手捻不能成末,说明已达8-9成千,这时便可下叶[31.将 茶叶运至室内,堆成中间低四周高的凹形,厚度20em左 右.堆放厚度因茶叶含水量而定,含水量低则厚堆,含水量 高则薄堆,一般堆放12～18h.经摊放,梗脉水分向叶片输 送,叶片微软,叶色转为灰绿,萎凋达到适度. 2.2烘焙 烘焙可使茶叶挥发剩余水分,发展香气,防止变色,固 定品质.烘焙分为焙笼烘焙和烘干机烘焙2种. 2.2.1焙笼烘焙.如果萎凋叶只达6—7成干,烘焙要分2次 进行.第1次烘焙,温度1t30oC左右,每笼摊叶约1k异,时间 1O～15min,达9成干下叶.第2次烘80℃左右.每笼摊叶 1.2kg,达足干时下叶.如果萎凋叶已达9成干,可一次烘焙 达到足干.每笼摊叶1.2～1.5kg,火