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第五节 中式烹调技术知识 一、中式烹调操作流程 原料选择 原料初步加工 初步熟处理 制汤 刀工处理 整料出骨 上浆挂糊勾芡 调味 装盘 * 二、中式烹调法知识 （一）凉菜烹调法 1.冷制冷吃 烹饪原料不加热熟制，仅经腌渍、调味装盘而成菜的冷菜。主要适用于蔬菜类原料。 生拌：将原料加工切配成丝、丁、片、块或条状，用调味料拌制成菜的制作方法。 2.热制凉吃 烹制原料经过加热熟制后，晾晾，在进行刀工处理，装盘而成菜的凉菜。 * 热制凉菜的烹制方法 熟拌。原料经熟制晾凉后加工成片、丝、条、块、丁和末，再用调制的复合汁拌制成菜。适用于大部分原料，具有各种热制菜肴的特色。 炝。将切配成形的原料，以滑油或沸水焯过，加入以花椒油、胡椒粉等调味品调拌成菜。适用于新鲜、细嫩、清香的动植物原料。 炸收卤浸。将原料清炸或干炸后，加入调制的复合味和汤汁，中小火加热收汁或倒入调制的复合味重，浸泡入味成菜。适用于新鲜、细嫩的鱼虾、豆制品与无肥膘的禽畜肉。 酥。将原料初步熟处理后，有顺序地排入大锅内，加入以醋为主的调味料；再用小火焖至酥软成菜。适用于新鲜细嫩的动植物原料。 * 酱。将原料腌制或焯水后，在放入酱汁中烧沸，用小火煮至酥软捞出，再收浓汁余汁浇于原料商。适用于新鲜细嫩、滋味鲜美的原料。 卤。将原料焯水后，放入卤汁煮沸后改小火至熟且入味后，再捞出改刀装盘。 烤。将原料调味浸渍后，放入以木炭或煤气味燃料的烤炉或红外线烤炉中，直至成熟晾凉改刀成菜。适用于大型原料。 熏。将原料调味处理后，放入熏料锅中烟熏制成菜。适用于细嫩的动物原料。 冻。将原料烹制成熟后，在原汤汁中加入胶质（琼脂、鱼胶、肉皮冻）冷却后使之凝结成菜。适用于细嫩鲜美的动物和水果原料。 * （二）热菜烹调法 1.炒。将原料技工成块、片、条、丝、丁等小块形状后，用中火在较短时间里加热成熟，调味成菜的烹调法。 滑炒。码味上浆，调味勾芡。成菜具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。 软炒。泥茸状半成品用汤或水调制成泥状或半流体，翻炒凝结成菜。成菜具有细嫩软滑或酥香油润的特点。 生炒。不上浆、挂糊，直接旺火快炒。成菜具有鲜香脆嫩，清淡汁薄，色彩亮丽的特点。 熟炒。将初步熟处理的原料切配，不码味、不挂糊上浆、不勾芡，中火热油炒制。成菜具有酥香滋润，油亮不见汁的特点。 干炒。少油，中火热油炒制原料水分煸干。成菜具有干香滋润，油亮无汁的特点。 * 2.熘。将加工切配成丝、丁、片或块的小型或整形原料，经滑油、炒制、蒸或煮等加热成熟后，再用宽汁芡沾裹或淋浇汁成菜的烹调法。 脆熘。小型原料，码味后挂糊或拍粉。放入热油中炸至外香脆酥松，里鲜嫩软熟，再浇淋或沾裹芡汁成菜。成菜具有外脆松酥香，里鲜嫩软熟的特点。 滑溜。小型原料码味上浆后滑油至断生，再放入芡汁中翻炒成菜。成菜具有滑润鲜嫩，清淡宽汁的特点。 软溜。将半成品原料，浇上调味的稀芡汁成菜。成菜具有滑润清鲜、汁宽味厚的特点。 * 3.蒸。将经过切配、调味的原料，利用整齐加热成熟或酥烂入味成菜的烹调法。 清蒸。且切配的原料调味后，放入蒸屉蒸制成菜。成菜具有本色本味，细嫩软熟，清淡汁清的特点。 粉蒸。将加工切配后的原料，放入调味汁浸渍后，用适量的大米粉拌匀后，上蒸屉蒸至软熟糯成熟。成菜具有软糯滋润，油而不腻、鲜香纯浓的特点。 旱蒸。将原料初步熟处理加调味品调匀后，加盖或密封上蒸屉蒸熟成菜。成菜具有形态完整、鲜嫩或软熟的特点。 * 4.爆。 将经刀工切配成小型状或花刀状的脆韧原料，投入中油量，热油或沸水中旺火快速成熟在调味成菜。 根据介质、调辅料不同可分为汤爆、油爆、酱爆、芫爆、葱爆等。成菜具有形状美观、脆嫩清爽、紧汁亮油的特点。 * 三、菜肴点缀知识 1.围边装饰法 以一定的装饰物，将菜肴全部围起来或部分围起来，使其形成美观的形状和色彩。 常用的围边图案有：原形、椭圆形、正方形等封闭型；扶手型、对边型等半封闭型。 程勇围边原料有苹果、生梨、番茄、橘子、洋葱、黄瓜、南瓜、胡萝卜、萝卜、樱桃、青红椒、香菜、生菜、荷兰芹、西兰花和鲜花等。 * 2.点缀装饰法 在盘子的某个部位，另外用一些原料进行装饰，具有画龙点睛之妙处。菜肴点缀形式活泼，手段多样。 点缀物可分为平面雕品，也可是立体雕品，可放于盘外围、中间或两侧，或嵌于造型中央。 总体要求：和谐素雅，不得喧宾夺主；要画龙点睛，不得弄巧成拙。 * 第七章 菜点知识 * 第三节 中餐面点知识 一、面点 （一）发展简况 我国面点制作历史悠久，在经历了数千年的历史演变后，形成了“南米北面”的两大结构特点，现有上千种名食名点，已成为我国饮食文化的一部分。 （二）面团类型 面团是指用粮食粉料掺入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制使面粉相互黏连而形成的，用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。 * 1.冷水面团 又