厨房最全岗位职责.pdf

菜品味道之好坏， 将直接影响到餐厅的经营， 所以厨房的职责是重中之重。 成功 的餐厅，厨房工作必须安排妥善，每一个岗位必须责任到位，不可疏忽。 那么，厨房各个岗位职责又知道多少呢 ? 一、行政总厨 1 、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。 2 、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗 位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 3 、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好 的毛利率。 4 、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情 的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品 节。 5 、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质 量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系 .并亲自验收。 6 、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力 和技术力量，统筹各个工作环节。 7 、生安全质量关。 8 、检查各厨房设备运转情况和厕具、 用县的使用情况， 制定年度采购计划。 9 、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质 和短缺 .制订原料采购计划，控制原料的进货质量。 10 、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 11 、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作， 不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 12 、有针对性地组织厨师外出学习 .重视新知识新技术的运用和推广。 13 、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺 .保持 酒店的餐饮特色。 14 、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专 长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助 .切实 调动他们的积极性。 15 、抓好设备设施的维修保养 .确保各种设施处于完好状态， 防止发生事故。 16 、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全 工作。 17 、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排 各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发 新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 18 、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式 .熟知货源存放保 管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作， 操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。 19 、完成餐饮部总监布置的其他工作。 二、厨房长 1 、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 2 、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每 日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 3 、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严 格把关。 4 、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制 工作。 5 、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计 划的申请。 6 、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 7 、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情 的看法 .不断研制、创制新莱式。 8 、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗 位工作情况 .统筹各个工作环节。 9 、检查厨房每日的卫生， 检查厨房的出品质量， 把好食品卫生安全质量关。 10 、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购 计划。 11 、