客家酿豆腐探源.docx

客 家 酿 豆 腐 客 家 酿 豆 腐 探 源 周玉芳 （西南大学 汉语言文献研究所，重庆 ４００７１５） 摘要：“酿” 是我国一种传统烹饪方法，即将调好的肉馅置入另一种食物中一并烹调， “酿豆腐” 的命名理 据正源于此。酿豆腐是中原传统饮食习惯与迁徙地特殊生产生活方式相结合的典范食品。 加强客家饮食文化研 究，对促进当地经济文化建设、加强海内外客家人联系合作具有重要的现实意义。 关键词：客家菜；酿豆腐；语源；文化溯源；现实意义 中图分类号：Ｋ８９２．２５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００９－１５１３ （２０１２）０１－００２７－０３ ① 收稿日期：２０１１－０６－０６ 作者简介： 周玉芳 （１９８６— ）， 女， 江西新余人， 硕士研究生， 主要从事古汉语词汇研究。 · ２８ ·五邑大学学报 （社会科学 · ２８ · 五邑大学学报 （社会科学版） ２０１２年 植物的表皮包裹。 酿， 《说文 · 酉 部》： “酿， 醖 也。 作 酒 曰 酿。 从酉，襄声。”《说文解字约注》 “醖，酿也。从酉， 昷声。谓以麹和黍蕰积之使成酒也。” 指将煮熟的 谷物作原料，放入容器中，用麦曲或小曲作糖化发 酵剂。制 作 原 理 是 将 原 料、 水和发酵剂和杂在一 起，实质是米麹内质发生化学反应。 酿的杂和、 包 容义 在其他文献中也能找 到 例证。 《释 名 · 释 饮 食》：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间不得 烂也。” 毕沅疏曰：“《礼记·少仪》： ‘牛与羊魚之 腥，聂而切之为脍，麋鹿为菹，野豕为轩， 皆聂而 不切。麕为辟鸡，兔为宛脾，皆聂而切之； 切葱若 薤，实之醯，以柔之。’ 郑玄注曰： ‘轩、辟鸡、宛 脾，皆为菹类也。其作之状，以醯与荤菜淹之， 杀 肉及腥气也，是生酿之者也。’” 菹的做法和酿酒类 似，都是将原料和配料杂和在一起。 中华饮食文化源远流长，许多菜肴的命名都折 射出华夏民族丰富多样的烹调方式。 酿豆腐得名取 “酿” 的 “包裹”、 “内中” 之义， 符合它的制作方 法，即将肉馅放入豆腐之中，一并烹调。 客，无客不住山” 的局面。客家人在与当地土著居 民文化 相 互 碰 撞、 交 融 中， 形成了自身特有的文 化。林晓平认为，客家文化表现出儒家文化、 移民 文化和山区文 化 的 特 质。［４］罗 勇、 陈 志 平 认 为， 客 家文化具有地域性、 多元 性 和 民 间 性 三 大 特 征。［５］ 谢重光认为， “应把客家文化的类型定位为多元复 合的山区农耕文化”［６］，并指出客家文化的山林性、 边缘性、向心性特征。吴炳奎认为， 客家文化除了 继承华 夏文化和巫文化之外， 还 融 合 了 土 著 文 化 （主要是瑶畲文化）、佛教文化和西洋文化。［７］ 客家文化不仅蕴含了中原文化的深厚根基， 而 且善于吸收迁徙地文化。客家饮食是客家人 “根在 中原” 的现实表现。很多人认为酿豆腐来源于北方 饮食中 的 饺 子， 寄托了客 家人怀念故土 的 心 理 情 感。李冰认为，酿豆腐是北方饺子的一种演变， 其 中蕴涵了客家人的思祖之情。［８］罗舜芬 指 出 酿 豆 腐 的创制渊源与饺子不无关系： “为了找到与故乡感 情联系 的 纽 带， 重新找回 强势文化携带 者 的 优 越 感，以他乡为故乡的客家人对饺子从原料到制作方 法上都进行创新， 发明了酿豆腐。”［９］其实， 酿这一 烹饪方式，古已有之。 《礼记· 内则》： “鹑羹、 鸡 羹、鴽，酿之蓼。” 郑玄注： “酿谓切杂之也。” 孔 颖达疏：“酿谓切杂和之。” 可谓是酿法的先声。 北 魏 《齐民要术》 卷九记载了 “酿炙 白 鱼 法”： 白 鱼 长二尺，净 治， 勿 破 腹。 洗 之 竟， 破 背， 以 盐 之。 取肥子鸭一头，洗，治，去骨，细剉； 酢一升， 瓜 菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合， 葱二合， 豉 汁一合，和，炙之令熟。合取从背、 入著腹中， 串 之如常炙 鱼 法， 微 火 炙 半 熟， 复 以 少 苦 酒、 杂 鱼 酱、豉汁，更刷鱼上，便成。即将调制好的肥子鸭 馅放入鱼腹中再进行加工。 “酿炙白鱼， 实为后世 ‘鲫鱼怀胎’、 ‘龙蚌怀珠’ 等著名酿菜得先河。”［１０］ 元明之际的饮食专书 《易牙遗意》 中记载的 “酿肚 子” 也是典型的酿菜， 具体做法是： “用猪肚子一 个，治净，酿入石莲肉。洗擦苦皮， 十分净白， 糯 米淗净，与 莲 肉 对 半， 实 装 肚 子 内。 用 线 扎 紧 煮 熟，压实，候冷切片。”［１１］ 客家人传承了中原 的 烹 调 技 术， 根 据 特 定 地 理、物产环境，通过不断改良创新， 创造出具有浓 郁地域特色的菜肴，形成独特的饮食习俗， 酿豆腐 便是客家人结合中原传统技术和迁徙地特定的物产 创制而 成 的。 酿豆腐的制 作方法是