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茶叶感官审评基础知识 第一节 茶叶感官审评的设备与要求 前 言 茶的品质主要是依靠人的感觉（视觉、嗅觉、味觉、触觉）来鉴定。相对于理化检验，茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、制作等质量问题。包括外形、汤色、香气、滋味、叶底五项，简称“五项因子”，相应定义了500余条专用评茶术语。 　评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必须具备适应审评的设备，良好的环境，以及一套合理的程序和正确的方法。尽量做到主客观条件一致。 　　 一、审评室的要求 (一) 、光线均匀、充足、避免直射 1、为避免光线直射,可在北窗加装黑斗窗 2、室内天花板、墙壁应漆成白色,并加装人工照明备作自然光较差时使用 (二) 、方位背南朝北(北半球) (三) 、空气清新,与异味场所保持距离 (四) 、环境安静,注意次序,尊重主题. (五) 、室内环境:清洁、干燥. 地板不要打蜡 温度20 ℃ ±5℃,相对湿度50%～60% 二、审评室的设施及评茶用具(一) 、评茶设施1.干评台,靠窗口设置,台面漆成黑色,高度在90cm左右2.湿评台在干评台后1m以上距离,高度在85cm左右,台面漆成无反光的乳白色(二) 、评茶用具评茶盘、审评杯、审评碗、叶底盘、称茶器、计时器、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶. 1、 审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形状有方形和 长方形，规格为23X23X3CM或25X16X3CM。 　　2、 审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄 对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为150ML。 　　3、 审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致。 　　4、 叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方(10X10X2CM） 和长方形（12X8.5X2CM）两种。 　　5、 天平秤：用来称量茶叶。 　　6、 计时器: 　　7、 网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。 　　8、 茶匙：取茶汤评滋味用。 　　9、 吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。 　　10、 烧水壶：用于烧开水。 三、评茶用水 第二节、感官审评的人员要求 一、身体健康 视觉、嗅觉 、味觉、触觉正常. 二、无不良嗜好 评茶前最好避免刺激性的食物,不要使用有 气味的化妆品 三、评茶时注意休息 第三节、茶叶审评主要程序 一、把盘(摇样盘) 使茶样均匀分布,并分出上段茶、中段茶、下段茶 三个层次. 二、外形的审评---条索、色泽 三、内质的审评 1.称样 红、绿、花、白、黄、黑茶按1:50的比例冲泡.乌龙茶按1:22的比例冲泡 * * (一) 、PH值、硬度、矿物质含量、氯含量 PH值5～6、硬度小于20、铁离子含量0.1mg/l、氯离子含量0.1mg/l (二) 、常用水源水质评价 1.降水:雨、雪,受天气情况影响大,且有工业污染 2.地面水 (1).江河水:在流动过程中有自净作用,矿物含量少, 杂质较多,受流经地区环境影响大. (2).湖泊水:色度较大 3.地下水 溶入多种矿物质元素,硬度也难以保证,但在流向地下时经过过滤,杂质少 4.自来水 与水源质量密切相关,且氯离子含量较多 2.按顺序冲泡 3.嗅香气 热嗅辨别香气正常与否以及香气的类型,温嗅辨别香气优次,冷嗅辨别香气长短 4.看汤色 红、绿茶汤色氧化时间快 5.尝滋味 茶汤在50℃左右最适合审评 6.看叶底 主要看叶底的老嫩、匀整度、色泽、开展情况 *