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第三章 大曲生产工艺 世界各国用谷物原料酿酒分为两大类：一类是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌将谷物原料糖化发酵成酒。 从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于中国周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。是中国人的一大发明创造。 （2）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。 A、曲霉 曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌，菌种的质量与出酒率和产品的质量关系密切。 白酒生产中常见的曲霉有：黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。 B、醋酸菌 白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。 C、丁酸菌、己酸菌 丁酸菌、己酸菌是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。 正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。 4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。 5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。 按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。 3、红曲：主要用于红曲酒的酿造。 红曲酒是黄酒的一个品种。 红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲。 4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。 分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。 5、麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。 麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。 大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过培养，使自然界中各种微生物在上面生长繁殖而制成的、用于蒸馏白酒酿造的糖化发酵剂。 大曲的种类： ①清香型大曲（低温大曲） ②浓香型大曲（中温大曲） ③酱香型大曲（高温大曲） 一、高温大曲的生产工艺 高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点：①制曲温度高达 60-65℃； ②酿酒过程中大曲用量比例大，常与原料高粱之比为1：1左右，如折算成制曲原料小麦计算，小麦用量超过高粱，实际上大曲在酿酒时也是酿酒原粮之一； ③成品曲的香气成为茅台酒酱香的主要来源之一，直接影响着酒体的特点。 2、大曲生产操作 （1）原料粉碎 ? 茅香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药污染，并保持干燥状态。 原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入 15~10 ％的水拌匀，润料 3~4 小时，让小麦粒吸收一定量的水分，再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣），而麦心不形成细粉，使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉，以便使其在制曲时起到疏松作用 。 经过粉碎，通过20目筛的细粉占40～50％，未通过20目筛的粗粒及麦皮占50～60％。 为了加速有益微生物在培曲时的生长繁殖，保证成品高温曲的质量，在和曲料时，常接入一定量的曲母，曲母的使用量夏季为原料粉的4～5％，冬季为5～8％，曲母应从上年生产的含菌种类和数量较多的白色曲中挑选，虫蛀的曲块不可使用。 ? 曲料拌和是否均匀是至关重要的，直接影响到曲块的水分营养物质和透气的均匀性。和曲料时，要求拌和均匀，无灰色疙瘩，用手捏成团状而不粘手为度。拌好的麦粉要立即使用，不要堆积过久，防止酸败变质。 5、翻曲 主要依据曲坯中层温度及口味来决定第一次翻曲的时间，当曲坯中层品温达到 60～62 ℃，口尝曲块有甜香味时（类似糯米蒸熟时的香味），手摸最下层曲块发热，即可进行第一次翻曲。 经第一次翻