第四章 红茶的冲泡技艺.ppt

第四章　红茶的冲泡技艺 第一节　红茶的特点、名品及识别 第二节　红茶的冲泡 ;学习目标 通过本章的学习，初步了解红茶的加工工序，掌握红茶的基本特点。 初步了解红茶感官识别的一般方法，能识别小种红茶、祁门红茶、红碎茶。 掌握红茶冲泡的基本方法，能进行祁门红茶、宁红太子茶的茶艺表演。;第一节　红茶的特点、名品及识别 红茶是世界上产销量最大的茶类，占世界茶叶总产销量的75%左右，是我国第二大茶类。 红茶与绿茶最大的区别是加工过程多了一道发酵工序，属于全发酵茶。 ;第四章　红茶的冲泡技艺 ;（一）小种红茶 小种红茶是我国福建省的特产，由于采用松柴明火加温萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。 （二）工夫红茶 工夫红茶是我国传统的出口红茶，做工精细，为条形红茶，条索坚实匀称，色泽乌黑光润，汤色红艳明亮，???味浓郁甘醇。;（三）红碎茶 红碎茶初制工艺的特点，是在条红茶加工工序中，以揉切代替揉捻，或揉捻后揉切，将茶条切细成颗粒状。 二、红茶的特点 红茶属于全发酵茶，红茶的品质特征虽因其加工方法而有所差异，红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，滋味浓厚略带涩味。 红茶性温和，不含叶绿素、维生素C，因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。;三、红茶的识别 （一）观看茶色 红茶干茶的色泽与鲜叶原料及发酵程度有关。 （二）查看茶形 红茶按外形形状可分为条红茶和红碎茶两类。小种红茶和工夫红茶都是条红茶。;（三）品闻茶香 茶香中应无烟、焦、霉、酸、馊等异味。 闻到甜香或焦糖香，则为优质红茶，或工夫红茶，闻到松烟香是小种红茶。 四、红茶名品 （一）正山小种 正山小种红茶（图4-2），产于武夷山崇安县星村 乡桐木关，又称桐木小种或星村小种，也叫武夷云 雾茶，被誉为“天字号”，是我国特有的一种红茶。;（二）祁门红茶（图4-3） 祁门红茶也叫祁门工夫，简称“祁红”，产于安徽祁门县的山区。 国际市场把“祁红”与“印度大吉岭茶”、“斯里兰卡乌伐的季节茶”，并列为世界公认的三大高香茶。;（三）滇红工夫（图4-4） 滇红工夫产于云南，为大叶种工夫红茶，芽壮而肥，条形壮实，色泽乌红而光润，满披金黄色芽毫，含有多种有益成分，有花果香味，带焦糖香，香气浓高持久，滋味浓烈而醇爽，茶汤红浓色艳，叶底红匀嫩亮。;（四）宜红（图4-5） 宜红外形条索紧细有金毫，色泽乌润，香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽，汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍冷即有“冷后浑”现象产生。这是茶汤中有效成分丰富、品质优良的一个标志。;（五）宁红（图4-6） 宁红外形条索紧结圆直，锋苗挺秀，略显红筋，色乌略红，光润，内质香高持久，滋味醇厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。;（六）红碎茶 红碎茶包括叶茶（图4-7）、 碎茶（图4-8）、片茶、末茶 （图4-9）四个花色。叶茶是 短条形红茶，常有金黄毫； 碎茶是颗粒形红茶，是红碎茶的主体产品；片茶是木耳片状红茶，滋味浓度不如碎茶；末茶是细末或砂粒状红茶，冲泡后茶汁易浸出，滋味浓度较大。;第二节 红茶的冲泡 一、红茶茶具的配置 红茶既可用选用杯泡，也可选用壶泡，还可选用工夫茶具冲泡。工夫红茶多用壶泡法（紫砂壶）和工夫泡法，因为工夫红茶具有香高、色艳、味醇的特点，用壶泡尤其是紫砂壶冲泡，能更好地体现它的香高、味醇的特点。;一般红碎茶多选择白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯或咖啡壶具，它的侧重点是观赏汤色。 二、泡茶的水温 冲泡红茶，可用90℃左右的开水冲泡，对于低档的红茶则要用100℃的沸水冲泡。 三、冲泡的次数 红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶则可冲泡2～3次。;四、茶、水比例 冲泡红茶，用1:50～1:60茶水比，即每克茶冲泡50～60毫升水。 五、冲泡时间 一般冲泡后3分钟左右饮用。时间太短，茶汤色浅，味淡；时间太长，香味会受损失。;六、红茶的冲泡 （一）清饮法 所谓清饮法是指红茶经冲泡后得到的茶汤直接用于饮用，不添加其他调料。清饮法重在领略茶的色、香、味。清饮法一般分为清饮杯泡和清饮壶泡两类。 1. 清饮杯泡 2. 清饮壶泡;（二）工夫茶艺 为了使红茶的内质得以充分发挥，采用工夫茶艺冲泡红茶，一般工夫红茶都可采用工夫茶艺。 （三）调饮法 调饮法就是指在红茶茶汤中加入调料，以佐汤味的一种方法。 方法是将红茶放入茶壶，冲泡后，再在茶汤中加入方糖、牛奶、柠檬、蜂蜜等辅料，这种调配后的红茶，别有风味。 调饮法所用茶具一般可用瓷质的咖啡茶具，更能感受调饮法饮茶所特有的情趣。;（二）宁红太子茶茶艺表演 1. 茶具配置 2. 宁红太子茶茶艺表演程序 ;七、茶汤的品饮 品饮红茶，重在领略它的香气、滋味和汤色。品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红茶须在品字上下工夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶的真趣。 （一）观色 红茶冲泡后呈现“红汤红叶”的特点。 高档优质红茶茶汤颜色红艳明