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广西毛南族饮食文化旅游资源开发研究初探 摘 要：毛南族饮食文化资源丰富，也一项重要的旅游资源，具有巨大的市场发展潜力和开发价值，对促进环江县旅游业的发展有着积极意义。因此，通过对毛南族饮食文化资源特色的介绍，在分析饮食文化旅游开发中存在问题的基础上，提出了加强毛南族饮食文化的研究与保护，开发、升级毛南族特色饮食产品和旅游服务，以及加大毛南族饮食文化、产品的宣传推广等开发策略。 　　关键词：广西；毛南族；饮食文化；旅游资源；开发 　　中图分类号：F592.3 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2017）14-0078-04 　　饮食既是人类生存所必须，也是一个地方自然生态、历史文化、风俗习惯的集中体现。就旅游而言，饮食既是最基础的服务内容，也是游客体验、感受地方文化，满足求新求异心理的最重要方式之一。因此，饮食文化是一项具有很高开发价值的旅游资源，与自然景观、历史人文景观三足鼎立，构成一地旅游资源的基本要素。 　　广西环江毛南族自治县地处桂西北大石山区，是我国唯一的毛南族自治县，全国60%的毛南族人口集中于此。环江县有着奇丽的自然风光和神秘多彩的毛南族文化，尤以傩文化以及典型喀斯特地质景观闻名于世。近年来，环江县在地方政府引导下，以世界自然遗产“环江喀斯特”，非物质文化遗产毛南族“分龙节”、“肥套”为抓手，对毛南族地区自然生态和民族文化资源进行旅游开发，取得良好的效益，极大促进了环江旅游业的发展。与此同时，笔者也注意到，在环江县旅游开发中，与自然、人文资源相比，对毛南族饮食文化资源开发尚显薄弱，未能充分挖掘地方?食文化丰富的旅游经济价值，以及由此延伸的文化价值。因此，我们有必要对毛南族的饮食文化资源进行梳理，对其旅游开发中的不足进行分析探究，并提出有针对性的开发策略，促进毛南族饮食文化资源的旅游开发，保护和传承毛南族的传统文化和习俗，推动毛南族地区旅游经济进一步发展。 　　一、毛南族饮食文化资源的特色 　　（一）以“五香”为代表的优良生态食材 　　环江毛南族生活在没有工业和城市污染的大石山区，气候温凉，雨水充沛，为农牧业提供了良好的自然生态条件，出产多种品质优良的绿色生态食材，其中以香牛、香猪、香米等为代表的“五香”最为著称。 　　香牛原产于“毛南祖庭”下南地区，由于石山地区不便放牧，毛南族人因地制宜，以家庭圈养方式饲养肉牛，以芭芒草、竹叶草、沙树叶、野青麻等野生草料，以及盐水、酒糟等特殊配方喂养肉牛，长至200斤左右即屠宰上市。香牛肉与一般牛肉不同，它肥瘦相间、层次分明，肉质脆嫩清甜，肥而不腻，无论炖炒涮烫，都有极佳的口感[1]。在广西，环江香牛肉已成为土产高品质牛肉的代表。 　　环江香猪属中国珍稀猪种，形体矮小如冬瓜，通体乌黑，皮薄骨细，以5―6公斤宰杀最佳。此猪种原产于九万大山明伦、驯乐等地，因闭锁繁殖，种质纯正，平时饲以杂粮豆类、山藤野菜、香糯香粳等绿色食材喂养。香猪肉质清香不腻，不论烧烤、涮烫、白切都有独特的风味，且营养丰富，20多种人体所需的氨基酸含量均大大高于普通猪肉。在食物匮乏年代，香猪由于出肉量小、生长慢，经济效益低，没有得到发展。随着经济水平的发展，人们越来越重视食品的口感、营养、绿色环保，因此，环江香猪作为高品质绿色食材深受人们追捧[2]。环江所产红粳米、大糯等，米质优良，富含蛋白质、淀粉，以及钙、磷、铁等多种矿物质元素，营养丰富，口感香软，被称为“香米”。环江所产土鸭、香菇，品质上佳，与香牛、香猪、香米并称“五香”。 　　此外，产于环江东兴镇九万大山高海拔崖壁的野生石崖茶，属纯天然珍稀茶种，其黄酮类含量为目前所知植物中最高，长期饮用，具有清热消炎、消脂降压、健胃消食等功效，有极高的保健价值。得益于独特的地理气候，毛南地区所产红薯糖分特别多，加之毛南族人以日晒夜露、置于地窖或火炉边等方式进一步促使红薯充分糖化。煮熟后的红薯皮厚松软，肉质状若胶汁，入口绵滑清甜，堪比蜜饯，与其他地区的红薯口味大不相同，被称为“甜红薯”。 　　（二）“百味用酸”的饮食风味 　　环江地处岭外，夏季天气湿热，食物保鲜困难，人容易因出汗流失体液而食欲不振或滞食，因此形成当地以酸渍保存食物，以食酸敛汗祛湿、健胃消食的饮食习惯[3]。其饮食风味突出表现为“百味用酸”的特点。毛南族的酸食不仅包括各种腌菜，如酸菜叶、酸竹笋、酸豆角、酸姜、酸芋茎等家常菜肴，还包括肉酸，其中以“毛南三酸”――“腩醒”、“瓮煨”、“索发”最具特色。 　　“腩醒”的做法是将猪肉或牛肉洗净切块，加入适量的盐、香料和中药佐料腌透后，放入新蒸好的糯米饭一起揉搓，最后置于坛中密封储藏三个月便成腩醒。食用时可直接从坛中取用，不必蒸煮，肉味清酸可口，肥而不腻，是待客的上好佳肴。“瓮煨”则是用香料药材与■头、黄豆加盐发酵成酸汤，酸汤不仅可