酒店行政总厨培训课程.doc

　　酒店行政总厨培训课程 酒店行政总厨培训课程） 1，卖方市场向买方市场的转变 餐饮企业应当把本来用于产品精华的留意力逐渐向求新求异方面转移，时刻关注消费者的消费需求，设计和创新更多新，奇，特的产品，以满足消费者日趋多样化的消费需求 2，心理需求的满足更为迫切和重要 心理需求是指客人就餐进程中的各种精神方面的需求 消费者的心理需求主要包括以下几方面 （1），受欢迎的需求 遭到礼遇，即在服务进程中能得到服务员礼貌的招呼和接待 得到等量齐观的服务，在服务中不能由于优先照顾熟客，关系户或重要客人而忽视，冷落了其他客人，在做好重点客人服务的同时应一样统筹到餐厅里所有的客人，不能让任何一名客人感觉遭到了冷漠和怠慢 愿意被熟悉，客人愿意被熟悉，被了解，当客人听到服务员能称呼他的姓名，职务时，他会很兴奋，特别是发现服务员记住他喜欢的菜肴，习惯的坐位乃至特别嗜好时，客人更会感到自己遭到了重视和无所不至的关怀 （2），受尊重的需求 受尊重是消费者最普遍的心理需求。在服务中，顾客寻求的主要是对个人人格.风俗.习惯和宗教信仰的尊重，以取得心理和精神上的满足；餐厅服务职员的相貌是不是端庄，语言是不是热忱亲切，是不是讲求礼貌得体，和是不是做到主动服务.微笑服务，都触及到能否满足客人对尊重的心理需要。 （3）显示气派.讲求身份的需要。 客人在享受服务时，希看服务职员能够尊重他们.关心和重视他们：特别在触及宾主关系时，主人要显示自己的身份，显示自己招待年宾客的气派，服务职员此时应使用恰当的语言和恰如其分的服务来帮助主人满足其自信心的需求。 （4）方便快捷的需求 随着工作节奏的加快，生活节奏也变得愈来愈快，消费者希看就餐进程中要尽可能减少等候时间，餐厅服务要尽可能减少工作程序，减少工作环节，为客人提供高效力的用餐服务。一方面要充分利用先进技术（如电脑点菜）进步工作效力，确保为客人提供高效快捷的服务。 （5）经济实惠的需求 餐饮市场已进进家庭消费和个人消费的时期.消费者寻求物美价廉.经济实会的需求越发明显.更多的消费者在消费进程中对产品价格和服务员有服务质量特别敏感.希看物有所值. 餐饮经营必须以进步服务质量为核心.以全面满足顾客要求为动身点.决不能只夸大某一点而忽视其它内容.只有这样才能赢得更多顾客的青睐. 3,多方位竞争替换单一竞争. 随着社会经济的发展.市场的变化,社会餐饮,特点餐饮,洋快餐等各类餐饮情势如雨后春笋般迅速发展.无形中抢夺了一部份客源.使得宾馆,饭店的餐饮市场份额逐渐减少.餐饮的竞争也由过往单一的竞争向多位.多角度竞争转变. 4,大众消费成为餐饮消费主旋律. 随着家庭和个人餐饮消费需求能力的进一步增强和居民消费观念的转变.大众消费逐渐成为餐饮消费的主流.家庭.个人消费延续增长.成为餐饮经营的主体,节假日消费,休闲消费成为餐饮市场中的主要亮点. 大众消费的客源市场以家庭和个人为主流.以大众消费为主导.以薄利多销为主要经营手段.大众消费寻求的是范围效益.必须在量上做文章.采用薄利多销.面向大众的经营方针.设计多种合适大众消费的产品和服务项目. 大众消费在逐渐发慌并走强的基础上构成其独特的经营特点这些特点包括. ①菜肴品种多,种类齐全. ②制作方法以家常为主,口味同一. ③价格适当,经济实会. ④服务速度快,服务情势灵活多样. ⑤就餐气氛宽松,自由. ⑥就餐环境卫生整洁. 一家人,或朋友在气氛宽松.物美价廉.整洁卫生的就餐环境中轻轻松松的享受.领略亲情和在情是吸引大众消费者的重要手段. 5.菜系格式打破,讲求兼客并蓄. 经济的发展.顾客需求多变化.要求菜肴产品要具有多样化的特点.(色.香.味.形.养.器). 厨师应打破少年犯别界限.改变传统的从一而终的理念.善于学习和鉴戒他人之长.人为我用.在烹饪技艺上相互学习和交换.在菜肴风味上相互渗透.各流派兼容并蓄.并在此基础上构成自己的看家菜.特点菜.构成特点产品. 6.服务异彩纷呈.情势多变. 餐饮服务从改革开放之初的规范化,程序化,标准化,经过其后的个性化,定制化,多样化,发慌到今天已向更高层次迈进. 现代消费者寻求的是服务的人性化.艺术化和表演变.为满足消费者更高层次的服务需求.餐饮服务不管在服务环境还是在服务方式上都要有很大的改变. 在餐厅的厅堂布局上,改变传统的前堂后灶格式.将点菜,消费,制作区域重新划分. 如:超市点菜,敞开式明厨的设计.增加了服务的自助性.又增加了用餐的观赏性.让消费者明目的消费.轻轻松松的用餐.席间的字画拍卖.或主题电影观赏又无形中给餐后就餐增加文化品位. 客前烹制,手推车服务,溜冰传菜.现场趣味表演等新奇新颖的服务情势更揉和了西式服务和现代舞台表演艺术的精华.真正把服务从简单的技术劳动变成技术和艺术的结合体.使就餐活动从简单的填饱肚子变成了一种真正意义上的物资和精神双享