烹饪初加工工艺.pptVIP

《烹调工艺学》PENGTIAO GONGYI XUE 案台岗初加工主要是针对鲜活的植物性原料进行的初步加工处理、动物性原料的出肉加工及分档取料。 一、鲜活原料初加工的概念 原料的初加工就是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一种加工程序。 第一节 案台岗初加工工艺概述 鲜活原料初加工的基本要求： 常用于烹饪的鲜活原料是指新鲜的蔬菜、水产品、家养禽畜及野生动植物等。鲜活原料的初步加工在整个烹饪过程中占有极其重要的位置。它是菜肴烹调或面点制作前必须进行的准备工作，是烹饪技术制作的必不可少的组成部分。 二、鲜活原料初步加工的基本原则 1、必须符合卫生要求 2、必须有效保存原料中的营养成分 3、必须维护菜肴的色、香、味、形 4、必须合理加工，减少损耗 鲜活原料初步加工的好坏，直接影响着菜点的色、香、味、形、质、养。因此，对鲜活原料初步加工时，必须遵守以下原则： 二、鲜活原料初步加工的基本原则 蔬菜是烹制各种菜肴的重要原料，它既可以广泛用作各种菜肴的配料，也可作为主料单独制成菜品，如炝芹菜、拌黄瓜、奶汤蒲菜、油烟冬笋等，还可以用蔬菜制作出一些高档的菜品，如素鱼翅、素燕窝、素虾仁等。一些著名的素菜馆，还可以全用蔬菜制作出整桌筵席。 由于蔬菜品种繁多、性状各异，可食的部分各不相同，有的食用叶柄、有的食用根茎、有的食用种子、有的食用花蕾等，所以新鲜蔬菜的初步加工必须分门别类地进行。 第二节 蔬菜初步加工的方法 一．叶菜类的初步加工 叶菜类是指以新鲜肥嫩的叶及叶柄为食用部位的蔬菜。其加工方法主要是摘剔、洗涤。摘剔就是要摘除枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部位。洗涤的主要目的是清除污垢和泥沙，多用冷水，但对污染过重的蔬菜，也可根据情况的不同而采取用盐水、高锰酸钾水溶液、氯亚明水溶液、次氯酸水溶液、84消毒液等浸泡消毒，之后用清水漂洗干净。 常见的品种有：大白菜、小白菜、菠菜、油菜、卷心菜、韭菜等。 蔬菜的初步加工可因食用部位的不同有所区别 茎菜类是指以肥大的植物变态茎为食用部位的蔬菜。其加工方法主要用掐、撕、剥、刮、削等方法，去掉其表皮（特别是硬皮）、老筋、老根、顶花、顶尖、斑痕等不能食用的部分。茎类蔬菜绝大多数含有鞣酸，易出现褐变而影响蔬菜的颜色，所以加工后应将其浸泡在冷水中，以保持其鲜美的色彩。 常见的品种有：冬笋、茭白、莴苣、土豆、山药、山芋、圆葱、葱、姜、蒜、萝卜等。 二．茎菜类的初步加工 瓜菜类是指以肥大的变态根为食用部位的蔬菜。其加工方法主要包括刮、削，用以清除外皮、须根、蛀痕等，之后可用清水漂洗干净。 常见的品种有：黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜、瓠子等。 三．瓜菜类的初步加工 果菜类是指以新鲜质嫩的植物果实为食用部位的蔬菜。其加工方法主要包括刮、削、切、撕等，除去果实的硬皮、粗瓤、瓜籽、果蒂、果籽、老筋等不能食用的部位，之后用清水洗净即可。 常见的品种有：茄子、番茄、辣椒、葡萄、香蕉等 四．果菜类的初步加工 花菜类是指以植物的花部器官为食用部位的蔬菜。其加工方法主要用掐、摘、刮、切等，除去花蕾上的锈斑、腐烂的花瓣和部分不可食用的花茎，之后用清水洗干净即可。 常见的品种有：黄花菜、花菜、白菊花、韭菜花等 五．花菜类的初步加工 豆类是指以豆科植物的豆荚（荚果）或籽粒为烹饪原料的蔬菜。 常见的品种有：豌豆、毛豆、豆角、扁豆等。 六、豆类