醉人的醪糟.doc

PAGE PAGE 4 醉人的醪糟 我的家乡在川东的一个小县城，那里有三样物品最为出名：藤器、豆腐干和醪糟。 藤器是用一种野生的蔓藤条编织的藤椅和藤箱，过去读书人远行，常负箧求学，多是携带这种藤条编织的藤箱。生态环境恶化，植被破坏，野生藤条减少，导致藤器行业日趋萎缩，泡沫沙发的普及更是将传统手工藤器全部扼杀。 小豆腐干原本是家乡的名特小吃，一寸见方的豆腐干，卤制后红亮生辉，再用一根苇草串连起来，二十五个一串，两串打个结，编成一对，体现了家人好事成双的习惯思维。拎上一对豆腐干，走过熙熙攘攘的人群，一路飘香，十分惹眼。路人往往投来欣羡的目光，不住啧啧赞叹： “是哪家作坊卤制的？好香啊！”不过，近年外地仿制这样豆腐干的作坊太多，鱼龙混杂，多年厮杀，李鬼打败了李逵，专门精心制作小豆腐干的作坊倒还败阵下来，逐渐被湮灭。现在，家乡豆腐干名气远不如从前响亮。那种挂在小酒店的酒坛上方，专门招揽客人喝酒聊天的小豆腐干，早就不见踪迹了。 EQ \* jc0 \* Font:宋体 \* hps10 \o \ad(\s \up 9(láo),醪) EQ \* jc0 \* Font:宋体 \* hps10 \o \ad(\s \up 9(zāo),糟)，自古就受人喜欢。曾在通州（今达州）任司马的元稹曾有诗云：神曲清浊酒，牡丹深浅花。?少年欲相饮，此乐何可涯。这里的“浊酒”，就指醪糟。可见，醪糟很早就融入了普通百姓人家。家乡的?醪糟，在川东一代颇有名气，尤以距城三四里路的东柳桥醪糟为佳，且越做越好，越做声名越大，独树一 EQ \* jc0 \* Font:宋体 \* hps10 \o \ad(\s \up 9(zhì),帜)，成了家乡的一块闻名遐迩的金字招牌。 在家乡，制作醪糟不算一门手艺，口传心授，耳濡目染，许多人都会酿造，只能算一种家务活罢了。不过，醪糟要做得有水准，倒有不少学问。我的母亲就 EQ \* jc0 \* Font:宋体 \* hps10 \o \ad(\s \up 9(ān),谙)熟其中的奥妙。 家乡人制作醪糟，管叫“拍醪糟”，乍听说醪糟讲“拍”，还有几分 EQ \* jc0 \* Font:宋体 \* hps10 \o \ad(\s \up 9(qī),蹊) EQ \* jc0 \* Font:宋体 \* hps10 \o \ad(\s \up 9(qiāo),跷)，不知“拍该如何诠释。听母亲说，拍醪糟要讲究三好：米好，水好，酒曲好。 米好，就是要用上等的糯米。家乡农村村舍旁边，洗衣水，屋檐水，粪水，往往朝农田流，久而久之，那些村舍旁边的农田就变得又黑又脏又臭，成了烂泥田，臭气弥漫，行人往往掩鼻而过。这样的田里种稻谷往往会被肥水“ EQ \* jc0 \* Font:宋体 \* hps10 \o \ad(\s \up 9(qiànɡ),呛)死”，甚至只长草不结穗。但是，如果有心思的农家种上糯谷，会长得特别好，要比一般田里的糯谷多收一两成。所以，农民都选肥田种糯谷。这里的糯谷碾成的糯米，颗粒饱满，米色乳白，是制作醪糟的上乘。 东柳桥的醪糟著名，除了米好以外，当地的井水的确与众不同。农家女子拍醪糟都是用清凉的井水。她们说，城里的自来水，有股气味，拍的醪糟总是不纯正。小城镇实在找不到上好的井水，就得把自来水盛好静静搁一天，让气味挥发后才能淘米浸泡，这是拍好醪糟的前提。 至于酒曲，那就是至关重要的引子了。在我的家乡，数东柳桥酒曲为最，妇孺皆知。胡豆般大小的酒曲，竟然掺有108味中药和香料，像辣寥草、肉桂、三皂角、百寇、甘草、甜草、丁香这样的香料都掺入其中，还只能在每年的八月配制。为何选在酷暑八月，配料的比例如何，配料谁先谁尾其后，是否藏有玄机奥秘，那是清乾隆年间老祖宗就传下来的秘诀，几百年来秘而不宣，局外人是不能通晓的。这样多的中药和香料恰当组合在一起，经过长时间的韬光养晦，看似普通的草茎草籽小团，渐渐神奇般地孕育了精灵，凝聚了大自然百花的芬芳，收藏了天地间蜂蜜的滋味，把平淡无味的糯米催化成香甜可口的醪糟。卖酒曲的老板定会告诉你，胡豆大小的一粒酒曲，可以拍一升糯米的醪糟。那时候拍醪糟的糯米都论升，而不讲斤。传统的说法是一升抵上3斤。用东柳桥酒曲拍出的醪糟，再差也八九不离十。家乡的醪糟店，都有东柳桥酒曲出售。 每逢春节，即使穷苦人家，虽说没有鸡鸭鱼肉，往往也要拍一钵醪糟，多少能营造过年的气氛。有客人光临，那是“客走旺家门”的好兆头，表明一年到头你的家业都顺畅兴旺，喜事连连，焼碗醪糟汤圆款待，算作对朋友造访的欢迎，当然值得。 我的母亲很会制作醪糟，一般过了腊月二十，就着手准备了。 “拍醪糟要心静，手净。拍的时候，静下心来，尽量把相关事情想得周到些，不去思考那些无关的事情。心绪浮躁，毛手毛脚，就可能拍不出好醪糟，三天后，一钵糯米还是一钵