汪曾祺的无味.doc

汪曾祺《五味》 　　山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”这在山西人是大事。 　　山西人还爱吃酸菜，雁北尤胜。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶儿， 榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。 　　辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。 　　北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。 　　福建人、广西人爱吃酸笋。我和 贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面!”“老友面”者，酸笋肉丝 汆汤下面也，不知道为什么叫做 “老友”。 　　傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。 　　延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭 焐酸了，用井拨凉水一和，呼呼地就下去了三碗。 　　都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖，没法吃! 　　四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜， 崐很好吃，但我最多只能吃两片。 　　广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。“番 薯糖水”即用白 薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢?广东同学说：“好野!” 　　北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她还有个婆婆，八十几了。她有一次要回乡探亲，临行称了二斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。 　　北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价颇昂。 　　北京人过去不吃 蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。 　　北京人在口味上开放了! 　　北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。 　　北方人初春吃 苣 荬菜。 苣 荬菜分甜 苣、苦 苣，苦 苣相当的苦。 　　有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈远迢迢给她寄来一包东西，是“者耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西?苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了! 　　剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜，吃辣 椒下饭。全国各地的，少数民族的，各种辣 椒，他都千方百计地弄来吃。剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣 椒吃。原以为上海辣 椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣 椒的铺子。上海人有一些是能吃辣的。 　　我们吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣 椒在火上烧烧， 蘸盐水下酒。平生所吃辣 椒之多矣，什么朝天 椒、野山 椒，都不在话下。我吃过最辣的辣 椒是在越南。一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉。牛肉极嫩，汤极鲜，辣 椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣 椒就辣得不行。这种辣 椒的颜色是桔黄色的。在川北，听说有一种辣 椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣 椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南 佧 佤族有一种辣 椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣 椒大 概不分上下。 　　四川不能说是最能吃辣的省分，川菜的特点是辣而且麻，──搁很多花 椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干 煸牛肉丝、棒棒鸡;不放花 椒不行。花 椒得是川 椒，捣碎，菜做好了，最后再放。 　　周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。浙东人确是吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和地域是有关系的，北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。河北、东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。 　　中国人过去对吃盐很讲究，是桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，现在全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。 　　我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。 　　过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出了名。这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。” “文化大革命”中火宫殿的影壁上就出现了两行大字： 　　最高指示： 　　火宫殿的臭豆腐还是好吃。 　　我们一个同志到南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一点臭豆腐干回来。他千方百计居然办到了。带到火车上，引起一车厢的人强烈抗议。 　　除豆腐