餐饮服务食品培训.doc

餐饮服务食品安全监管主要内容 一、餐饮服务食品安全行政许可 二、餐饮服务食品安全监督检查 三、餐饮服务食品安全重大活动保障 四、餐饮服务食品安全行政处罚 五、餐饮服务食品安全应急管理 六、餐饮服务食品安全信息交流发布 七、餐饮服务食品安全风险监测 八、餐饮服务食品安全培训宣传 第一类：特大型餐馆，大型餐馆 第二类：中型餐馆，快餐店，供餐300人以下学校食堂，供餐50～500人机关、企事业食堂； 第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐50人以下机关、企事业食堂； 第四类：建筑工地食堂： 第五类：集体用餐配送单位： 中央厨房、甜品店 1、大型以上餐馆(含大型餐馆)、2、学校食堂及500人以上食堂、3、餐饮连锁企业总部、4、集体用餐配送单位 5、中央厨房应设置食品安全管理机构，配备专职管理人员，其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。 第二部分 监督检查 一、监督检查定义 是各级食品药品监管部门代表国家依法对餐饮服务提供者是否遵守有关法律、法规或规章的情况进行检查、检测、采样、询问、调查、查阅或调取有关资料的行为。 依据：《食品安全法》第八章相关条款 二、监督检查类别 （一）日常监督检查 （二）专项监督检查 （三） 投诉举报调查 （四）食品安全飞行检查 （五）食品安全事故调查 三、现场监督检查的实施 （一） 检查前准备工作 1、根据检查目的，做好相应准备 2、全面了解检查对象基本情况 3、事先做好策划和分工 4、携带法律文书和执法工具 二）现场检查 1、现场检查职权 （1）依法开展实地检查、采样和检测 （2）听取被检查单位介绍 （3）查阅有关制度、台账等材料 （4）根据需要向有关人员了解情况 （5）复制、查封、扣押有关合同、票据、帐铺等资料 （6）查封、扣押不符合标准要求的食品及其相关产品 （7）查封经营场所 2、现场检查重点 （1）餐饮服务许可情况； （2）从业人员健康证明、培训及建立档案情况； （3）环境卫生、个人卫生、食用工具设备、包装材料、 卫生设施、工艺流程情况； （4）食品加工制作、销售、服务过程食品安全情况； （5）进货查验、索证索票制度及执行情况； （6）食品原料、半成品、成品、食品添加剂感官性状、产品标签、说明书及储存条件； （7）餐用具清洗消毒保洁情况； （8）用水卫生： 3、现场检查要求 （1）检查人员不少于2人，出示证件，告知相对人权利义务 （2）当场制作《现场检查笔录》，检查人员、被检查人员在笔录上签字； （3）对当事人当场询问时，应制作《询问笔录》； （4）被检查或询问人拒绝签名的，由两名以上检查人员在笔录上签名并注明拒绝签名情况，并可请在场人签名作证 （5）进行现场采样或检测的，应当制作采样或检测记录。 （6）现场检查所取证物尽可能是原件、原物。 （7）出具《证据先行登记保存决定书》 （8）存在违法行为，应当责令其立即或限期改正。责令整改时，应说明法律依据、改正期限及责令改正意见。 （三）现场检查后处理 1、情节轻微、未造成危害后果的违法行为，责令改正； 2、较为严重、已造成危害后果的，依法处罚； 3、拟作出警告的，当场作出行政处罚决定； 4、不属于管辖的违法行为，应移送； 5、对整改情况追踪复查； 四、现场检查文书制作 （一）现场检查笔录 （二）询问笔录 （三）封条 （四）证据先行登记保存决定书 （五）责令改正通知书 （六）监督意见书 （七）当场行政处罚决定书 五、现场抽验的实施 （一）抽验的原则 合法性、客观性、代表性、典型性、及时性、分离性 （二）抽验工作程序 1、准备工作 2、样品分类 3、样品采集 4、无菌操作采样 5、采样数量 6、样品签封和编号 7、样品运输与储存 8、样品确认 9、备样处理要求 10、检验结果告知 六、现场抽验文书制作 （一）产品样品采样记录 （二）非产品样品采样记录 （三）产品样品确认通知书 （四）检查结果告知书 （五）现场检查笔录 七、现场快速检测的实施 （一）现场快速检测主要方法 1、试纸法 2、试管法 3、滴瓶法 4、便携式仪器 （二）结果表述及注意事项 1、定性检测 2、限量检测 3、半定量检测 4、定量检测 （三）主要检测项目 1、常见食物中毒类 2、非法添加类 3、食品加工制作及储运控制类 4、生物性污染类 第四部分 行政处罚 一、行政处罚概念