结冷胶与卡拉胶_魔芋胶的复配机理研究.pdf

结冷胶与卡拉胶! 魔芋胶的复配机理研究 ! # # 马彩霞 祝根平 边界 （!$ 杭州恒宇食品原料有限公司；#$ 杭州师范学院材料与化工学院） 摘 要：本文主要研究了不同%’ 、()’ 浓度对结冷胶、 * 卡拉胶、魔芋胶复配体系凝胶强度的影响。 ! 实验结果显示：在一定浓度范围内，%’ 使结冷胶与卡拉胶复配体系的凝胶强度基本为两者单体自身的凝胶 强度之和，而()’ 则使两者具有一定的协同作用。魔芋胶与卡拉胶的协同作用是建立在卡拉胶先形成有序结 构的基础上。通过对实验结果的分析，提出了结冷胶与卡拉胶+ 魔芋胶复配体系可能的凝胶协同机理。 关键词：结冷胶； * 卡拉胶；协同作用；凝胶机理 ! 中图分类号：,-#.#/ 0 文献标识码：1 文章编号：!..2 * #3!0 （#..4 ）.# * .!.# * .3 !#$%’ #()*+,-# . /(00+ /%# ， )+11+/((+ +’ 23+) /%# # $%’(% )*+ ,-.’/.0 12#3 4- （!$ 5)6789:; 567=; ::? @)ABC)’ :$ ，DA?$ ；#$ 5)6789:; (:BE)’ F6CGBHCA= ，5)6789:; ） #5678%97 ：,9 C6I’;6J :I A9 G)BC:;H %’ ，()’ J:6J6AB)AC:6 :6 A9 7’ HAB67A9 :I A9 ! * J)BB)76)6 ，7’’)6 7;E ，7)’)JA:E)66)6 )6? A9CB ECKA;BH 9)H L6 C6GHAC7)A?$ MA CH H9:N6 A9)A A9 7’ HAB67A9 :I A9 ECKA;BH NCA9 A9 KCHA6J :I %’ CH )’E:HA O;)’ A: A9 H;E :I A9 7’ HAB67A9 :I J)BB)76)6 )6? 7’’)6 7;E BHPJACG’=，)6? ()’ J)6 BH;’A C6 A9CB H=6B7CHE$ ,9 H=6B7CHACJ C6AB)JAC:6 :I J)BB)76)6 )6? 7)’)JA:E)66)6 J:EP:;6? ?P6?H :6 A9 I:BE)Q AC:6 :I A9 J)BB)76)6 ’H B7;’)B HAB;JA;B$ ,9 P:HHCL’ 7’)AC:6 EJ9)6CHE :I 7’’)6 7;E )6? J)BB)76)6 + 7)’)JA:Q E)66)6 CH PB:P:H? L= A9 )6)’=HH :I A9 KPBCE6A)’ BH;’AH$ :-; =86 ：7’’)6 7;E ； * J)BB)76)6 ；H=6B7CHACJ C6AB)JAC:6 ；7’)AC:6 EJ9)6CHE ! 近年来，利用生物技术开发的微生物多糖产 后又一能广泛应用于食品工业的微生物代谢胶［!］。 品，以其安全、无毒以及独特的理化性质，越来 结冷胶的主链是由线形的四糖重复单位，即 越受到人们的关注，全球的年产量增长均超过 由!，0 * 和!，S * 连接的葡萄糖单位、!，0 * 连 !.R 。作为乳化剂、悬浮剂、增稠剂