2014花园酒店厨师操作技能比赛方案.doc

PAGE PAGE 1 发至：酒店业主方 发自：酒店总经理室 日期：2014/5/12 主题：2014**花园酒店厨师操作技能比赛方案 **花园酒店厨师技能比赛方案 为进一步了解和提升厨师的操作技能水平，经酒店总经理室研究决定，将举办“2014**花园酒店厨师操作技能比赛”，比赛时间定于2014年5月20日下午二点开始，比赛操作现场在厨房间各岗点，评审地点设在三楼兰花厅，本次比赛秉持公平、公正、公开竞争的原则，确保真正调动员工争先创优的积极性。 一、考核范围 **菜炉灶组、广帮菜炉灶组，鲍翅组、冷菜组、切配组、点心组，共计6组人员参加 二、比赛项目 1、**菜炉灶组4人 指定菜二道，红烧河鱼两条，滑炒鱼丝400克；自选创新菜1道，要求操作时间在90分钟内完成。 2、广帮菜炉灶组2人 指定菜一道，滑炒鱼丝400克；自选创新菜2道，要求操作时间在90分钟内完成。 3、鲍翅组2人 指定菜一道，滑炒鱼丝400克；自选创新菜2道，要求操作时间在90分钟内完成。 4、面点组4人 自选面点三个品种，要求操作时间在90分钟内完成。 5、冷菜组2人 自选冷菜三个品种，要求操作时间在90分钟内完成。 6、切配组5人 指定切生姜丝200克、鱼丝200克、豆腐丝200克。要求操作时间在40分钟内完成。 比赛时间 2014年5月20日 下午14：00至17：00。 比赛地点：除切配组在三楼百花厅操作外，其余各组在一楼厨房各岗点 评审地点：三楼百花厅 比赛作品要求 （一）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳， 以味、质为主，讲究营养卫生。 菜肴原料的初加工，如：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场内完成，参赛品种不能在1个半小时内成熟的，应提出申请，经批准后方可 在场外预制加工至限定程度。 用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。 每一道参赛作品只限制做一次。送评委的主菜以6-8人量为准。 五、比赛规定 1、指定菜原料由酒店统一配备，成品要新颖可食用，无变质。 2、自选菜原料根据个人的菜肴设计，营养搭配做好原料采购计划单报行政总厨审批。 3、本次比赛不倡导使用高档原料 。 参赛选手要按时参加比赛，要求个人的仪容仪表达到规范要求，佩戴工作牌工装要求整洁、干净无污染。在比赛过程中要注意安全和节能方面。 在比赛中不得使用他人原材料或半成品，否则将取消参赛资格。 严格执行生、熟分开，遵守在场的规定，按时独立完成出品制作。 参赛选手要求按时到达现场，检录抽签排号，迟到每5分钟将扣分1分，迟到20分钟将取消参赛资格。并服从现场指挥和调度。 参赛选手操作完毕后，经监考员同意后应迅速清理台面卫生，带好个人参赛的工具，及时撤离现场。 参赛选手违反考场纪律的或者是参赛完毕后不及时清理台面卫生的，将酌情扣1-5分。 六、评判员规定与要求 评判小组由7人组成，二人为现场评委，五人为比赛评委。在选手进入一楼厨房操作现场后，由现场评委组长宣布比赛开始并开始计时，现场评委根据选手表现，独立打现场分；现场评分结束后，比赛菜肴传至三楼百花厅，由比赛评委进行打分，评分结束签字后由组长收齐评分表并交到记分员审核无误后，去掉1个最高分和1个最低分，计算出选手的平均分值，评委要本着公平、公正、公开的原则给予选手打分，评委在评分时，不能随意乱打分或者做记号，否则此次不予评分。参赛选手的作品只写编号，不写姓名。 七：评分标准 热菜、冷菜菜品评分 菜品名称： 参赛选手： 类别 标准 分值 得分 现场 仪表仪容规范、合理使用原材料和调味品、火候掌握准确、装盘效果良好、文明操作 20 营养 所含营养成分的种类、数量，相互比例以及消化吸收和利用的程度，并且符合营养需求。 10 色泽 主料、配料经过烹制和调味后菜品所显示的颜色和光泽，它可以包括主色、配色、菜色、汤色、原料色是否自然、悦目、和谐、协调。 10 香气 菜品的主料、配料、调料等经过配置后挥发出来的，能诱发食欲的美好气味。它显示了菜品的火候运用和锅气香味。如有臊、腥、臭等不良气味应扣分。 10 味感 菜品所显示的滋味，包括：菜品原料味、菜汁味、佐汁味等。 15 形态 烹饪后菜肴的外表形态和内在结构，包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）