少孢根霉发酵腐乳风味配方及安全性检测的研究-微生物学专业论文.docxVIP

Classified Classified Index： Code：10224 Confidential(yes／no)：no N0．：120910773 Dissertation for the Master Degree Study on Flavor Recipe and Safety Testing of Sufu Fermented by Rhizopus oligosporus Saito Candidate：Chen Chun·yu Supervisor：Professor Wang Li—qun Degree Category：Master of Science College：Life Science First level dis cipline：B iology Second level discipline：Microbiology Harbin China June 2015 万方数据 目录 目录 洲㈣砌岫IllH硼 !曼曼皇曼曼曼曼詈曼曼曼曼曼曼曼曼曼!蔓苎曼!!!曼曼曼曼曼笪笪曼皇量曼皇曼曼曼曼曼曼曼曼蔓曼皇皇量曼曼曼!曼舅Y277 1 564 目 录 摘曼耍 一I 英文摘要 ．．III 1前言 ． ．1 1．1腐乳概述 ．1 1．1．1腐乳的历史 1 1．1．2腐乳的分类 l 1．1．3腐乳营养 2 1．1．4腐乳的生理活性物质和保健功能 ．3 1．1．5腐乳风味的形成 4 1．2食品风味概述 一5 1．2．1食品风味的概念 5 1．2．2香辛料与食晶风味 5 1．2．3食晶风味物质的特点 6 1．2．4食品风味物质的检测 6 1．3感官评价概述 一7 1．3．1食品感官评价的定义 7 1．3．2腐乳的感官评价 7 1．4腐乳中可能存在的安全问题 7 1．4．1原料的安全性 8 1．4．2微生物的安全性 ．8 1．4．3发酵过程中的安全问题 9 1．4．4重金属砷和铅等的安全 9 1．5本文立题依据和研究内容 9 1．5．1立题依据 9 1。5．2研究内容 ．．10 2材料与方法 ．．1l 2．1试验材料 1 l 2．1．1试验菌种 ．1 l 2．1．2试验试剂 ．11 2．1．3主要仪器 ．13 2．2试验方法 13 2．2．1香辛料原液制各 一13 2．2．2后酵汤料的配制 ．．13 2．2．3后酵汤料香辛料加入的单因素实验 14 2．2．4后酵汤料香辛料加入的正交试验 14 2．2．5微生物指标检测 ，．14 T 万方数据 东北农业大学理学硕二匕学位论文2．2．6理化指标检测方法 东北农业大学理学硕二匕学位论文 2．2．6理化指标检测方法 一16 2．2．7腐乳的感官评价标准 ．．18 3结果与分析 ．．20 3．1后酵汤料香辛料加入的单因素实验 ．20 3．1．1花椒加入量 ．．20 3．1．2八角加入量 20 3．1．3桂皮加入量 ．．21 3．1．4香叶加入量 ．．21 3．2后酵汤料香辛料加入的正交试验 ．22 3．3微生物指标 23 3．3．1大肠菌群最可能数 一23 3．3．2菌落总数 ．23 3．3-3致病菌检测 一24 3．4理化指标 24 4讨论 25 4．1香辛料的预处理 25 4．2后酵汤料的配制 25 4．3大肠菌群最可能数的检测 ．26 4．4菌落总数检测 26 4．5腐乳的品质评价 27 5结论 28 致谢 ．29 参考文献 ．30 附录 ．35 攻读硕士学位期间发表的学术论文 36 万方数据 CONTENTSCoNTENTS CONTENTS CoNTENTS Abstract in Chinese．．．．．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．． ．． ．．．． ．．．．．．．．．．．．．．．．．．． ．．．． ．．．．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．．I Abstract in English．．．．．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．． ．．．．．． ．．．．．．，．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．，，．．．．．．．． ．．．．．．．．，．，．III 1．Introduetion 1 I．1 Overview of sufu．．． ．．．．．．，．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． ．．． ．．．．． ． ．．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．．．．1 1．1．1 Hoistory of sufu ． ． ． 1 1．1．2 Classificantofsufu．．．． ．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．．．．．．．．．． ．．．．．．． ．1 1．i．3 Nutrition of sufu．．．．． ．．．．．．．．．．． ．．