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大豆蛋白在焙烤食品中的应用.docx

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大豆蛋白在焙烤食品中的应用陈霞, 朱在勤( 扬州大学 旅游烹饪学院, 江苏 扬州 大豆蛋白在焙烤食品中的应用 陈 霞, 朱在勤 ( 扬州大学 旅游烹饪学院, 江苏 扬州 225001) 摘要: 介绍了大豆蛋白的分类和特点, 以及在焙烤食品中的应用状况、功能特性和营养保健功能。大豆蛋白在焙烤 食品中的应用, 不仅能大大改善焙烤食品的品质, 延长产品的保质期, 降低生产成本, 而且能显著提高焙烤食品的 营养价值和保健功能。 关键词: 大豆蛋白; 焙烤食品; 功能特性 中图分类号: TS201.1 文献标志码: A Application of Soybean Protein in Baking Food Chen Xia, Zhu Zaiqin ( College of Tourism and Cuisine, Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 225001, China) Abstract: This paper introduced the classification and characteristics of soybean protein, and the application situation, func- tional properties, nutrition and health function in baking food. The application of soybean protein not only greatly improve the baking quality, extend product durability, function of baking food. Key words: soybean protein; baking food; lower production costs, and significantly improve the nutritional value and health functional property 大豆蛋白制品中, 蛋白 质 分 散 度 指 数 ( PDI 值) 为 0 引言 大豆蛋白是大豆经浸出法提取油脂后, 豆粕在低 温条件下脱除溶剂产出的大豆蛋白粉、大豆分离蛋 白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白等大豆蛋白产品。 其中, 大豆蛋白粉和大豆分离蛋白为主要品种[1]。 由于大豆蛋白质中氨基酸的组成比较均衡, 几乎 与世界粮农组织和世界卫生组织推荐的氨基酸组成相 符。特别值得注意的是, 大豆蛋白质中的赖氨酸含量 高于其他谷类制品, 将其应用于焙烤食品中, 不仅提 高了蛋白质含量, 而且根据氨基酸互补原则, 提高了 蛋白质品质; 加入大豆蛋白的面粉加工特性大大改 70 的脱脂豆粉, 因其经济和贮存时稳定的优点而成 为最常用于焙烤食品中的豆粉。 在美国, 焙烤业中所用的豆粉有 80% 以上是这 种豆粉[3]。 1.2 大豆分离蛋白 大豆分离蛋白 ( SPI) 是一种重要的植物蛋白产 品。它是一种以低温脱溶大豆粕为原料生产的全价蛋 白类食品添加剂, 已广泛应用在食品及其他行业中。 大豆分离蛋白中的蛋白质含量高达 90% 以上, 消化 利用率可达 93%~97%[4], 氨基酸种类有近 20 种, 并 含有人体必需氨基酸, 其营养丰富, 不含胆固醇, 基 本上不含碳水化合物。大豆分离蛋白具有明显的降低 血脂和胆固醇的作用。 由于大豆分离蛋白价格较昂贵, 所以在焙烤食品 中使用得不普遍。 1.3 大豆浓缩蛋白 善, 不仅可以增加焙烤食品的色、香、味, 焙烤食品的货架期[2]。 还能延长 1 大豆蛋白产品的分类及特点 1.1 大豆蛋白粉 大豆蛋白粉是用低变性脱脂大豆粕经粉碎后生产 的产品, 其生产工艺简单, 生产过程污染很少, 属洁 净化生产, 产品用途很广。大豆蛋白粉中的蛋白质含 量为 48%~55%, 主要分为 3 种: ①脱脂蛋白粉, 其 脂肪含量为 1%左右; ②全脂蛋白粉, 其脂肪含量为 18%以上; ③半脱脂蛋白粉, 其脂肪含量为 5%~7%。 大豆浓缩蛋白 ( SPC) 是以脱脂大豆粕为原料, 除去低分子可溶性非蛋白成分 ( 主要是可溶性糖、灰 分及各种气味成分等) 的产品。SPC 含有 65%~70% 蛋白质以及 20%的膳食纤维, 价格较大豆蛋白粉贵, 持水性较好。 大豆浓缩蛋白常与乳清粉一起作为牛奶的替代品 收稿日期:

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