第二章食品的脱水加工.ppt

第二章 食品的脱水加工 通过学习了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制；掌握干制对食品品质的影响，了解食品的干制方法。 重点：水分活度、导湿性与导湿温性，食品干制过程水分变化与干燥速率的关系。 考核知识点和考核要求 1.食品干藏原理 领会：①食品中水分存在的形式；②干藏原理 掌握：①水分活度、MSI的概念； ②食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线） 熟练掌握：①水分活度对微生物、酶及其化学反应的影响； 2.干燥机制 领会：①干燥机制； 掌握：①水分梯度与导湿性，温度梯度与导湿温性； ②影响干制的因素（干制条件、影响干燥速率的食品性质） 熟练掌握：①食品干制过程水分含量曲线（干燥曲线）、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性 考核知识点和考核要求 3.干制对食品品质的影响 领会：①干制过程中食品的主要变化； 掌握：①干制品的复原性和复水性； ②合理选用干燥条件的原则； 4.食品的干制方法 领会：①喷雾干燥设备的组成；②冷冻干燥的条件；③瘪塌温度的概念； 掌握：①各种类型干制方法的特点、适用性及主要设备。 概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干燥机制 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装和贮藏 概述 1. 食品的脱水加工（ dehydration） （1） 脱水加工就是从食品中去除水分 日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉,油炸油条,烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失去水分, 但是有些操作并不仅仅是为了去除水分,应还有其他的作用,如油炸是为了脆,烤是为了香脆或酥,因而人们不认为这些操作是食品脱水的一种主要形式. 在本章中所讨论的食品脱水加工是指: 在控制的条件下,通过加热蒸发脱水的方法，几乎完全地除去食品中的大部分水分,并尽量使食品的其他性质在此过程中极小地发生变化，食品被脱水后水分含量在15%以下,即干燥或干制。 （2）脱水加工的类型 依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型: 产品是液态，其中水分含量较高15% ——浓缩(concentration)。 如浓缩果汁40~70% 产品是固体，最终水分含量低15% ——干燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡 依据食品脱水的原理食品脱水加工类型: 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体； 如干燥或干制 依据食品分子大小不同，用膜来分离水分;如超滤、反渗透等, 主要是用于浓缩 分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩， 特点是冷操作，蛋白质不会变性； 如从乳清中回收乳清蛋白； 2. 干燥的目的 ①降低食品中水分含量。一般由50~90%减为15%以下 ②减小食品体积和重量。一般重量变为原来的1/8~1/2左右，节省包装、贮藏和运输费用，带来了方便性； ③为了食品的贮藏和延长保藏期。 例如奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干制品 2. 食品脱水加工的历史 是一种最古老的食品保藏方法。 我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。 在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。 3. 脱水加工的特点和好处 （1）延长保藏期； （2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装和运输费用； （3）带来了方便性； （4）设备可好可差。 第一节 食品干藏原理 2. 水分活度 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 纯水的逸度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义aW是合理的。 (1) 定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压 P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压） 水分活度大小取决于：水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部