一、餐饮行业概述.docxVIP

餐饮知识手册 一、餐饮行业概述 二、餐饮行业业态 三、餐饮行业业务特点 四、餐饮产品的特点 五、酒楼业务结构 六、餐饮管理的环节 七、行业术语 八、餐厅常用硬件 九、餐饮行业作息时间 十、餐饮行业Kp特点 十一、市场切入点 一、?餐饮行业概述? 1、餐饮业的定义? 目前关于餐饮行业还没有统一的定义。中国烹饪协会曾给餐饮行业定义：通过生产制作加工、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮行业。国家统计局对餐饮行业的解释是，餐饮行业是指专门从事食品烹饪、调制并直接出售给居民饮食的各种经济类型的法人企业、产业活动单位和个体。国家统计数据以国家统计局解释涵盖的范围为基础。? 2、餐饮行业分类? 按餐饮经营业态分，餐饮行业主要包括：? （1）?传统正餐:含酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供就睡饮料等。? （2）?快餐小吃:含快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上满足消费者的日常饮食需求为主。? （3）?休闲餐饮:含茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。? （4）?其他餐饮:包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。 二、?餐饮行业业态? （一）中餐? １、中餐根据其自身经营定位和实力的不同，规模上大、中、小型俱全，面积从100—10000平米的规模都有，档次上也是高、中、低档俱全，经营较为灵活，没有严格限定。其中粤菜、杭州菜、上海菜、潮州菜、海鲜酒楼的经营档次偏高。? ２、中餐目前连锁经营的趋势日趋明显，全国有上百家大型中餐连锁企业，如东来顺、小肥羊、小南国等。? ３、目前中餐经营最为火爆的品类是川菜、粤菜、火锅、海鲜、烧烤。?中餐的毛利率一般为25％-40％（餐饮毛利为：销售额－菜品原料成本）。? （二）西餐? １、西餐一般经营面积不会很大，为200-1500平米之间，成都的西餐厅面积普遍较小,一般为300-800平米左右，主要是因为成都外籍人口较少以及本土餐饮文化的冲击，造成了对西餐消费的需求量不是很大的原因。?西餐在中国很少有连锁经营的情况，一般都是独立开店。?西餐在成都比较知名的品牌代表如欧洲房子西餐厅。? ２、西餐客单价较高，一般为60-100元左右，毛利率也较高，一般为30-40％，投资回收期一般为2年左右。? ３、西餐的租金水平由于其对地段的选择比较苛刻，要求消费层次较高，因此租金水平可高于中餐。? （三）主题及特色餐饮? １、主题及特色餐饮一般经营面积不会很大，一般为200-1000平米左右，自助料理可能会有较大的经营面积，如金汉斯，面积约为3000平米。 ?２、主题及特色餐饮因其特色性和主题鲜明，普遍经营环境较好，档次居中。?主题及特色餐饮有较多的连锁型公司，如巴西烤肉、回转寿司等。?主题及特色餐饮的毛利率和投资回报情况与西餐类似。? ３、主题及特色餐饮所针对的消费群体主要是白领阶层，居家或商务型消费，一般选择在大型商业中心或CBD区域。 （四）快餐? １、快餐分西式快餐和中式快餐，以连锁经营为主，面积为200-1000平米。档次适中，适合大众化消费。 ２、?知名的西式快餐有麦当劳、肯德基等，知名的中式快餐有乡村基、真功夫等。?西式快餐的毛利率较高，可达200-300％，中式快餐的毛利率一般为50-100％。因此投资回收期较短，一般为1-2年。 ?３、快餐可承受较高的租金水平，具体根据商铺口岸而定。?举例：? 肯德基：300-500平米；月流水70-80万，毛利率300%，客单价人均25元以上。? 三、?餐饮行业业务特点? （一）酒楼行业业务特点? １、?大中型酒楼的营业餐位一般在500-1000个，一天下来的账单有200-1000张，出品的品种数量在100-2500个。这一特点决定了酒楼对菜式出品及结账的效率要求这一特点决定了酒楼对菜式出品及结账的快速效率。? ２、?餐饮企业的厨房出品及服务都依靠人工操作。一个中大型餐饮企业通常有几十至几百名员工，而且分成咨客、服务员、主任、主管、经理、收银、收银主管、传菜、总厨、粗加工、财务等等10多个职位。这一特点决定了餐饮企业在管理方面的复杂性。? ３、?餐饮企业在运营过程中的特殊操作，取消，折扣，免服务费等涉及到钱现金的操作蕴含大量漏洞因素，如：收钱收款后在再进行取消与折扣。? （二）连锁餐饮行业业务特点? １、集团中央配送管理? 建立总仓--分仓配送管理体系，形成统一原材料采购订单、采购入库、物流配送、店面收货的管理流程。? ２、集团中央会员管理? 会员是保证餐饮企业有着稳定营业收入的重要来源，作为连锁餐饮企业，必须解决会员在各门店的折扣、积分、储值消费等数据同步管理。? ３、集团营业数据管理? 所有门店的营业数据汇总后所有门店的营业数据必须全部发送到总部进行统一管理，按照各分店的数据制定对应