畜产品加工学课件11第十一章肉的贮藏与保鲜.ppt

第五章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉中的微生物及肉的腐败 一、微生物 二、肉类的腐败 第二节 控制体系 一、HACCP管理系统 二、栅栏技术 第三节肉品保鲜方法 一、冷却保鲜 二、冷冻保鲜 四、真空包装 五、气调包装 六、化学保鲜 肉的安全和卫生 肉中营养物质丰富，是微生物繁殖的良好培养基，如果控制不当，很容易被微生物污染，导致腐败变质。 肉的安全和卫生越来越受到消费者的重视，当今多起食源性传染病的流行爆发促使肉类工业和流通领域更加重视和改善卫生条件，减少和防止微生物对肉类制品的污染。 第一节肉中的微生物及肉的腐败 在正常条件下，刚屠宰的动物深层组织通常是无菌的，但在屠宰和加工过程中，肉的表面受到微生物的污染。 在一开始，肉表面的微生物只有经由循环系统或淋巴系统才能穿过肌肉组织，进入肌肉深部。 当肉表面的微生物数量很多，出现明显的腐败或肌肉组织的整体性受到破坏时，表面的微生物便可直接进入肉中。 肉中的微生物 肉类的腐败 第二节 控制体系 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point )意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。 HACCP体系是二十世纪六十年代美国太空总署、陆军NATICK实验室和美国PILLSBURY公司共同发展起来的一套科学的卫生质量监控系统。 HACCP系统经过30多年的发展和完善，已被食品界公认为确保食品安全的较佳管理方案。 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point ) HACCP体系是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而使危害消除或降低到最低限度。 HACCP由七部分构成 栅栏技术 栅栏理论是德国肉类食品专家提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。 栅栏技术(Hurdle Technology)是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。 栅栏因子 阻止食品中微生物生长繁殖的因素统称栅栏因子。 栅栏效应 栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单叠加，而是相乘作用。这种效应称作栅栏效应(Hurdle Effect)。如图1-6-2所示 图1-6-2 栅栏效应示意图 栅栏技术的应用范例 栅栏技术在肉类工业上的应用由来已久。中国腊肠和意大利色拉米(salami)发酵香肠就是用栅栏技术延长货架期的成功典型。 传统的中国腊肠主要原料和辅料包括高档猪瘦肉和背膘、食盐、糖、酱油。切肉混合后经过干燥而成，其Aw小于0.75。所以，只依靠Aw即可保持制品的稳定性，勿需冷藏，可保存2?3个月。 栅栏技术的应用步骤 （1）确定产品类型、感官特性及货架期； （2）制定工艺流程和工艺参数； （3）确定栅栏因子主要包括Aw、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等； （4）测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定； （5）调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度； （6）工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。 第三节 肉品保鲜方法 肉是易腐败食品，处理不当就会变质，为延长肉的货架期，不仅要改善原料肉的卫生状况，而且要采取控制措施阻止微生物生长繁殖。 原料肉的保鲜方法正确与否直接影响肉品质量。 冷却保鲜 冷却保鲜是常用的肉和肉制品保存方法之一。 这种方法将肉品冷却到0℃左右，并在此温度下进行短期贮藏。 由于冷却保存耗能少，投资较低，适宜于保存在短期内加工的肉类和不宜冻藏的肉制品。 肉的冷却 冷却条件的选择 冷却间温度 冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在?4℃左右。 对于牛肉、羊肉来说，在肉的pH值尚未降到6.0以下时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩 冷却间相对湿度(Rh) Rh宜在95%以上，之后，宜维持在90?95%之间，冷却后期Rh以维持在90%左右为宜。 空气流速 冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5?1m·s-1，最高不超过2m·s-1，否则会显著提高肉的干耗。 冷冻保鲜 在0℃以下冷藏时，随着冻藏温度的降低，肌肉中冻结水的含量逐渐增加，肉的Aw逐渐下降(表1-6-6)， 当温度降到-10℃以下时，冻肉则相当于中等水分Aw食品。大多数细菌在此Aw下不能生长繁殖。 当温度下降到-30℃时，肉的Aw值在0.75以下，霉菌和酵母的活动也受到抑制。 表1-6-6 低温与肉Aw之间的关系 冷冻概念 肉中的水分部分或全部变成冰的过程叫做肉的冻结。 最大冰结晶生成带 表1-6-