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国际通用酒店管理职业经理传播教材 《餐饮部标准操作程序与制度》 餐饮部标准操作程序与制度 主题1：营业前准备工作 1 、考勤 按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到， 以签到时间为上岗时间。 2 、开灯、开空调。 3 、将各种指示牌放在餐厅门口。 4 、准备足够物料以供开餐之用。 1 ）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。 2 ）瓷器是否清洁光亮。 3 ）台布铺设是否整齐，有否破洞。 4 ）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。 5 ）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆 放且清洁无损。 6 ）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。 7 ）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。 8 ）清洁托盘具足够的数量。 9 ）备好适量的调料。 10 ）了解沽清情况及特别介绍菜肴。 11 ）检查及清理入单夹。 12 ）准备中量和迎宾茶原料。 13 ）备好适量的厅面燃料（如酒精糕等）。 14 ）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。 5 、开始并检查设施设备。 1 ）开启电灯、热水器、冷气。 1 2 ）检查好所有电力用具是否运作正常。 3 ）检查水源、电梯、所有门户有是否正常开启。 4 ）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。 5 ）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。 6 、补充物料 1 ）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。 2 ）正确填写领货单后，需交由部门主管签认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给予 批准。 3 ）凭单领货后，按类按需存放 4 ）收回领货单，存根交FNB office 存档。 7 、召开餐前会 1 ）于开餐前15 分钟在各自餐区召开。 2 ）由各餐区主管发出“开会”口令后，全体员工以迎接客人的姿式，道“中午好/ 晚上好”。 3 ）各班组通报班组到岗情况，仪表仪容状况。 4 ）主管小训 *通报上工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。 *通报酒店及部门新出台的方针政策。 *通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。 *检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。 *主管发令“散会”口令，全体员工以送别客人的姿式，道“多谢光临”结束餐前会。 8 、熟悉和了解 1 ）“六知”“三了解” 如接到订单，应做到对所接受订单的“六知”： *知台数 *知台人数 主人 *知开餐时间 *知宴会标准 *知菜式品种 *知场地布置要求 “三了解”： *了解特殊要求 *了解风俗习惯 *了解生活忌讳 2 ）熟悉菜单 熟悉价格、份量、烹调时间、口味，正确地发音（中、英文）、烹饪方法。 主题2 ：餐饮部迎送程序 一、准备工作： 1 、工作物品，内容包括： A 、餐厅预订簿。 B 、留座卡。 C 、餐区广告牌和告示牌。 2 D 、迎宾台电话。 E 、相关文具。 2 、查询上一班遗留的工作及命令执行的情况。 3 、参加班前会议，汇报预订情况，团队用餐计划，熟记所有预订资料。 4 、清洁迎宾区域，迎宾台、大门餐区广告牌和指