蛋白质功能及其推荐摄入量.ppt

蛋白质（Protein） 营养学基础概述 营养素是为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 到目前为止营养素可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物(糖和淀粉)、矿物质、维生素。 根据人体需要量的不同，营养素分为两大类： 需要量较大的称为常量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质） 需要量较小的称为微量营养素（矿物质和维生素） 氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本构成单位，构成人体蛋白质的氨基酸有20种 构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结 　必需氨基酸Essential Amino Acid 必需氨基酸(essential amino acid，EAA)：不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。 包括缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸 组氨酸为婴儿必需氨基酸 其他氨基酸 非必需氨基酸 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺 条件必需氨基酸 半胱氨酸(蛋氨酸)、酪氨酸（苯丙氨酸） 完全蛋白质 种类齐全、数量充足、比例适当 半完全蛋白质 种类齐全，有的数量不足，比例不适当 不完全蛋白质 种类不全 蛋白质互补作用 转运 内源性氮：肠道中被消化吸收的蛋白质，除了来自于食物外，还有来自于肠道脱落的黏膜细胞核消化液等，每天约有70g。其中大部分可被消化和吸收，未被吸收的由粪便排出体外，这种蛋白质的氮称为内源性氮。 合成 必要的氮损失（ONL） 指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的消耗氮量 ①皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出等 ②60kg的成年男子，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋白质 氮平衡（Nitrogen Balance） ： 机体摄入氮和排出氮的关系。 氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失） 零氮平衡 （zero nitrogen balance） 正氮平衡 （positive nitrogen balance） 负氮平衡 （negative nitrogen balance） 　蛋白质营养学评价 1.蛋白质的含量 2.蛋白质消化率 3.蛋白质利用率 蛋白质的含量 微量凯氏定氮法测定食物中的含氮量 食物中蛋白质含氮量为：16% 蛋白质含量 = 氮含量×6.25 蛋白质消化率 反映蛋白质在消化道内被分解的程度 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 不同食物、同种食物的不同加工方式，其消化率不同。 　　大豆整粒食用，消化率60％ 　　豆腐　　　　　消化率90％　 真消化率（true digestibility） 食物氮－ （粪氮－粪代谢氮） ————————————— × 100% 食物氮 表观消化率（apparent digestibility） 食物氮－ 粪氮 ——————— × 100% 食物氮 蛋白质利用率（Utilization) 生物价(biological value，BV) 经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)： 蛋白质营养不良protein malnutrition （一）蛋白质缺乏（ protein deficiency ） 通常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质—能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM），多数是因贫穷饥饿引起的，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区 夸希奥科病（Kwashiorker）：5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性——蛋白质营养不良 消瘦病（Marasmus）：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情淡漠－摄食过少 （二）蛋白质过量 引起动物脂肪和胆固醇摄入过多:肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病 增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外 过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松(osteoporosis)。 与癌的发生有一定关系 蛋白质营养状况评价： 血清蛋白质：白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、血清