低聚木糖的效用与研究进展.ppt

研究背景 低聚木糖是目前国际上颇受关注的一种附加值高，市场前景看好的功能性低聚糖，是一种新型的食品添加剂。在人体内难以消化，肠道内残存率高，是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，抑制病原菌;可改善肠道微生态环境，防止腹泻，便秘，增强机体免疫力;降低血清中胆固醇含量，降低血压和分解致癌物等功能。是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。 国外研究状况 当前世界上只有日本实现了低聚木糖的大规模化生产。2002年，经日本政府批准的特殊保健食品增加到324项，其中以低聚糖作为功能性成分的保健食品占50％以上。 我国低聚木糖的规模化生产刚刚开始，山东龙力生物科技有限公司、新疆纵横股份有限公司两家企业已有低聚木糖产品上市，销量较好。另外山东食品发酵工业研究设计院等科研单位也在进行低聚木糖产品的研究和开发。 低聚木糖的概述 低聚木糖的结构组成 低聚木糖又称木寡糖。低聚木糖是由2-10个木糖以β-1，4糖苷键连接而成的功能性聚合糖。酶解法制备的低聚木糖以木二糖和木三糖为主，其中木二糖为主要有效成分，木二糖含量越高，则低聚木糖产品质量越好。 低聚木糖的结构组成 低聚木糖的理化性质 耐热性和pH值的稳定性 与其他低聚糖相比，低聚木糖的突出特点是耐酸、热稳定性好。5%的低聚木糖、低聚果糖和低聚半乳糖在100℃下加热lh，低聚木糖在pH2.5一8.0范围内非常稳定，加热一小时后仍能保持完整，该范围几乎覆盖了绝大多数食品体系的pH值，因而可添加于几乎所有的食品中。 低聚木糖的理化性质 甜度 低聚木糖的甜度比蔗糖和葡萄糖均低，与麦芽糖差不多，约为蔗糖的40%，甜味纯正，类似蔗糖。 水分活度和粘度 木二糖的水分活度比木糖高，但几乎与葡萄糖一致，是二糖中最低的，低聚木糖具有降低水分活度的作用。此外，低聚木糖的粘度也比其他的低聚糖低，在各种形式产品中的加糖处理上，显得极为方便。 低聚木糖的理化性质 着色性 与蔗糖相比，低聚木糖的着色性较弱，而且在烘烤后其芳香味浓。 不冻性机能 将木二糖配制成10、20、30%的溶液，在-10℃以下测定其不冻水量的比例，同时测定木糖、葡萄糖等单糖及蔗糖、麦芽糖的不冻水量的比例，结果表明，木二糖与木糖的不冻水量比例大体相等，比葡萄糖、蔗糖及麦芽糖的不冻水量多。这表明添加低聚木糖能够赋予食品难以冻结的性质。 低聚木糖的理化性质 低聚木糖的生理功能 对有益菌(尤其是双歧杆菌)有显著的增殖作用，能改善肠道环境 由于低聚木糖中的两种有效成分木二糖和木三糖，属于不消化但可发酵的糖，几乎不被人体内的消化液所降解，不能被人体直接利用吸收，因此可以直接到达肠道，被肠道有益菌优先利用，可大量增殖双歧杆菌和乳酸菌，从而抑制有害菌并减少有毒发酵产物的形成，改善肠道微生物环境，提高人体的免疫力。 目前在食品工业中经常应用的几种功能性低聚糖中，低聚木糖是促进双歧杆菌增殖效率最高的一种。因此低聚木糖也被称为“超强双歧因子” 低聚木糖的生理功能 低聚木糖的生理功能 防龋齿性 低聚木糖不能被口腔内变异链球菌等细菌分解成黏着性的单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等，因此低聚木糖无龋齿性并具有抗龋齿性，适合作为甜味添加剂等。 低热值 由于人体缺乏水解小麦麸皮低聚木糖的酶系，因此其能量值非常低;又因为其代谢不受胰岛素调节控制，因此该低聚糖产品是糖尿病，肥胖病，高血脂等病人理想的糖源。 低聚木糖的生理功能 降低血压、血清胆固醇及血糖 低聚木糖属于水溶性膳食纤维，具有膳食纤维的部分生理功能，低聚木糖对预防高脂血症有很好的效果。用喂食高脂饲料的方法建立高脂血症小鼠模型，观察低聚木糖对高脂血症成年小鼠血清总胆固醇(TC)、血清总甘油三脂(TG)和高密度胆固醇(HDL-C)含量的影响。结果表明，低聚木糖可有效降低高脂血症小鼠血清TC、TG含量。 低聚木糖的生理功能 低聚木糖的生理功能 选择46例高血脂患者进行治疗，摄入低聚木糖持续5周后，其心脏舒张压平均下降799.8 Pa(6mmHg)。研究表明，人的心脏舒张压的高低与其粪便中双歧杆菌占总菌数的比率呈明显的负相关关系。 低聚木糖的生理功能 促进钙的吸收 当低聚木糖和钙同时摄入时，它不但不会影响机体对钙的吸收，反而能起到促进作用。通过实验，用2%低聚木糖水溶液和钙同时让白鼠自由摄取7天，在低聚木糖的作用下大白鼠对钙的消化吸收提高了23%，体内钙的保留率提高了21%。因此，只要在食物中添加少量低聚木糖，便能够体现出保健效果。 低聚木糖在食品加工中的应用 低聚木糖的稳定性和对双歧杆菌的高效增殖作用有广阔的市场前景。在食品中添加低聚木糖，不用担心在食品加工和贮藏中导致的有效成分分解，使用起来十分方便，而且使用于各种食品体系中。由于人体的肠道内没有水解低聚木糖的酶系统，低聚木糖很难为唾液、胃液、胰液、小肠液等消化液所降解，能量很低，服用后不会引起