山西老陈醋大曲红曲霉分离鉴定及生物学特性研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

山西老陈醋大曲红曲霉分离鉴定及生物学特性研究 山西老陈醋大曲红曲霉分离鉴定 及生物学特性研究 摘要 本试验对山西老陈醋使用的红心大曲中红曲霉进行分离鉴定，并对其生 物学特性及代谢产物进行了研究。 从山西老陈醋专用红心大曲中共分离到8株红曲霉，经固体平板培养特 征、显微镜镜检个体特征、以及生物学特性和生化试验等试验，确定其为红 曲霉属(MonaSGIJS)中的两个种即红色红曲霉(Monascustuber)和紫色红 曲霉(Monascus purpureus)。其中碳源利用试验结果为紫色红曲霉不能发 酵蔗糖和果糖，而红色红曲霉对几种糖的利用较强。氮源利用试验结果表明 8株红曲霉对几种氮源利用无明显差异。其生物学特征为紫色红曲霉生长温 度为20-40℃，红色红曲霉生长温度为20-45℃，其中紫色红曲霉在40℃孢子 不萌发，而红色红曲霉却可以耐受4 5℃的高温。紫色红曲霉的最适生长温度 为25—30℃，红色红曲霉的最适生长温度为30一35℃。两种红曲霉的最适pH 值为4-5，它们对乙醇的耐受程度为15％。两种红曲霉均具有较强的酯化能力， 达到对照样的1 0倍以上。8株红曲霉均具有较高的糖化力。经发酵试验对其 产色素进行了研究，结果表明两种红曲霉胞外色素的总色价均略小于胞内色 素总色价，不同碳源对发酵液总色价有影响，发酵液总色价以大米粉为高。 不同氮源对发酵液色素的色价有较大的影响，发酵后，发酵液色泽不同。通 过对所分离到的两种红曲霉Ml和Mhl进行固态发酵，用薄层层析法对代谢产 物中桔霉素进行检测，结果表明紫色红曲霉M，可见黄绿色荧光物，Rf值为 0．58，而红色红曲霉Mhl未见黄绿色荧光物，初步确定红色红曲霉Mhl的次 级代谢产物不舍有桔霉素，而紫色红曲霉的次级代谢产物可能含有桔霉素。 关键词：山西老陈醋 红曲霉 分离鉴定 生物学特性 丹lJ 丹lJ 舌 1．食醋酿造概述 食醋是我国劳动人民在长期生产实践中创造出来的～种酸性调味品，历 史悠久。古谚有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见它在人们生活中的 地位。它能增进食欲，帮助消化，在人民生活中不可缺少。我国的中医上， 醋也有一定的用途。全国各地生产食醋的品种很多，著名有山西老陈醋、镇 江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等。 食醋作为富含营养的酸味调味品，不仅有酸味，而且还有一定的鲜味、 甜味和香气。这种色香味的来源，主要是由于原料中的淀粉质经过微生物分 泌的酶而引起生物化学作用，产生酒精氧化转变为醋酸，以及原料中蛋白质 转变为其他复杂的有机物IlJ。 食醋的酿造是淀粉质原料经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个生化阶段。 山西老陈醋的糖化与酒精发酵是同时进行的。具体过程为淀粉分解，酒精发 酵和醋酸发酵三个主要过程。这三个过程离不开微生物所产生的酶的作用， 即大曲中糖化型淀粉酶使淀粉水解为糖类，蛋白酶使蛋白质分解为各种氨基 酸，酵母菌形成的各种酒化酶使糖转化为酒精，醋酸菌中氧化酶将酒精氧化 为醋酸。整个老陈醋的发酵过程是这些微生物产生的酶互相协同作用，产生 一系列生物化学变化的过程[2j，4J。 2．红心大曲与山西老陈醋的关系 大曲是酿制大曲酒、陈醋和香醋的糖化发酵剂，是以根霉、毛霉、曲霉、 酵母为主，大量野生菌在淀粉质原料中进行富集，经培养、风干、贮藏后得 到的，这种曲虽然生产工艺繁杂，但其优点是便于保管和运输，酿成的食醋 风味好，但淀粉利用率较低，生产周期长，现我国几种名特食醋的生产仍多 采用大曲1。红曲是我国特产之一，它是利用红曲霉培养在米饭上能分泌出 ·2． 红色索与黄色素，而且有较强的糖化酶活力，被广泛应用于增色及红曲醋， 红色索与黄色素，而且有较强的糖化酶活力，被广泛应用于增色及红曲醋， 乌衣红曲醋的酿造，具有特殊的红曲香味，以及天然的鲜红色泽【6J。 大曲分：清茬曲、后火荫和红心曲。山两老陈醋属大曲醋，是我国著名 的食醋，酿造历史悠久，工艺基本保留了传统特色。它采用大麦，豌豆等自 然通风制曲。大曲用量大，以高梁为主要原料，添加麸皮，谷糠等辅料。采 用稀态低温酒精发酵，固态高温醋酸发酵，笈酵温度高达45℃左右；一半醋 酸进行熏醋，然后与另一半混合淋醋，淋出的新醋需一年的露天陈酿，后又 经过夏n晒、冬捞冰，使制得的老陈醋色泽黑紫，昧清香，质浓稠，酸味醇 厚，回味绵长阳，81。红心大曲是酿造优质山西老陈醋的优良大曲，它集中了 普通大曲和红曲的优点【9l。红曲霉是红心大曲中的主要生香菌种，红心大曲 是根据红曲霉的特性，培制操作中使曲心温度保持在红曲霉生长所需的相对 高温状态，在制曲中不易控制。野生菌由于环境卫生条件差，生产不易控制， 只有掌握红曲霉的生理特性，才能掌握生产主动权，创造红曲霉生长的有利 条件，为纯种培制红心大曲，适应现代化生产具有十分重要的意义。 红曲霉作