2-第二节-蛋白质.ppt

蛋白质（Protein） 大头娃娃 从2003年开始，在安徽阜阳的农村，100多名婴儿陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大 结石娃娃 2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉 三聚氰胺是一种重要的有机化工中间产品，主要用来制作三聚氰胺树脂，可用于装饰板的制作，用于氨基塑料、粘合剂、涂料、币纸增强剂、纺织助剂等 长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌 概 述 1742年，Beccari分离出谷蛋白，称为动物样物质 1806年，Vauquelin发现大豆富含“动物样物质” 1811年，Gag-Lussac建立了C、H、O的定量分析方法，发现动物组织中N含量很高 1841年，Liegig以含氮量确定蛋白质营养价值 1878年，Engers指出“生命是蛋白质的存在形式” 1883年，John Kjeldahl建立凯氏定氮法 1902年，E. Fischer测定了氨基酸的化学结构 蛋白质的功能 人体组织的构成成分 蛋白质的功能 构成体内各种重要物质 酶—催化体内一切物质的合成和分解 激素—维持内环境稳定 抗体—参与机体免疫过程 细胞膜和血液中的载体蛋白—运输和交换 体液中的蛋白质—维持渗透压和酸碱度 凝血、视觉形成过程中的蛋白质 …… 供给能量 1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量 蛋白质的分类 化学组成 单纯蛋白质 清蛋白与球蛋白，谷蛋白与醇溶谷蛋白，鱼精蛋白和组蛋白 结合蛋白质 核蛋白，糖蛋白，脂蛋白，磷蛋白，色蛋白 形状 纤维状蛋白，球状蛋白 营养价值 完全蛋白质，半完全蛋白质，不完全蛋白质 氨基酸和必需氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本构成单位 构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 蛋白质被分解的产物是肽 氨基酸分类 必需氨基酸（ essential amino acid，EAA） 不能在体内合成或合成量很少 必须由食物蛋白质供给 包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸共8种氨基酸 组氨酸为婴儿必需氨基酸 氨基酸分类 非必需氨基酸（nonessential amino acid） 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid） 半胱氨酸、酪氨酸 苯丙氨酸→酪氨酸 蛋氨酸→半胱氨酸 氨基酸模式 amino acid pattern 是反映人体蛋白质及食物蛋白质中必需氨基酸的种类和含量差异的一个营养学指标 计算方法：将色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，即氨基酸模式 几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式 概 念 优质蛋白质（good protein) 食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近，必需氨基酸的利用程度越高，如动物蛋白质、大豆蛋白质 参考蛋白质（reference protein） 鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，常常被作为参考蛋白 限制氨基酸（limiting amino acid） 食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，则这些氨基酸称为～ 第一限制氨基酸，第二限制氨基酸…… 蛋白质互补作用 complementary action 为提高蛋白质的营养价值，将两种或多种食物混合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用 如：大豆蛋白中蛋氨酸不足，米面蛋白中赖氨酸不足，两种食物混合食用可以起到互补作用 蛋白质互补作用 蛋白质的消化、吸收和代谢 蛋白质的消化从胃开始，消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶参与 蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸，在小肠粘膜被吸收，通过门静脉进入肝脏，然后运送到全身各组织器官被利用 氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种系统分别转运中性、酸性和碱性氨基酸 氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸的含量比例进行吸收 氮平衡 必要的氮损失（obligatory nitrogen losses） 指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失，在20g以上 氮平衡（nitrogen balance） 机体摄入氮和排出氮的关系，分为零氮平衡（zero nitrogen balance）、正氮平衡（positive nitrogen balance）和负氮平衡 （negative nitr