第八章、食物中毒及其预防2.ppt

食物中毒及其预防 ２０１０年第二季度共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告５８起，中毒１９４５人，死亡５８人。 ????与２００９年同期相比，报告起数减少２４．７％，中毒人数减少３６．５％，死亡人数增加２０．８％。 ????其中，５月份食物中毒人数最多，占总中毒人数的３９．７％；６月份食物中毒的死亡人数最多，占总死亡数的４３．１％。 ????按中毒原因分类，微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多，分别占总报告起数的３６．２％、中毒人数的６０．０％，有毒动植物食物中毒的死亡人数最多，占总死亡人数的５６．９％。 食物中毒的概念 定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点 发病急－急性或亚急性 临床表现相似－呕吐、腹痛、腹泻等 发病范围局限 人与人之间无直接传染 具有明显的地区性、季节性特点 食物中毒的分类 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒 细菌性食物中毒的特点 在各种食物中毒中，细菌性食物中毒发病率最高，但病死率较低； 具有明显的季节性，多发于夏季； 引起细菌性食物中毒的食品中动物性食品为主。 主要致病菌 沙門氏菌(Salmonella sp.) 腸炎弧菌(Vibrio parahemolyticus) 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus arueus) 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 病原性大腸桿菌(E.coli) 沙門氏菌(Salmonella sp.) 原因食品：受污染的肉品、蛋、乳品等高蛋白食品 發病期間通常為2~5天，腹瀉患者在患病數日至數週內因排菌而具傳染性 症狀：腹泻、腹痛、嘔吐、發燒等 潛伏期： 12~24小時 腸炎弧菌(Vibrio parahemolyticus) 原因食品：受污染的水產品 常存於海水中，附著於生鮮海產中 症狀：水瀉、腹痛、發燒、嘔吐 潛伏期:15~20小時 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus arueus) 原因食品：化膿傷口、咽喉炎分泌物污染食品 產生耐熱性腸毒素 症狀：腹泻、嘔吐、腹痛 潛伏期： 2~4小時 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 原因食品：低酸性食品罐頭、真空包裝的肉製品 可形成孢子的厌氧菌 症狀：神經系統障礙，吞咽、說話、呼吸困難 潛伏期：12～24小時 死亡率高達30~60% 病原性大腸桿菌(E.coli) 为食品安全指标菌 原因食品：水质不洁 傳染途徑：經口的傳染疾病相同 症狀：呕吐、腹泻、腹痛及发烧 潛伏期：10~12小時 细菌性食物中毒预防原则 加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染； 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成； 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。 霉变甘蔗中毒 1、霉变甘蔗——质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉菌生长；内瓤部呈浅色或深褐色，可有霉点，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。 2、症状——轻者头晕、头痛、恶心、呕吐等；重者恶心、呕吐、腹痛、视力障碍，剧烈呕吐后有阵发性抽搐，四肢强直、内旋，面肌颤动，大小便失禁等。 3、预防措施 甘蔗成熟后再收割，收割后防冻； 储存及运输过程中要防冻防伤，防止霉菌污染繁殖；储存期不宜太长； 加强食品卫生监督检查，严禁出售霉变甘蔗。 霉变甘薯中毒 1、甘薯黑斑病——由甘薯长啄壳菌或茄病镰刀菌所引起，多寄生在甘薯的伤口、破皮、裂口处，被侵部位呈淡黄色，与空气接触即变褐或黑色，食之味苦。 2、症状——轻者轻者头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛等；重者同时还有肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，3~4天后体温升高，最后死亡。 3、预防措施——作好甘薯的收获及储藏工作，避免薯块及薯皮破损而受病菌污染；定期检查贮藏甘薯，发现黑斑病及时剔除；使用甘薯前应去除黑斑及腐烂部分。 蕈类中毒 蕈类－又称蘑菇，属于真菌植物； 食蕈－我国约360种； 条件可食蕈－加热、水洗或晒干等处理后可食； 毒蕈－我国约105种，能致死的在20种左右。 2003年9月9日，沧州市八名来自农村的民工，在雨后结伴到附近的棉花地、枣林里、河堤采摘蘑菇的，并在当晚共同进食了采摘回来的蘑菇。餐后3至4小时，八名民工分别出现恶心、呕吐、剧烈腹泻、腹痛等症状。被送往沧州市中心医院急救中心后，部分病人病情加重，出现昏迷、抽风、尿血、便血、黄疸，经院方的积极抢救，六名患者得以治愈出院，有两名患者因病情过重而告不治。 毒鹅膏菌（毒伞） 白毒鹅膏菌（白毒伞，春鹅膏） 鳞柄白毒伞 角鳞白鹅膏菌 角鳞灰鹅膏菌 栗