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肉类产品中的微生物 肉肉和肉制肉制品中的微生物中的微生物 肉主要是指肉主要是指 ““食用动物食用动物”” 的肌组织的肌组织，，肌肉是由有收缩肌肉是由有收缩 性的肌原纤维成分和可溶性性的肌原纤维成分和可溶性 的肌浆蛋白组成的。 对细菌具有的重要性质对细菌具有的重要性质 1.肌肉含水量高，可达75%，其中溶解有各种 主要的营养基质，因而是各种细菌生长的 良好培养基良好培养基。。 对细菌具有的重要性质对细菌具有的重要性质 2.肉中细菌的生长主要是消耗可溶性的 组分，在早期的变败中，并不显示出 大块蛋白的显著破坏大块蛋白的显著破坏 （（崩解崩解 ），），只是只是 在很晚的时候，结构蛋白的软化和消 化才转而明显。目前证明，由变败细 菌所致的肉的崩解产物虽然令人讨厌菌所致的肉的崩解产物虽然令人讨厌，， 但对人几乎无害，因为它并非某些病 原菌所产生的毒素原菌所产生的毒素。。 屠宰后肌肉的理化性质的改变屠宰后肌肉的理化性质的改变 1.动物死后，血液供给停止，肌肉中的氧含 量和氧化还原电势逐渐降低。因此，死后 数分钟数分钟，，除了表面的几毫米能从空气中接除了表面的几毫米能从空气中接 触到氧而保持鲜红外，内部是厌氧的。需 氧菌可在表面生长氧菌可在表面生长，，而只有厌氧菌和兼性而只有厌氧菌和兼性 厌氧菌能在肉中生长。 屠宰后肌肉的理化性质的改变屠宰后肌肉的理化性质的改变 2.活动物组织的Ph约为7，死后由于糖原逐渐分解 为乳酸而使为乳酸而使PhPh降低降低。。乳酸的含量取决于死亡肌肉乳酸的含量取决于死亡肌肉 中的糖原含量。如果在死亡前肌肉是运动的，则 糖原消耗殆尽糖原消耗殆尽，，宰后宰后PhPh较高较高，，肌肉干而硬肌肉干而硬，，色深色深，， 这样的肉容易被细菌腐败；如果宰前肌肉未经运 动动，，但在濒死前受到刺激但在濒死前受到刺激，，那么保存的大量糖原那么保存的大量糖原 迅速变为乳酸，在组织冷却之前Ph达到了最低点 而使肌浆蛋白变性而使肌浆蛋白变性。。由于这样的肉湿度很大由于这样的肉湿度很大，，易易 遭受细菌的侵害。 肉的分型肉的分型 按照肉的保存方法，可将肉分为下列类型：  鲜肉：货架期短，不易保存。  冷藏肉冷藏肉：：冷藏的温度仅高于冰点冷藏的温度仅高于冰点,,嗜冷菌张嗜冷菌张。。  冰冻肉：（-10~~-30C,可停止所有细菌生 长。  加热处理的肉加热处理的肉：：罐头肉罐头肉、、低温低温 （（65C65C ））处理处理 的肉。  腌制肉腌制肉 主要肉食品的微生物学主要肉食品的微生物学 1.新鲜肉： 新鲜肉的病原菌包括：沙门氏菌、金黄色 葡萄球菌葡萄球菌、、小肠结肠耶尔森氏菌小肠结肠耶尔森氏菌、、致病性致病性 大肠埃希氏菌、产气荚膜杆菌等，偶尔也 存在肉毒杆菌存在肉毒杆菌。。 主要肉食品的微生物学主要肉食品的微生物学  沙门氏菌是最麻烦的致病菌沙门氏菌是最麻烦的致病菌，，在许多国家在许多国家 中，由肉及肉制品中沙门氏菌引起的食物 中毒最多中毒最多，，而且血清型的沙门氏菌可从一而且血清型的沙门氏菌可从一 个国家传入另一个国家。 主要肉食品的微生物学  肉上常有葡萄球菌，动物型的是在屠宰后 立即出现在躯体上，人型的出现在肉或肉 制品中制品中，，其主要来源与工人的操作而带来其主要来源与工人的操作而带来 的污染。 主要肉食品的微生物学  产气荚膜杆菌主要以繁殖型细胞存在，很 少发现芽孢型。近来报道，在屠宰后很快 发现产气荚膜杆菌存在于肌肉组织的深部发现产气荚膜杆菌存在于肌肉组织的深部,, -1 一般1-数个/100g ,如果动物在疲劳后被屠 宰宰，，其数量会增多其数量会增多，，器官中以肝脏含菌量器官中以肝脏含菌量 较高。 主要肉食品的微生物学主要肉食品的微生物学 2.2.加工的肉加工的肉：： 加工主要是对猪肉和牛肉而进行。最初， 加工是用盐腌而不冷藏加工是用盐腌而不冷藏，，现在则用腌肉剂现在则用腌肉剂 和冷藏，而且多数用烟薰并干燥到一定程 度度。。腌肉剂包括盐腌肉剂包括盐、、糖糖、、硝酸盐硝酸盐、、亚硝酸亚硝酸 盐和醋，以前四者较常用。 主要肉食品的微生物